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1、殺青：殺青，是綠茶工藝中最為至關(guān)重要的一個步驟，對綠茶的品質(zhì)起著決定性作用 。殺青，是通過高溫，破壞茶葉中的酶類活性，制止了茶葉繼續(xù)氧化的可能，從外觀上看到的，是葉子沒有變紅 。同時的，蒸發(fā)葉內(nèi)水分，使葉子變軟，為揉捻做準備 。鐵鍋殺青，應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則 。抖殺就是將葉子揚高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā) ， 防止葉色黃變 。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進有關(guān)物質(zhì)的水解和轉(zhuǎn)化，使芽葉殺勻殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉 。
2、在這個步驟中 ， 隨著溫度升高，水分蒸發(fā) ， 茶葉中的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點芳香物質(zhì)顯露，茶葉的香氣也會隨之提升 。鐵鍋殺青，一般要求鐵鍋溫度在260℃~320℃之間，溫度太高，容易炒焦，溫度太低 ， 達不到破壞酶類活性的目的 。鐵鍋殺青時間一般為5-10分鐘，投茶量大則需延長殺青時間 。時間過長，則茶葉失水過多，不利于揉捻做形 。
3、揉捻：揉捻是綠茶塑造外形的一道工序 。通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡 。同時 ， 茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用 。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分 。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻 。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底 ， 老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末 。綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘 。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65以上，即是揉捻完成的標志 。
4、干燥：干燥，是起到茶葉整形做形，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的作用 。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式 。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干 。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干 ， 會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁 。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求 。
5、萎凋：萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序 。經(jīng)過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強 ， 便于造形 。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段 。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種 。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處，擱放一定的時間 。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程 ， 這是目前普遍使用的萎凋方法 。
6、發(fā)酵：發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵 ， 葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點 。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸 ， 在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變 ， 形成紅茶的色香味品質(zhì) 。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進行發(fā)酵 。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失 ， 具有熟果香 。
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