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家庭自制榨菜腌制方法 家庭自制榨菜腌制方法竅門

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家庭自制榨菜腌制方法 家庭自制榨菜腌制方法竅門

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家庭自制榨菜腌制方法 家庭自制榨菜腌制方法竅門

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1、選料：優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜 。一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3厘米以下時收割為宜 。收割后的榨菜必須及時加工 。
2、踏菜：在頭遍腌制的第一次踏菜，由于鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止 。第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道腌制時進行 。此時應重踏、猛踏，將菜踏透 ， 否則上榨排囪就相當困難，最終也會因含水過高 。影響榨菜質量，甚至會變質腐敗 。
3、排鹵：排鹵主要在上囤與上榨一道工序中 。上囤是在頭道腌制48小時左右進行 。氣溫高可適當提前，但不得少于36小時，氣溫低也不得超過72小時 。上囤時將菜塊在原鹵中淘洗后撈入囤內 ， 要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏，層層踏透踏緊，并加壓石 。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高 。
4、第二次腌制：每100公斤出囤的菜頭加鹽7公斤，其中留3～4公斤作缸面用鹽 ， 隨腌隨踏，踏勻，踏緊，腌后壓石 ， 忽使菜頭露出，至菜頭鹽分滲透(15天左右)，無白心為止 。腌制期間必須隨時撈去浮在鹵面的白花 ， 如發現鹵水混濁 ， 需及時加鹽或翻缸 。
5、壓榨：腌后的菜頭在菜鹵中淘洗出缸，再進行榨菜修整、分級 。榨菜用木榨或機榨，排出菜鹵，以每380公斤榨得100公斤為宜，折率過高影響成品的保藏，過低影響出成率 。榨菜時要勤要緩，使菜頭受榨均勻，脫鹵一致 。榨后修去飛皮、挑去老筋 。
【家庭自制榨菜腌制方法 家庭自制榨菜腌制方法竅門】6、拌料：每100公斤榨后的菜頭用鹽4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐劑適量 。拌料宜分二次進行，每次用料一半 。乙級榨菜和小塊菜用鹽量可以酌減 。拌料后裝壇 。壇底撒鹽少許 ， 菜頭分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批裝入，每袋一批用圓頭木棍搗壓結實 ， 裝至近壇口使菜鹵淹沒菜面，撒鹽少許并蓋上荷葉或竹箬 。過10～15天壇口如無白花，再將干菜(鮮榨菜葉或長梗白菜葉腌后曬干)塞緊壇口 。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黃沙3公斤配成的糊泥封口，將壇堆放在陰涼處 ， 一月后即可取食或銷貨 。

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