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103010提到“拖蛋黃 ， 煎黃 ， 做松鼠風格”明確表示成品菜要看起來像松鼠 。 一條魚 ， 去骨后 ， 被切成兩半 ， 只留下相連的尾巴 。 魚身用刀切(即用刀橫切豎切 ， 最后的食物形狀像麥穗的分布) ， 油炸成型 ， 模擬松鼠的毛 。 魚頭的一部分被切成兩半 ， 留下相連的部分 。 油炸定型后 ， 胸鰭朝上 ， 模擬松鼠的耳朵 。 這一步很關鍵 ， 不然怎么談松鼠造型？上圖中 ， 鱖魚寧死不屈 ， 張開血盆大口 ， 向天咆哮 。 松鼠哪里來的那么可愛可愛？
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這張圖是一本正經的象形菜——松鼠桂魚的應有狀態 。
暫且不考慮松鼠桂魚被皇室成員加持的背景 ， 從溯源來看 ， 這種食物其實是糖醋淡水魚 。 糖醋味屬于山東、江蘇、浙江等地常見的烹飪口味 。 松鼠桂魚成了一種獨特的糖醋魚而已
到了清末 ， 隨著懂得吃法的食客增多 ， 松鼠魚也逐漸從泥濘多刺的鯉魚變成了肥美嫩滑的鱖魚 。 此外 ， 蛋糊煎改為面粉煎 ， 醬料由醬油改為糖醋鹵水 ， 奠定了現代松鼠魚的基礎 。 不變的依然是象形技術 。 俗話說 ， 食客是廚師最好的導師 。 現在懂吃的食客少了 ， 對廚師的要求也沒有過去高了 。 所以才會出現一條死鱖魚張嘴寧死不屈的鬧劇 。 腌料從正常的糖醋汁變成番茄醬的滑稽景象 。 希望廚師和工匠們腳踏實地的學習傳統工藝 ， 少一些花樣 ， 多一些真誠和匠心 。
文|邵安叔叔
圖片來自網絡 ， 侵刪
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