玉面這個詞 ， 多用來形容人的容貌美好 ， 李白《浣紗石上女》中的 “玉面耶溪女 ， 青娥紅粉妝”即是此意 。 看過電視連續劇《西游記》的想必也記得 ， 劇中有個玉面狐貍 ， 那可真是婀娜多姿、令人驚艷 。 然而 ， 這里要說的玉面卻是一種小吃 ， 此小吃的名稱可有多種寫法 ， 因其色亮如玉故稱“玉面” ， 但若按其制作方法則稱為“淤面” ， 又因其曾為宮中貢品而稱為“御面” 。 這是一種有別于涼皮的面粉特制食品 ， 在旬邑、淳化等地廣為流傳 ， 又以彬縣一帶所產為最 。 彬縣御面色澤晶瑩透亮、口感細膩光滑 ， 獨具地方特色 ， 故當地人常將其作為款待賓客的美味佳肴 。
玉面相傳系姜女所發明 。 《詩·大雅·綿》中有“古公亶父 ， 來朝走馬 。 率西水滸 ， 至于岐下 。 爰及姜女 ， 聿來胥宇 。 ”的記載 ， 文中提到的姜女 ， 是周太王古公亶父的夫人 ， 亶父居豳（bin） ， 現在的彬縣正是當年的古豳國之地 。 據說姜女不僅貌美如仙 ， 且賢惠聰明 ， 極善烹調 ， 在實踐中琢磨出制作玉面的方法 。 后該制作技藝流傳到乾縣、岐山一帶 ， 不過由于水土關系 ， “生于淮南則為橘 ， 生于淮北則為枳” ， 這玉面到了寶雞地區 ， 就成了流傳至今的“面皮” 。 百年之后 ， 古公亶父的重孫周武王滅商建周 ， 親自來祖地豳國朝拜 ， 吃到了曾祖母始創、曾祖父命名的玉面 ， 贊不絕口 ， 由此玉面又稱為“御面” 。 建都咸陽、長安的秦漢唐各代 ， 御面一直為宮中食品 。
【“玉面”的由來彬縣御面是什么面】 北京頤和園昆明湖西堤有橋名“豳風” ， 故有人認為慈禧太后對周人先祖居豳的歷史及《詩經·豳風》有所研究 ， 對姜女發明御面這段歷史有所了解 。 據說慈禧曾要求御膳房尋方制作 。 后八國聯軍入侵 ， 慈禧攜光緒皇帝逃到了西安之后 ， 便指名要吃心儀已久的正宗御面 。 待面入口 ， 慈禧不僅連聲叫好 ， 還仔細詢問了這道美食的原料和制作工序 ， 御面也自此成為其最喜歡食用的小吃之一 。
歷經3000多年的演變 ， 御面在制作時仍沿用據說是姜女首創的四道工序 ， 簡而言之 ， 就是洗、煉、蒸、切 。 選用本地所產優質小麥粉 ， 加水 ， 和成面團 ， 揉光 ， 蓋濕布餳15分鐘左右 ， 再次揉光 。 按一碗面粉三碗水的比例給面團里加水 ， 反復揉搓 ， 洗凈淀粉、洗出面筋 。 洗面通常選在傍晚 ， 洗完后讓淀粉水沉淀 ， 臨睡前將上面的水潷出 ， 翌日清晨再潷一次 ， 剩下的面漿備用 。 將無油鍋慢火加熱 ， 慢慢倒入面漿 ， 文火熬制 ， 邊熬邊攪 ， 勿使其糊 ， 這就是所謂的煉御面了 。 大約20分鐘后 ， 面漿成為粘性固體 。 倒出 ， 放在案板上晾涼 ， 搓成條狀 ， 還可按自己喜好 ， 用干凈的梳子或其他工具 ， 在揉好面團上按出花紋 。 將成形搓好的御面上鍋蒸熟后取出 ， 再次晾涼 ， 切成極薄的片 ， 佐以蒜泥、姜末、陳醋、精鹽、香油等 ， 還可以放入預先汆熟的豆芽、菠菜、胡蘿卜絲、辣椒絲等菜品 ， 即可食用 。 御面筋光柔軟、晶瑩透明 ， 口味酸辣鮮香、爽口提神 ， 嘗過的人無不稱贊其味美精絕 。
近些年來 ， 玉面又有了新做法 ， 有人嘗試將蒸好的面團壓成饸饹食用 ， 別有風味 ， 頗受歡迎 。 歷經數千年傳承 ， 這蘊含著先祖智慧的玉面 ， 依然被人們喜愛和享用 。
○高銘昱 2020年06月13日《西安日報》
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