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1、一個月后就可以吃了，蔬菜剛腌的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高；10天后，一般開始下降；20天后 ， 基本消失 。
【酸菜腌制多久可以吃 這是什么原因】2、大量亞硝酸鹽可使人直接中毒，而且硝酸鹽在人體內也可被還原為亞硝酸鹽 。亞硝酸鹽與人體血液作用 ， 形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時可危及生命 。
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