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橄欖油聞起來是什么味道？橄欖油聞起來有味道嗎，這幾個方法管用

小知識

琦君 ， 作者
食用油是家家戶戶必備的食物 ， “糧油”本身也是用來指代主食的 。 但是大多數人都沒有意識到 ， 他們從來沒有嘗過食用油的真正味道 。 這是因為大部分食用油本來就是臭的 。
少數食用油 ， 比如芝麻油、花生油 ， 聞起來很香 ， 但是大部分食用油 ， 比如菜籽油、米糠油 ， 并不是所有人都能接受的 。 然而 ， 除了芝麻油、花生油等少數植物油外 ， 我們在超市、購物平臺買到的食用油幾乎都沒有味道 。 這是怎么回事？
本來植物油和動物油的主要成分叫甘油三酯 ， 沒有味道 。 未經加工的動植物油的異味來自于游離脂肪酸、醛類等物質 ， 而我們平時使用的食用油都經過了“脫臭”的過程 ， 去除了大部分異味物質 。
就是經過脫臭工藝后的食用油 ， 外觀和口感都是我們熟悉的清澈、金黃、無味 。 換句話說 ， 大部分消費者其實并不知道食用油的原味 。
但是 ， 如果你家有百歲老人 ， TA可能會告訴你 ， TA小時候吃的食用油和現在吃的味道很不一樣 ， 因為人類學會食用油除臭才不到100年 。 如果你回到100年前 ， 你可能會發現當時的菜肴難以下咽 。
食用油工業剛開始的時候 ， 也就是19世紀上半葉 ， 人們還不能提煉食用油 。 不管是豬油、奶油還是橄欖油直接吃 ， 還是有人喜歡這些沒有經過脫臭的“原味” 。
但是在19世紀下半葉 ， 歐洲人造黃油工業的萌芽使得除臭成為必要 。
當時的人造黃油(也叫人造黃油)現在被批評為氫化油 ， 氫化油是由植物油制成的 。 而沒有經過脫臭的氫化油口感很大 ， 很難被市場接受 。 如果不去除氫化油的特殊氣味 ， 人造黃油就無法讓消費者信服 。
【橄欖油聞起來是什么味道？橄欖油聞起來有味道嗎，這幾個方法管用】同時 ， 美國也有除臭的需求 。
隨著美國南部棉籽油產業的發展 ， 棉籽油的價格變得很低 ， 棉籽油生產商開始進入食品行業 。 起初 ， 商家會將棉籽油與豬油混合 ， 制成價格遠低于豬油的食用油 。 但是因為棉籽油很臭 ， 很多消費者并不買賬 。
這樣一來 ， 歐美的食用油脫臭就成了行業的剛需 。
剛才我說了 ， 有氣味的分子主要是由游離脂肪酸等有氣味的分子組成 。 因為游離脂肪酸比甘油三酯 ， 也就是油本身更容易揮發 ， 只要調節溫度和氣壓 ， 就能把氣味從油本身分離出來 。
根據美國石油化學學會(AOCS)的說法 ， 除臭過程的原理在過去的一百年中沒有實質性的改變 。 通常 ， 脫臭過程是在低壓環境下向熱油中引入去除異味分子的物質 ， 從而帶走油中的異味分子 。 這種驅味物質業內稱為剝離劑 ， 通常是高溫蒸汽(一般大于200攝氏度) 。
起初 ， 歐洲用于食用油的主流脫臭設備是E.Bataille和Lurgi發明的 。 與此同時 ， 美國出現了許多發明家 。
1891年 ， 美國N.K .費爾班克公司的員工亨利埃克斯坦在美國發明了第一臺食用油除臭劑 。 他的設備還使用高溫蒸汽(約160-175攝氏度)去除棉籽油的異味 。
后來 ， 另一個美國人大衛韋森也在1900年發明了一種除臭裝置 ， 也是利用真空除臭的原理 。 美國油脂化學學會稱 ， 這是美國最成功的除臭設備 ， 因為韋森除臭食用油在隨后的幾十年里成為食用油的全球標準 。 實際上 ， 食用油精煉損耗的重要評價指標是韋森損耗(絕對損耗值) 。
雖然脫臭的原理沒有發生大的變化 ， 但是在脫臭工藝演變的過程中 ， 由于技術問題導致了重大的公共食品安全事故 ， 這些事故也迫使脫臭工藝進行改革 。
這些事故都與臭名昭著的多氯聯苯(PCBs)有關 。

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