切肉的訣竅 _的

1.牛肉要橫切牛肉的筋腱較多、并且順著肉纖維紋路夾雜其間。如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的菜，就很難嚼得動。 2.羊肉要剔膜。羊肉中有很多膜，切絲之前應先將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。 3.豬肉要斜刀。豬肉的肉質比較細，筋少。如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，既可使其不破碎，吃起來又不塞牙。 4.雞肉要順切。相比之下，雞肉顯得更細嫩，其中含筋更少，只有順著纖維切，炒時才能使肉不散碎，整齊美觀。