湖北天門的蒸菜文化舌尖上的中國湖北天門蒸菜 _天門

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中國南北的飲食，以烹飪手法而論，煎炸蒸煮燉燜炒。而其中的一個蒸字，講究頗多。北人慣蒸主食，南人善蒸菜肴，蒸氣給我們帶來的美味，滋養了我們的先人近萬年，現在蒸菜在有些地方非常風行，湖北的天門就是這樣的一個地方，天門也因悠久的蒸菜歷史和濃厚的蒸菜文化氛圍，被稱為“蒸菜之鄉” 。

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2010年4月28日在首屆中國(天門)蒸菜美食文化節的開幕式上，時任中國烹飪協會會長蘇秋成給時任天門市市長張愛國授牌
天門蒸菜的歷史，如果以石家河一帶古遺址出土的大量陶甑算起，應當有了不下5000年的時光。除陶甑外，這里還出土了稻種的遺留物以及雞、鴨、豕、魚的殘骨。從考古發現可知，隸屬于稻作文化圈的天門先民是很富有智慧的，他們用陶甑蒸制米飯時，在米飯上放入雞蛋或蘿卜，米飯和菜同鍋蒸熟，可謂即省時間，又節能源。按照今天烹飪工藝的分類，這當是中國烹飪中最早的清蒸法。

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后來北魏賈思勰在《齊民要術》中講述的清蒸的烹調方法和清蒸鳊魚的做法，又當是天門清蒸法的歷史延伸。到了夏商周時期，這里又出現了青銅甗(中國先秦時期的蒸食用具，可分為兩部分，下半部是鬲，用于煮水，上半部是甑，兩者之間有鏤空的箅，用來放置食物，可通蒸汽 )，這是陶甑的演變，由陶質轉為青銅質，蒸的速度加快了，蒸的方法也有了相應的改進。到了漢代，鐵釜出現了，天門的蒸法又有了新的延續。

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石家河遺址中出土的漢代陶甑
經漫長歷史傳承而逐漸形成了完善的蒸菜體系。當地還有漢代王匡王鳳農民起義食蒸菜的傳說。王莽代漢后，天災頻繁，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王鳳兄弟揭竿白湖，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。盡管農民多靠挖野荸薺和野菜充饑，但他們聞訊后，仍踴躍獻出準備度饑荒的一點糧食，以濟義軍。然而杯水車薪，無濟于事。于是王氏兄弟命將士們將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使難以下咽的野菜成為可口食品。從此，這種蒸菜法四處傳開，人稱“匡鳳菜”、“綠林菜” 。可見，早在漢朝天門就有了粉蒸菜。
天門的蒸菜不僅行于市井平民，而且也與寺院結得深緣。東晉高僧(公元314—366)支遁是佛教中國化時的標志性人物，也是中國般若學創始人，頓悟學倡導者，他在天門駐足于西塔寺時，就對當地的蒸菜情有獨鐘。在他的影響下，蒸菜在寺院僧人中流行開來。到了唐代，茶圣陸羽和他的恩師智積禪師，因長住于天門西塔寺中，朝夕與寺院旁的荷湖相伴。他們喜食湖藕，又創造出了清新爽口的藕蒸菜。此后陸羽的藕蒸菜從寺院傳到民間，老百姓由此得到啟發，蒸菜品種慢慢地多了起來。
民國以來，一直到上世紀七十年代，天門蒸菜傳承在曲折中發展前進，培養出了不少天門名廚，倪菊佴、倪海清到盤籠大師畢騾子等等，他們將天門蒸菜推廣開來。
2014年5月9日播出的《舌尖上的中國第二季》家常篇中“天門三蒸”驚艷亮相，節目中說道，天門“無菜不蒸”確實不假。