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牛排亂象調(diào)查：調(diào)理牛排打“原切”擦邊球，標(biāo)準(zhǔn)不一產(chǎn)品分辨難( 三 )

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牛排亂象調(diào)查：調(diào)理牛排打“原切”擦邊球，標(biāo)準(zhǔn)不一產(chǎn)品分辨難

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某款200g冰鮮澳洲和牛M5菲力牛排售價(jià)達(dá)149.9元 。新京報(bào)首席采訪人員 郭鐵 攝
另有商家在網(wǎng)上銷售一款黑椒牛排，10片（每片100g）售價(jià)僅為63.9元 。而據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部11月14日公布的“農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)價(jià)格200指數(shù)”，牛肉批發(fā)價(jià)格達(dá)到77.83元/公斤 。商家負(fù)責(zé)人張先生坦言，此款牛排為“拼接牛排”，所以售價(jià)便宜 ， 原切牛排一片拿貨價(jià)要在8元以上，店里還銷售經(jīng)過(guò)腌制的整切牛排，售價(jià)介于“拼接牛排”、原切牛排之間 。
牛排亂象調(diào)查：調(diào)理牛排打“原切”擦邊球，標(biāo)準(zhǔn)不一產(chǎn)品分辨難

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某款10片（每片100g）裝黑椒牛排售價(jià)為63.9元 。新京報(bào)首席采訪人員 郭鐵 攝
對(duì)于如何區(qū)分“拼接牛排”，廖先生坦言，從產(chǎn)品配料表無(wú)法準(zhǔn)確判斷，“調(diào)理牛排中經(jīng)常會(huì)看到的大豆蛋白、卡拉膠等成分 ， 一項(xiàng)重要功能是保持肉中的水分，讓牛排吃起來(lái)更嫩 ， 不能因?yàn)榕淞媳碇杏羞@些成分就斷定是拼接牛排 。從價(jià)格上看，如果原切牛排賣出了調(diào)理牛排的價(jià)格，就要小心 。從外觀上看，原切牛排或整切牛排紋理相對(duì)規(guī)律，拼接牛排紋理是雜亂無(wú)章的，無(wú)法拼接出完整的紋理 。”
深圳市消費(fèi)者委員會(huì)曾在2021年對(duì)15款調(diào)理牛排進(jìn)行比較試驗(yàn)顯示 ， 所有樣品均未檢出瘦肉精成分，也未檢出牛肉以外的其他動(dòng)物源成分，即未發(fā)現(xiàn)摻假情況 。深圳市消費(fèi)者委員會(huì)也提醒 ， 大豆分離蛋白、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等配料可以在食品中使用，只要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，有這些配料并不代表一定是“拼接/合成牛排”，添加的目的是優(yōu)化牛排的嫩度和口感，更易于咀嚼和消化 。
渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)劉登勇此前接受新京報(bào)采訪人員采訪時(shí)表示 ， 合格的“拼接牛排”所用原料不一定全是碎肉，也有可能是因?yàn)榧庸すに囆枰瑢⒋髩K肉切成小塊進(jìn)行重組 。“但如果用拼接牛排冒充原切牛排 ， 或者含有雞肉、豬肉等原料但未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示都是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為 。”
“牛排”標(biāo)準(zhǔn)待完善
事實(shí)上，目前我國(guó)對(duì)于“牛排”及產(chǎn)品分級(jí)并未出臺(tái)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，“原切”“整切”“調(diào)理”等分類多為業(yè)內(nèi)約定俗成的說(shuō)法，對(duì)“拼接牛排”也未要求標(biāo)注“重組”“拼接”等類似字樣 。
從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上看，目前原切牛排多執(zhí)行GB 2707-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》或GB/T 17238《鮮、凍分割牛肉》推薦標(biāo)準(zhǔn) 。而調(diào)理牛排多執(zhí)行SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)，部分產(chǎn)品執(zhí)行上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB 31/2016-2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)理肉制品》，這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)僅對(duì)調(diào)理肉制品的感官要求和微生物限量等指標(biāo)作出明確規(guī)定，未涉及牛排的具體定義及分類 。
2020年，工信部發(fā)布QB/T 5442-2020《牛排》和QB/T 5443-2020《牛排質(zhì)量等級(jí)》輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ， 對(duì)原切牛排、調(diào)理牛排進(jìn)行定義，并在水分、蛋白質(zhì)、淀粉、揮發(fā)性鹽基氮等理化指標(biāo)上作出規(guī)定 。原切牛排中，水分應(yīng)不超過(guò)77g/100g ， 蛋白質(zhì)、淀粉未作限值規(guī)定；調(diào)理牛排中，水分應(yīng)不超過(guò)82g/100g，蛋白質(zhì)應(yīng)不低于12g/100g 。不過(guò)從市場(chǎng)走訪情況來(lái)看 ， 目前執(zhí)行這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的牛排產(chǎn)品并不多 。
關(guān)于牛排評(píng)級(jí) ， 據(jù)上海市消保委解讀，澳洲和牛牛排常采用“M+數(shù)字”的評(píng)級(jí)方式 ， 其中“M”指肌肉內(nèi)的脂肪，通常M數(shù)字越大，脂肪含量越高，價(jià)格也越高 。“谷飼”則指飼養(yǎng)方式是小麥、玉米等谷物飼養(yǎng)，“天數(shù)”指谷飼牛育肥的時(shí)間，天數(shù)越多，牛排的大理石花紋越豐富，口感越好，價(jià)格也越高 。至于消費(fèi)者常見(jiàn)的“菲力”“眼肉”“冷切”，則取自牛身的不同部位 ， 肉質(zhì)、口感不盡相同 。

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