華北的大白菜堪稱一絕 。 山東的黃芽白銷行江南一帶 。 我有一家親戚住在哈爾濱， 其地苦寒， 蔬菜不易得， 每逢陰年倩人帶去大白菜數頭， 他們如獲至寶 。 在北平， 白菜一年四季無缺， 到了冬初便有推小車子的小販， 一車車的白菜沿街叫賣 。 普通人家都是整車的買， 留置過冬 。 夏天是白菜最好的季節， 吃法太多了， 炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、腌白菜， 怎樣吃都好 。 但是我最欣賞的是菜包 。 取一頭大白菜， 擇其比較肥大者， 一層層的剝， 剝到最后只剩一個菜心 。 每片葉子上一半作圓弧形， 下一半白菜幫子酌量切去 。 弧形菜葉洗凈待用 。 準備幾樣東西： 一、蒜泥拌醬一小碗 。 二、炒麻豆腐一盤 。 麻豆腐是綠豆制粉絲剩下來的渣子， 發酵后微酸， 作灰綠色 。 此物他處不易得 。 用羊尾巴油炒最好， 加上一把青豆更好 。 炒出來像是一攤爛稀泥 。 三、切小肚兒丁一盤 。 小肚兒是豬尿泡灌豬血芡粉煮成的， 作粉紅色， 加大量的松子在內， 有異香 。 醬肘子鋪有賣 。 四、 炒豆腐松 。 炒豆腐成碎屑， 像炒鴿松那個樣子， 起鍋時大量加蔥花 。 五、炒白菜絲， 要炒爛 。 取熱飯一碗， 要小碗飯大碗盛 。 把蒜醬抹在菜葉的里面， 要抹勻 。 把麻豆腐、小肚兒、豆腐松、炒白菜絲一起拌在飯碗里， 要拌勻 。 把這碗飯取出一部分放在菜葉里， 包起來， 雙手捧著咬而食之 。 吃完一個再吃一個， 吃得滿臉滿手都是菜汁飯粒， 痛快淋漓 。 據一位旗人說這是滿洲人吃法， 緣昔行軍時沿途取出菜葉包剩菜而食之 。 但此法一行， 無不稱妙 。 我曾數度以此待客， 皆贊不絕口 。
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