所謂生泡菜是當天新鮮制作、當天吃完的 ， 而經過發酵的泡菜 ， 就是發酵時間在半個月以上甚至更久 ， 有的更是長達數十年 。 李先生說 ， 泡菜越老 ， 味道越濃越酸 ， 價格也越貴 ， 那些幾十年的泡菜 ， 已經是珍貴的藥 。
對于消費者最關心的泡菜中亞硝酸鹽的問題主要取決于腌制時間 。 “腌制后1—3天是亞硝酸鹽含量最高的時期 ， 在此時間段其含量呈現遞增態勢 ， 生拌泡菜是當即食用 ， 不會存在亞硝酸鹽的問題 ， 但在腌制之后擱置的1—3天內 ， 亞硝酸鹽含量逐漸增高 。 一般情況下 ， 從第3天開始 ， 泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡 ， 蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而開始走下坡路 ， 并趨于一個相對穩定的數值 。
但是這大概需要15天的時間 。 因此 ， 泡菜在經過至少15天的發酵之后 ， 基本不用擔心亞硝酸鹽的問題 。 此后 ， 反而是生成大量乳酸菌 ， 這對人體反而是保健作用 。
營養專家 補維C建議直接吃新鮮蔬菜
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至于營養方面 ， 中山大學營養系教授蔣卓勤表示 ， 對于腌制類食品 ， 消費者應該適量進食 。 泡菜中含有具有調節胃腸道功能的乳酸菌 ， “若想攝取乳酸菌 ， 不妨從酸牛奶等更為健康的食品中直接獲取 。 ”“每個人體質不同 。 有的人腸胃較敏感若是誤食了不衛生的腌制食品 ， 有可能導致腹痛腹瀉的癥狀” 。
這類食物含鹽量較多 ， 蔣教授建議 ， 如果想要補充維生素 ， 倒不如直接吃新鮮蔬菜 。 蔬菜本來供人類補充維生素c ， 但是腌制過后 ， 維生素c都會被耗盡 。
專家 嚴格按傳統工藝無問題 暨南大學食品科學與工程系副教授傅亮表示 ， 泡菜的制作過程或多或少會出現雜質污染的情況 ， 因此很容易導致亞硝酸鹽的超標 。 但是 ， 如果腌制的時間比較久的話 ， 亞硝酸鹽會被一些細菌給代謝掉 。 只有一些腌制時間不夠長、衛生條件較差、雜質污染嚴重的腌制食品會比較容易出現亞硝酸鹽超標以至產生致癌物質的情況 。
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泡菜在腌制過程中會產量乳酸菌 。 中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授范志紅說 ， 由于乳酸菌不具備硝酸還原酶 ， 嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的 。 泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平 。 需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低 。 只有腌制幾天就食用的暴腌菜 ， 以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題 。
“如果嚴格遵守傳統工藝 ， 腌制、醬制和發酵時間超過三周 ， 甚至達到幾個月之久 ， 可以避免亞硝酸鹽超標問題 。 正規企業產品的亞硝酸鹽超標現象只是少數 。 部分小作坊、個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產品沒有質量控制 ， 生產程序混亂 ， 則各方面都可能存在隱患 ， 安全難以保障 。 ”
鏈接 中國式“泡菜”看過來！ 不僅是韓國泡菜 ， 我國也是一個腌制食品消費大國 ， 有著許多傳統的腌制食品 ， 像在我國川渝兩地 ， 吃泡菜也是一種習慣 ， 幾乎每個普通家庭都少不了一個泡菜壇子 。 而廣東亦有頗負盛名的“咸酸”小吃 ， 沿海人民所喜愛的咸魚、腌制的蝦蟹等 。
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四川泡菜：四川泡菜又叫泡酸菜 ， 味道咸酸 ， 口感脆生 ， 色澤鮮亮 ， 香味撲鼻 ， 開胃提神 ， 醒酒去膩 ， 老少適宜 ， 一年四季都可以制作 ， 但制作時氣候環境十分講究 ， 是居家過日子常備的小菜 ， 是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴 。
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