一聞， 新鮮肉具有正常的氣味， 較次的肉有一股氨味或酸味 。 二摸， 一是要摸彈性， 新鮮肉有彈性， 指壓后凹陷立即恢復， 次品肉彈性差， 指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復， 變質肉無彈性；二是要摸黏度， 新鮮肉表面微干或微濕潤， 不粘手， 次新鮮肉外表干燥或粘手， 新切面濕潤粘手， 變質肉嚴重粘手， 外表極干燥， 但有些注水嚴重的肉也完全不粘手， 但可見到外表呈水濕樣， 不結實 。 三看， 看肉皮有無紅點， 無紅點是好肉， 有紅點者是壞肉；看肌肉， 新鮮肉有光澤， 紅色均勻， 較次的肉， 肉色稍暗；看脂肪， 新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色， 次品肉的脂肪缺乏光澤， 變質肉脂肪呈綠色 。
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