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焯水加點鹽，會使蔬菜中的色素更完美地展現出來，使蔬菜更脆爽鮮嫩，在鹽的作用下能有效地保留蔬菜中的營養成分，抑制蔬菜里養分流失 。加油的主要目的，是鎖住蔬菜里的營養，葉綠素增強，在鹽的滲透作用下，脆感、顏色都得到進一步提升 。油則會覆蓋在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性營養物質的流失，使蔬菜在較長時間內不變色 。
【焯水加鹽和油的原理】焯水是做飯的一道工序，指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味 。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序 。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用 。焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水 。焯水，又稱出水、飛水、淖水 。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼” 。
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