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四川家常菜，酸酸甜甜，好吃又開胃

小知識制作干菜農村


四川家常菜，酸酸甜甜，好吃又開胃

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這種在四川稱為家菜， 一般都是剝其葉莖， 留下菜心繼續長， 反反復復剝， 冬季盛產， 春節過后抽苔開花味， 苦澀， 功能， 寬肺化痰， 利腸開胃 。 將家菜剝回家， 開水湯至七成熟， 撈起趁熱放入缸筒里， 上面用一塊塑料簿膜蓋上， 三四天后， 即發黃發酸， 撈出涼干后， 即成干菜， 非常酸香好吃， 熱天還可用來當茶泡喝， 生津止渴， 特別是有胃酸重的人， 一喝就好， 不騙人， 以前在農村熱天基本天天泡喝
說起農村制作的干菜， 我吃過的還比較多， 到現在我回老家都會在大表姐家去要來拿回家吃呢 。 這些干菜在我們老家叫腌菜， 也叫鹽菜 。 過去家里窮， 沒有多的菜吃， 就把腌菜切細炒一下， 做下飯菜 。 到現在， 我還喜歡用老家的腌(鹽)菜炒回鍋肉， 炒臘肉， 再加點蒜苗， 真的太好吃了 。 我還吃過我媽做的腌大頭菜， 是把大頭菜洗干凈曬干水分用鹽腌好， 用刀劃開， 包上辣椒面再用線栓好， 同腌菜一起密封保存， 可以吃一年 。
說到干菜， 我的腦海里立馬浮現出來的畫面就是：屋外， 媽媽在制作晾曬腌菜、豆子等一時吃不完的時鮮蔬菜;屋內， 房梁上掛滿半干的臘肉和香腸;鍋里， 正在蒸煮的干菜獨特的香味四溢飄散……憑個人喜好， 做干蕨菜時， 有的習慣用水炒后撕開莖桿再晾曬， 有的把采回來的蕨菜不做任何處理整根直接曬干 。
每個蘿卜媽媽都是從頭削起且是轉著削的， 削到蘿卜中間時媽媽會給我們姊妹幾個每人削較大的一片吃， 因為蘿卜心的那部分感覺很甜很好吃 。 媽媽一邊削著， 我們等著吃著， 圍著媽媽跳著轉著 。 臭死了我了， 聽媽媽這么一說我們好像才聞到， 相互指責著各自用手悟著嘴巴高興的跑開了 。 不一會又開始圍繞媽媽等蘿卜吃， 又開始打嗝放屁， 熏得媽媽一會一會就說我們， 我們高興的跑來跑去好開心 。 曬好的蘿卜干炒菜吃很脆， 很好吃 。
過去那些老一輩人， 什么苦， 什么干菜都吃過， 為的填飽肚子不挨餓！而如今， 那些干菜， 鹽菜之類的， 人們己很少吃了！一是生活琳瑯滿目， 各種新鮮疏菜， 眼花繚亂， 生活質量大大提高了！二是， 人們注重養生， 那些腌制的東西， 含亞硝酸鹽等有害物質， 盡量的少吃 。 所以那些干菜之類的， 除了制作扣肉， 是必不可少的原材料之外， 很少上餐桌了！如今， 每年我回老家去， 我的婆婆依然會給我一點她做的干鹽菜， 特別香， 大城市跟本就買不到！
一直保留每年做一兩次豬肉貢菜餡餅的習慣 。 另外， 還可以將泡好的貢菜與辣醬合拌一起做小菜 。 可以做梅菜扣肉， 還可以泡好后與黃豆炒咸菜 。 另外， 制成包子餡也是美味 。 生活中， 許多鮮菜都能曬干菜；許多干菜都可成為餐桌美味；但需要尊重個人生活習慣 。
吃過的干菜太多了， 干蕨菜， 干豆角， 干筍子， 干茄子， 干白菜， 干葫蘆瓜， 連干苦瓜都有， 因為季節原因， 很多吃不完的蔬菜都會做成干菜， 在夏天蔬菜缺少的時候拿出來吃
【四川家常菜，酸酸甜甜，好吃又開胃】白菜從燙煮、浸洗、掛起當天起， 到白菜梗完成從奶白色至牙色的轉變， 約需4天 。 待白菜梗全部呈牙色， 菜內的水分揮發已接近尾聲， 用手觸碰有枯葉感時， 需及時從竹竿上輕輕取下， 放置至簸箕或干凈之處繼續晾曬 。 當季晾曬的白菜干， 除了被贈予親朋戚友之外， 也會出現在廣東各鄉鎮的墟集、各大菜市場和大型超市、土特產店等 。 很多喜歡聞白菜干的味道， 特別是陽光的下曬干的菜干的香味是特別好聞 。

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