特約專家 李惠明 雨水已過 ， 驚蟄將至 ， 陰雨綿綿、濕度高、氣溫低 ， 許多食品長出了一層毛毛狀物質 ， 這一切都是霉菌作的孽 。 據報道 ， 受霉菌污染的食品 ， 不僅變色、變味 ， 脂肪含量減少 ， 蛋白質也受到一定程度的破壞 ， 尤其是賴氨酸和精氨酸含量顯著下降 ， 更為嚴重的是 ， 霉菌在食品上的繁殖會產生霉菌毒素 ， 通過食物影響人體健康甚至危及 生命 。 為了防止霉菌毒素對人體的傷害 ， 首先要防霉 。 現將常見食品防霉變的幾個方法介紹如下： 1．加熱殺菌法 對于大多數霉菌 ， 加熱至80℃ ， 持續20分鐘即可殺滅；霉菌抗射線能力較弱 ， 可用放射性同位素放出的射線殺滅霉菌 。 但黃曲霉毒素耐高溫 ， 巴氏消毒（80℃）都不能破壞其毒性 。 2．低氧保藏防霉 霉菌多屬于需氧微生物 ， 生長繁殖需要氧氣 ， 所以瓶（罐）裝食品在滅菌后 ， 充以氮氣或二氧化碳 ， 加入脫氧劑、將食物夯實 ， 進行脫氣處理或加入油封等 ， 都可以造成缺氧環境 ， 防止大多數霉菌繁殖 。 例如： ●醬油：在裝醬油的瓶子里滴一層熟豆油或麻油 ， 讓醬油與空氣隔絕 ， 可防止霉菌繁殖生長 。 ●香腸、肉類腌制食品：用棉簽蘸上少許菜油或香油 ， 均勻地涂抹在其表面 ， 即可防霉變 。 ●醋：醋瓶內加入少許芝麻油或熟花生油 ， 使醋與空氣隔絕 ， 防止長白膜 。 ●干香茹、木耳、筍干、蝦米等干貨置密封的容器內保存 。 3．低溫防霉 肉類食品 ， 在0℃的低溫下 ， 可以保存20天不變；年糕完全浸泡在裝有水的瓷缸內 ， 水溫保持在10℃以下 ， 即可防霉變 。 4．土法防霉 在100公斤的大米中放1公斤海帶 ， 可有效殺滅害蟲、抑制霉菌 。 雖然防霉變的方法很多 ， 但要消除霉菌毒素的危害是有限的 ， 因此對一些已霉變的食品 ， 不要吝惜 ， 一定要及時丟掉 ， 千萬不要持僥幸心理食用 ， 否則會引起食物中毒 。
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