1、主料：豬前后腿瘦肉80kg；輔料：背膘20kg，糖8kg，鹽3kg，酒3kg，味精0.25kg，亞硝酸鈉15g，水10kg 。
2、工藝流程：原料肉的選擇與處理→切丁→腌制→混合→填充→卡節(jié)結(jié)扎→針刺排氣→穿竿漂洗→晾曬→烘烤 。
3、選料 。選用檢疫合格的生豬肉 。以豬脊背和坐臀上的肥、瘦肉為佳 。
4、改刀 。瘦肉順著肌肉紋路切成厚約1.2厘米的薄片；肥膘肉切成0.8～1厘米的方丁 。
5、漂洗 。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色變淡；肥肉丁用溫水漂洗，除掉表面污漬 。若用冷水洗，則不易洗凈 。
6、攪拌 。將瘦肉片放在絞肉機內(nèi)絞碎，孔徑要求1～1.2厘米 。
7、調(diào)餡 。先在容器內(nèi)加入少量溫水，放人食鹽、白糖、醬油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后，再加入瘦肉和肥肉丁攪拌均勻，最后加入白酒，調(diào)勻成肉餡 。調(diào)餡時，要嚴(yán)格掌握用水量，一般為每千克肉用100克水 。
8、晾曬烘烤 。串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時左右翻轉(zhuǎn)一次 。
9、晾曬0．5～1天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤 。溫度要求50～52℃，烘燒24小時左右，即為成品 。出品率62% 。
【廣式香腸的做法 甜味的廣式香腸的做法】10、保藏 。貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可保存3個月以上 。食用前進(jìn)行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右 。
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