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您好！今天很高興來回答糟魚如何腌制這個問題 。
【糟魚如何腌制？糟魚的腌制方法】五香糟魚屬于“酥骨魚”的一個分支 ， 講究的是魚形完整 ， 肉香骨糯 。 吃著不用吐骨 ， 非常受歡迎的一道菜 。 至于它的配方 ， 并不是最重要 ， 而烹飪技巧才是核心 。 如果只告知配方 ， 照葫蘆畫瓢 ， 成品哪還有魂呢 。 五香糟魚里面的“五香” ， 有的人說指的是【八角、桂皮、茴香、花椒、丁香】這五味香料 。 其實不太正確 ， 當下的“五香”悄然發生變化 ， 在此基礎上增加了幾味 ， 乃至十幾二十味香辛料 ， 也可稱為五香 。 或許您納悶超過了五種香料還叫做五香？因為食材的特性不同 ， 例如廣東這邊的“五味鵝” ， 如果單靠五味香料很難達到該有的水準 ， 吃不出傳統的味道 ， 得依靠其它香料來彌補中和 。 所以這里的五香只是形式上的叫法 。
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五香糟魚
①、不管是用哪種魚來制作 ， 務必首先體積小的魚 ， 當然不能過小了 ， 和肉質偏水嫩的 ， 例如 ， “豆腐魚”就不行了 ， 稍微煮就點就化成水了 。 其次 ， 前期要去腥 ， 特別是鯽魚 ， 它的腹腔黑膜不僅是腥味的來源之一 ， 也是病菌的集結地 。
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②、做這道菜 ， 鯽魚無需去魚鱗 ， 和切記不能打上花刀 ， 不然油炸一遍也無濟于事 ， 后續燒制依舊會四分五裂 ， 嚴重影響賣相 ， 還有不用提前腌制 ， 因為后期燒制的時間足夠長了 ， 哪會不入味呢 ， 因此不必多此一舉 。
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③、五香糟魚單靠配方遠不能達到理想的效果 ， 與其靠配方 ， 不如掌握其中的烹飪技巧和原理 ， 這樣做出整體上不會差到哪去 。 例如配料方面用到的是 ， 八角、香葉、桂皮、花椒、姜蔥等 ， 足夠勾兌出糟魚鹵湯的復合香味了 ， 再加上米醋 ， 量要盡量多些 ， 差不多半瓶 ， 才能更快軟化魚骨 ， 或許您擔心這樣太酸了吧？非也 ， 米醋的酸性不耐熱 ， 最終只會芳香味 。
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④、傳統的五香糟魚是沒有放五花肉片的 ， 而這里建議放入的原因有兩點 ， 一是用五花肉墊底 ， 能防止粘鍋 ， 二是鯽魚的油脂減少 ， 吃著有些干巴巴 ， 所以加入肉片能滋潤改善其口感 ， 且五花肉釋放出的油脂味道濃香 ， 提升了整道菜的風味 。
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⑤、燒制期間一定要全程保持小火 ， 才能保持魚形美觀不破損 ， 同時又能無形中摧毀魚骨 。
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結語五香糟魚的制作原理跟酥骨魚是相似的 ， 只是味道有所差異 ， 所以只要掌握了其中一種做法 ， 舉一反三其 ， 就能輕易制作出來了 。 過程并復雜 ， 貴在要有足夠的耐心和時間 ， 以及知道了相關技巧 ， 您也能做出稱心如意的五香糟魚 。 本次介紹完畢 ， 如果對你有幫助 ， 不妨點贊支持下 ， 如果還有什么疑惑的 ， 歡迎在評論區留言 ， 我們互相交流學習 ， 共同進步 。 謝謝 。
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