蒸饅頭雖然是一個簡單的活 ， 但是有人蒸出的饅頭又白又香 ， 有人蒸出的饅頭卻癟癟塌塌 ， 這是為什么呢？技巧唄！那么究竟怎樣蒸饅頭才能又白又香呢？下面我就給大家介紹我的獨家秘技 ， 絕對能讓你蒸出好吃又好看的饅頭來 ， 次次都不會失敗 。 記得小時候家里蒸饅頭都是有塊老肥的 ， 也叫起子、面肥 ， 就是在上一次的發面里留下一小塊 ， 任其發酵至酸 。 直到下一次再發面時 ， 再用溫水將其（面肥）泡軟 ， 和在面粉里 。 相當于現在的干發酵粉的作用 。 不過用面肥發酵后 ， 得使用一定的堿水 ， 與發酵的面中合 ， 參堿的水平可不是一般能掌握的 ， 一不留神 ， 堿小了 ， 饅頭蒸出來是酸的 ， 堿大了蒸出來的饅頭是黃的 ， 堿沒有揉均勻 ， 蒸出來的饅頭是帶花點兒的 。 是不是聽著都犯暈？ 但是如果是面食的高手 ， 那使用過面肥、堿水后蒸出來的饅頭 ， 樣子好看還好吃 ， 什么菜也不就 ， 能吃兩饅頭 ， 好吃的程度比面包不在話下 。 有據為證 ， 那北京豐澤園的饅頭就非常有名啊！ 不知從什么時候開始 ， 人們不愛用面肥 ， 而改用發酵粉了 。 可能是用干酵母發面 ， 省去了使用堿面的麻煩和吃堿對身體沒有好處吧? 超市里開始有自發粉 ， 更方便的是超市里賣現成的饅頭 ， 省事又省時 。 可我們還是愛吃自己蒸的包子和饅頭、花卷等 ， 那樣就可以吃出自己的風格和風味 。 但隨之而來的就又是發面的問題了 ， 這發酵粉的用量也是不好掌握的 ， 面粉不一樣 ， 用量也不盡相同 。
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