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涼拌牛肉的調料汁做法有哪些竅門 涼拌牛肉的調料汁做法有哪些

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涼拌牛肉的調料汁做法有哪些竅門 涼拌牛肉的調料汁做法有哪些

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【涼拌牛肉的調料汁做法有哪些竅門 涼拌牛肉的調料汁做法有哪些】1、鮮辣味 。和辣椒油呈現的香辣厚重不同，鮮辣味的辣，主要是依靠新鮮的小米辣 ， 香味少了些，但更鮮美，配合著美極鮮、醬油，整體味道上更輕盈、鮮爽，非常開胃，是很好的一個涼菜味汁 。素菜、葷菜都可以用 。小米辣5克、糖2克、醋2克、美極鮮15克、醬油15克、高湯(或涼開水)10克、蒜泥5克、姜米3克、味精1克、雞精1克 。調勻直接淋在處理好的食材上就可以了 。
2、麻辣味 。這里的辣，依靠的是辣椒油(紅油) 。朝天椒曬干，炒香、搗碎、用熱油激香 。在曬干和油淋的作用下，辣椒基本沒多少鮮味了，但香味是新鮮辣椒比不了的 。辣椒油50克、鹽5克、醬油10克、白糖5克、味精1克、熟芝麻5克、香油5克、高湯25克(或涼開水)、花椒粉1克、香菜10克 。葷素都可以 ， 最好是葷菜，直接淋在煮熟切好的葷菜上就可以了 。
3、蒜泥味 。蒜泥味有很多調法，有加醬油、醋的，也有川式蒜泥白肉那種 ， 加很多辣椒油的，我寫個貴哥給的方子 ， 是用油調出來的，更香，也能殺一殺蒜的沖味 。蒜泥30克、鹽3克、香油10克、蔥油15克 。熬蔥油也很簡單 ， 鍋里放油，放入小蔥和幾片姜，也可以加些大蔥、洋蔥，然后小火慢慢熬 ， 直到蔥變得焦黃就可以了 。主要不要把蔥整糊了，那這一鍋就廢了 。最好泡一會再用，這樣蒜會變軟一點，也更入味一些 。葷素均可，調黃瓜最得意 。
4、姜汁味 。我很喜歡這個味道 ， 姜和醋是主角，用姜泡過的醋變得更有個性了，辛、辣、酸、刺激，而泡過的姜，卻收斂了許多，沒有那么沖 。整體吃起來鮮爽開胃，有姜的辛香卻不辣口 。鹽4克、味精1克、醋10克、姜15克、鮮湯(或涼開水)15克、香油5克 。注意姜要剁得細一點，稍微泡一會再使用，否則姜不出味 。這個汁用來拌豇豆是很好的 ， 其他素菜也好，葷菜較為少用 。
5、糖醋味 。涼菜的糖醋味，還是不如熱菜里那么柔和，但架不住糖和醋的搭配太經典，糖彌補了醋的酸澀，醋化解了糖的甜膩 。調味汁的時候，注意要把糖充分攪勻 。鹽3克、糖30克、醋70克、香油10克 。調好后看起來黑乎乎的 ， 沒辦法，醋嘛，就是這顏色 。調勻就就好看了 ， 用來調素材最好，或者是海蜇頭、皮凍這樣比較筋道的葷菜 。

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