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鲞旗獵獵屋檐下
沈嘉祿
鲞旗, 是我杜撰的一個詞匯 。 黃魚鲞、鰻魚鲞、青魚鲞、墨魚鲞, 大者不驕, 小者不卑, 成排成排掛在屋檐下, 凜冽的西北風自吳淞口來, 在高樓大廈的縫隙中穿插跑位, 在這里收住陣腳, 回旋風推得鲞們搖搖晃晃, 弱不禁風的樣子 。 不, 他們樂意接受朔風的洗禮 。 一縷陽光投射在鲞的表面, 反射片片銀光, 在街的對面望去, 魚鲞像不像一個個幡的方陣, 旗的長隊?
蹲守街角三十年的水產鋪子, 腳盆、保溫桶、塑料箱擺得滿滿當當, 幾乎沒有插腳的地方, 甲魚與大閘蟹似乎進入了冬眠 。 地面濕答答, 一年四季沒有干燥的辰光 。 老板與老板娘配合默契, 將一條鰻魚沉沉地摔在臺板上, 從頭至尾抹幾遍, 從脊背處下刀, 沿龍骨剖開, 淋過白酒, 抹上海鹽, 用數枚竹扦撐開肚當, 竹竿挑起掛在屋檐下 。 鰻魚尾巴系一張小紅紙條, 上書“29弄過街樓大胖子”或“華安坊15號嗲妹妹” 。
鰻鲞長及人高, 讓人想起酒池肉林這個成語 。 路人跟店主招呼:“又要過年啦, 這日子, 真快!”
老板回應一聲:“今年你要不要再來一條?”
新風鰻鲞一掛, 上海人就要過年了 。
新風鰻鲞是春節家宴上的一味冷菜, 切一段蒸熟, 冷卻后再噴幾滴白酒, 切成條(最好是撕開), 蘸醋吃, 味道一流, 又是壓飯榔頭 。
鰻魚鲞有王者之風, 但黃魚鲞、墨魚鲞不讓鰻鲞專美于前, 與五花肉共煮, 是家宴上的硬菜 。 青魚鲞也是下酒妙物, 知堂老人在《魚臘》一文中寫道:“在久藏不壞這一點上, 魚干的確最好 。 三尺長的螺螄青, 切塊蒸熟, 拗開來的肉色紅白分明, 過酒下飯都是上品 。 ”
有一年春節前在吳江七都與好友老徐逛菜場, 看到有盾牌似的鯉魚干堆在地上, 他買了十片, 贈我一片 。 回家切塊, 加霉干菜煮湯, 湯色沉郁如酒, 那是我從小吃慣的家鄉風味 。 上周黃偉兄從紹興帶了一條鳊魚干給我, 蒸來吃, 雖然骨刺稍多, 但肉質細膩, 也是記憶中的鄉味 。
有一年在寧波吃到四鲞冷盤:鰻鲞、帶魚鲞、沙鰻鲞、蘿卜鲞 。 帶魚鲞的味道與上海人鐘意的咸帶魚相似, 沙鰻是浙東名物, 生長在河海交匯處, 比海鰻、河鰻都小, 長不過一尺, 肉頭單薄, 卻不貧瘠, 咸鮮略帶甘甜, 別有一種謙遜的輕柔 。 我曾用沙鰻鲞切絲炒芹菜, 堪稱雋品 。 前不久在飯店里吃到脆皮沙鰻, 又是一味 。 蘿卜鲞就是蘿卜干 。 習慣上, 肉干稱脯, 魚干稱鲞, 菜蔬曬成干, 而寧波人將菜干稱作鲞, 可見對鲞的偏愛 。 對了, 《紅樓夢》有茄鲞 。
上海有大量寧波籍人氏, 對鰻魚的愛好影響到所有上海人的味覺審美 。 河鰻曾經流行過一陣, 蔥姜蒸、豆豉蒸、鍋燒、南乳燒、炭烤, 日式鰻魚蓋飯也有一批忠粉, 若論大快朵頤, 畢竟不如海鰻 。 海鰻除了制鲞, 鮮貨可做魚圓, 質地比鰱、鳙等河魚粗獷而且鮮甜, 杭州魚圓以嫩滑取勝, 潮汕魚圓以Q彈著稱 。 以前延安中路有一家大華潮州菜館, 每年春節前都要做魚圓專供外賣, 上海的潮汕人氏無不喜大普奔 。 我與大華的廚師熟, 遂探得后廚秘密, 潮汕魚圓在拌料時要摻大量秈米粉, 有助于脹發, 也便于捶打上勁 。
鰻魚頭和鰻魚皮是做魚圓的廚余, 棄之可惜, 賤價待沽 。 鰻魚頭面目猙獰, 兩排利齒咄咄逼人, 眼珠瞪圓略微內陷, 眼圈滲出殷殷血水, 仿佛熬過一個通宵 。 而我獨愛這一味, 劈作兩爿, 暴腌后加姜片蔥結, 甲紹一澆, 旺火清蒸, 宜酒宜飯 。 鰻魚皮更便宜, 兩角一斤 。 蔥姜加酒蒸熟, 嫩滑肥腴, 又無細刺之虞, 可以一塊接一塊地入口 。 冷卻后韌結結的, 又是一種味道 。 吃不完的話, 碗底會凝結起一層晶瑩剔透的魚凍, 挑一筷蓋在熱粥上, 眼看它如雪山一般慢慢融化, 有坦誠的腥香味款款升起, 在寒風砭骨日子里, 是何等的慰籍!
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