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生料釀酒發酵技術，和熟料釀酒哪個好

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生料釀酒發酵技術，和熟料釀酒哪個好

文章插圖
回答原料：大米、玉米、高粱，其中玉米高粱需要粉碎處理 。配料：糧食原料：水=1：3，酒曲使用量為原料總量的0.6-0.7% 。發酵：密封好發酵缸，溫度控制在25-35℃，當火移動到水缸表面熄滅時發酵完畢 。燒酒：大火蒸料、緩火出酒、猛火追尾 。
一、生料釀酒發酵技術
1、原料
如果是玉米、高粱等原料，需要使用粉碎機將其粉碎（細度超過80目），如果是大米，可以粉碎也可以不粉碎 。
2、配料
將40℃的水倒入缸中，然后將處理好的糧食原料慢慢的倒入缸內（邊倒邊攪拌），然后加入復合增香型高產酒曲（下曲時，溫度不能超過40℃） 。比例：糧食原料：水=1：3；酒曲使用量為原料總量的0.6-0.7% 。
3、發酵
（1）將發酵缸使用塑料薄膜密封好 。
（2）發酵溫度：一般控制在20-40℃左右，25-35℃為宜 。
【生料釀酒發酵技術，和熟料釀酒哪個好】（3）發酵時間：溫度在20-25℃時，發酵需要15-20天左右；溫度在25-30℃時，發酵需要12天左右；溫度在30-38℃時，發酵需要7天左右 。
（4）發酵完全判斷標準：用手在缸內水面攪動，如果上面是水，下面是糧食原料，水清，顏色為深棕色，說明發酵完畢；也可以點著打火機，然后放到水缸表面，如果打火機的火熄滅了，說明發酵完畢 。
4、燒酒
（1）用吹風機將水燒開，然后加入發酵好的原料，攪拌均勻（原料：水=2：1） 。
（2）用水將燒鍋封好，去掉一斤酒頭 。
（3）當出酒量達到5斤左右時，用穩火（即中小火）燒酒；當酒稍微變得渾濁的時候，開大吹風機，用大火燒酒；當酒變清時，關掉吹風機 。
（4）第一個桶里的白酒酒精度數平均達到50°時，換第二個桶，同時打開吹風機，當出的酒度數為10°時，關火 。
二、生料釀酒和熟料釀酒哪個好
1、生料釀酒
（1）優點：節約燃料，操作方法簡單，勞動強度較低，出酒率高，整體的生產周期較短 。
（2）缺點：發酵時發酵的不徹底，發酵周期較長，產出的酒口感較差，有一股較重的異雜味 。
2、熟料釀酒
（1）優點：發酵周期較短，酒的口感好，香味更加濃厚 。
（2）缺點：制作工藝較復雜，花費的時間和人力成本較高，并且釀酒時的關鍵技術很難把握準 。

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