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豆漿和酸奶等酸性食物真的相克嗎？ 傳言：經常聽見有人說豆漿和酸性食物不能一起食用 ， 原因就是酸奶等酸性食物會讓豆漿中的蛋白質變性 。 于是 ， 豆漿和酸性食物“相克”的說法廣為流傳 ， 大豆酸奶也被廣為“詬病” 。 專家解讀： 人體的胃是一個強酸環境 。 胃里面能夠分泌出來胃酸 ， 胃酸能夠讓胃維持在一個大概pH值等于1.8的強酸環境條件 。 這樣才可以保證每個人吃進去的食物 ， 經過胃酸的消化分解與第一道滅菌 。 也就是說 ， 酸性的環境是促進食物消化的根本 ， 就算沒有酸奶等酸性食物 ， 我們攝入豆漿之后 ， 豆漿里的蛋白質在我們的胃里同樣會出現變性 。 豆漿中的蛋白質變性后 ， 蛋白質的二級和三級結構會被破壞 ， 從而變得更加松散 ， 甚至在強酸下 ， 其結構上的二硫鍵會發生斷裂、部分肽鍵發生水解 ， 這就更有利于它被胃里的蛋白酶所水解 ， 從而使它的營養價值更好地被消化、吸收和利用 。 此外 ， 牛奶經發酵后 ， 乳糖轉化成乳酸以及其他一些有機酸（如檸檬酸、乙酸等） ， 研究表明 ， 酸奶分解的乳酸及有機酸使腸道pH值降低 ， 增加游離鈣離子濃度 ， 是有助于促進鈣等礦物質離子的吸收的；其次 ， 當膳食蛋白質充足時 ， 一些氨基酸如賴氨酸、精氨酸、色氨酸等可與鈣結合成可溶性絡合物 ， 有利于鈣吸收 。 尤其一些酸性氨基酸 ， 其可以促使游離鈣離子濃度升高 。 此外 ， 酸奶當中含有少量乳糖 ， 乳糖在遠端腸段吸收時 ， 可與鈣形成可溶性、低分子量的絡合物 ， 有利于鈣透過腸壁 。 研究表明 ， 大豆酸奶中的乳糖約有30%轉化為各種有機酸(如甲酸、檸檬酸、乙酸等) ， 它能增加酸奶的獨特風味 ， 抑制有害微生物的繁殖 ， 促進胃液分泌和胃、腸蠕動 ， 促進機體對鈣、磷、鐵的吸收 。 而大豆酸奶在營養和保健方面都具有良好的價值 。
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