文章插圖
1、制曲原料:大曲的原料為豌豆 ， 小麥和大麥 。其配比也隨各地而有所不同 。豌豆在原料中占30%-50% 。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類 ， 相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義 。
2、大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲
3、磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的 。踏曲是一項即辛苦又有趣的工作 。頗有講究 。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式 ， 往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗的人擔任 。制曲工人有嚴密的分工 ， 有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實 。
踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多 。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去 ， 同時即翻一面，再踏三腳 ， 第三人又接下去，最多時一塊曲需經(jīng)過60人的踏制 。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑
【五糧液酒曲制作方法和原料 酒曲制作方法和原料】 。由數(shù)人搬至曲室 。這樣嚴密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質量的塊曲 。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物 。
制塊曲所用的曲模，采用磚形 ， 這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀 。前面說過 ， 較原始的曲模較?。?有園形，扁方形 ， 而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀 。這些因素大致包括，曲面的粘性 ， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時的力量大小 ， 曲塊堆積的需要，搬運的需要 。
相關經(jīng)驗推薦
- 廣式月餅皮的配方竅門 廣式月餅皮的配方與制作方法
- 硅膠假指紋制作方法視頻 硅膠假指紋制作方法
- 五糧液1618和普五區(qū)別哪個好 五糧液1618和普五區(qū)別
- 我的世界活塞怎么做合成表 我的世界活塞制作方法
- 炸雞腿的制作方法 炸雞腿簡單做法
- 皮凍制作方法 如何做皮凍
- 黃桃罐頭的制作方法 做罐頭的方法
- 工廠化干豆角的曬制方法 曬長豆角干的曬制作方法
- 牛筋面的手工制作方法是什么呢 牛筋面的手工制作方法是什么
- 剁椒的制作方法 四川剁椒的做法