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13條基本廚藝技巧

小知識基本技巧廚藝怎樣用料酒掛糊勾芡

【13條基本廚藝技巧】 怎樣掛糊， 怎樣勾芡， 怎樣用料酒， 怎樣淋油……13條基本廚藝技巧， 菜譜上不詳教的這里都有， 保你廚藝更上一層樓 。

13條基本廚藝技巧

文章插圖

一、怎樣用蔥 蔥是作菜時最常用的一種調味作料， 用的恰到好處， 還是有些不容易的 。 例如“清炒雞蛋”， 將少量蔥放油鍋內煸炒之后， 倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋， 即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做）， 再入油鍋內翻炒， 其結果不是蛋熟蔥不熟， 就是蔥熟蛋已過火變老， 色彩不明快， 味道也欠佳 。 因此， 以蔥調味， 要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥 。
1．根據蔥的特點使用蔥：
一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥， 它的辛辣香味較重， 在菜肴中應用較廣， 既可作輔料又可當作調味品 。 把它加工成絲、末， 可做涼菜的調料， 增鮮之余， 還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀， 經油炸后與主料同烹， 蔥香味與主料鮮味溶為一體， 十分饞人， 如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味 。 青蔥經油煸炒之后， 能夠更加突出蔥的香味， 是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品 。 可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制， 或擰成結與主料同燉， 出鍋時， 棄蔥取其蔥香味 。 較嫩的青蔥又稱香蔥， 經沸油汆(cuan)炸， 香味撲鼻， 色澤青翠， 多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上， 如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞” 等 。
2．根據主料的形狀使用蔥：
蔥加工的形狀應與主料保持一致， 一般要稍小于主料， 但也要視原料的烹調方法而靈活運用 。 例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯” 等， 同是魚肴， 由于烹調方法不一樣， 對蔥加工形狀的要求也不一樣 。 “紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上， 待魚熟揀去蔥， 只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里， 只取蔥汁使用， 以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段， 油炸后與魚同燉 。 經油炸過的蔥， 香味甚濃， 可去除魚腥味 。 湯燒好去蔥段， 其湯清亮不渾濁 。
3．根據原料的需要使用蔥：
水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃， 烹制時蔥是不可少的調料 。 豆類制品和根莖類原料， 以蔥調味能去除豆腥味、土氣味 。 單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味， 就不一定非用蔥調味了 。
菜肴用蔥很有學問， 但使用蔥時一定要注意用量適當， 主次分明， 不要“喧賓奪主”而影響本味 。 我個人有個習慣， 煲湯一般都不放蔥， 只放姜， 目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道 。

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