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注意以下幾點即可：
１、每次鹵完東西一定要撇除浮油、浮沫，老湯里的料渣也要清理干凈，不清理的話影響下次顏色、口感，而且熱老湯時料渣多還容易糊底，切記 。
２、每天晚上都要燒開消毒 。除了冬季每日或隔日燒沸消毒１次，其它季節每天要燒開一次，如果每天都使用，就放在湯桶就行，如果幾天用不上，就必須放入冰箱，長期不用的話，放冰箱也要４－５天加熱一次 。
３、如果條件允許，鹵水應該放在大陶瓷壇子鹵制食材，因為長時間用金屬器皿容易產生化學反應，使老湯變色、變味，最后可能導致直接壞掉不能用了 。
【鹽水鴨浸泡的老鹵子的保存】４、平時放老湯的位置最好也要選擇陰涼、通風處，加上紗罩防止蚊蟲等掉落湯中 。
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