陜西最早的羊肉泡饃是怎么做的？ _美食

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泡是陜西最著名的四種吃食，分別指的是：羊肉泡饃、三鮮煮饃、葫蘆頭泡饃、水盆羊肉。
其中羊肉泡饃、三鮮煮饃、葫蘆頭泡饃是把饃煮著吃的，而水盆羊肉是泡著饃吃的，所以叫三煮一泡。

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搟饃
三煮一泡中羊肉泡饃在全國最為有名，但其實除了西北人，別的地方的人嘗嘗味道可以，天天吃這個可是接受不了的，陜西最早羊肉泡饃可是當作早餐（當時人們一天吃兩頓，早上10點，下午四五點吃飯），反而另外三種更為適合一些。羊肉泡饃未必是用羊肉做的，一般用牛棒骨（就是腿骨）、羊棒骨、牛的子花油在加上各種香料煮成茶色（琥珀色）的原湯，破湯時加上清水，燴制而成。點餐時客人會注明要“牛肉的”或“羊肉的” ，如果只說泡饃，老板肯定會上牛肉泡饃。

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做好的饃
羊肉泡饃，古稱"羊羹" ，宋代著名詩人蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優質的羊肉洗切干凈，煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，烤餅的面必須是死面（九死一活），吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內，然后叫廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，單勺制作而成。清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再添以辣醬、糖蒜，別有一番風味。是一種難得的高級滋補佳品。

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砸開的棒骨
羊肉泡的傳統做法有四種：
單走：所謂“單走” ，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味” 。
干拔：“干拔”有人稱“干泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。
口湯：另一種叫“口湯” ，泡饃吃完以后，就剩一口湯。
水圍城：“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。

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料包要用水洗
您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這是“干拔” 。
吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。

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吊湯
泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個二兩。據說是九份死面，一份發面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發面，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。

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泡饃湯
饃掰好后，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的（西安都稱之為“優質的”）還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。