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竹筍有澀味烹飪時應泡后再煮 竹筍富含氨基酸， 一直被人們作為素食中的特殊美味 。 但在鮮竹筍當中， 含有一些不利于消化吸收的成分， 比如草酸、植酸和單寧 。 烹調過鮮竹筍的人都知道， 沒有經過處理的鮮竹筍雖然有鮮味， 但也有一種濃濃的澀味 。 如果直接切絲烹調， 會很不好吃 。 需要先在水里泡下， 再煮沸幾分鐘， 甚至更長時間， 把煮筍的水倒掉， 才能把它的大部分澀味去掉 。 這個澀味很大程度上是草酸帶來的 。 草酸可以和舌頭表面黏膜的蛋白質發(fā)生作用， 使蛋白質凝聚而產生澀味 。 澀味越重， 則草酸含量越高 。 草酸不僅傷害人體消化道， 也會降低各種消化酶的活性 。 對植物來說， 草酸可以幫助竹筍抵抗病菌和昆蟲的傷害， 這就讓嫩竹筍有更多的機會長成高大的竹子 。 除了草酸之外， 竹筍中還含有酪氨酸， 和草酸、植酸、單寧等物質一起， 造成了竹筍的苦澀 。 單寧這個詞大家可能比較熟悉， 它屬于多酚類物質， 柿子和茶葉的澀味就主要來自于單寧 。 植酸也經常被人們提起， 它是雜糧、豆類當中妨礙微量元素吸收的主要物質， “吃雜糧引起營養(yǎng)缺乏”主要是說在素食狀況下， 過多的植酸會影響到鐵和鋅的吸收率 。 它們都會降低消化酶的活性， 影響消化吸收的效率 。 那么， 怎樣吃竹筍才能減輕它對消化道的不良影響？其實民間已經有了很多經驗 。 吃筍的時候， 要先泡再煮， 能去掉大部分草酸和植酸， 降低單寧含量， 也能滅活其中大部分蛋白酶抑制劑 。 在食品加工當中， 通常要對竹筍進行水煮處理， 同時還要加入檸檬酸和少量食鹽， 以便促進苦澀味的草酸、植酸等物質溶出 。 所以， 如果您買的是超市里出售的袋裝水煮筍， 基本上不必擔心不易消化的問題， 可以放心享用 。
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