山東雜糧煎餅怎么攤

2026-04-27 生活百科煎餅

山東雜糧煎餅的做法和配方？

文章插圖
雜糧煎餅的做法和配方如下：
主料：面粉60克、綠豆面50克、小米面20克、清水230克。
輔料：黃豆醬適量、老干媽（可不放）適量、醬豆腐3-5塊、熟白芝麻適量、香菜末適量、香蔥末適量、食用油（抹鍋用）少許、生雞蛋3只。
1、普通面粉60克，綠豆面50克，小米面20克混合在大碗中。
2、230克清水一點一點加入混合好的面粉之中。
3、用蛋抽慢慢攪勻后，靜置20分鐘。
4、香蔥，香菜切末。醬豆腐和豆瓣醬用水調稀。準備好生雞蛋3只以及熟芝麻和排叉。
5、燒熱平底鍋，在鍋底刷一層油，轉小火。舀入一大勺面糊，用煎餅耙子迅速抹圓。
6、待面糊完全凝固，磕上一只生雞蛋，迅速攤開。
7、撒上香菜末，香蔥末以及熟芝麻。
8、用鏟子輕鏟面皮邊緣，很容易鏟起時，進行翻面。
9、在翻好的煎餅面上抹上醬豆腐和黃豆醬，喜歡吃辣的可以加一點點老干媽，按直線規格碼放排叉。
10、將煎餅折疊卷起后裝盤，就OK了。
11、如果嫌棄整個煎餅卷太大，就用鏟子在中間腰斬，分成兩半食用。

文章插圖
雜糧煎餅做法一，
材料
韭菜，雞蛋，煎餅
做法
1、雞蛋弄點油先炒熟，韭菜切碎，弄點鹽拌好。
2、一張煎餅從中間去開，一切二。其中的一半鋪點韭菜雞蛋，一合二；另一半橫著把這塊包進去。
3、平底鍋燒熱，略放一點點油，煎餅平鋪進去，兩面一炕即可。
做法二，
材料
全麥粉50克，面粉50克，玉米面50克，水230克，蔥50克，韭菜100克，雞蛋3只，火腿腸2根，鹽少許，甜面醬少許，油少許
做法
1、所有材料準備好，上面撒點鹽；
2、準備蔥切末，韭菜切末，火腿腸切末；
3、面用水攪拌成糊狀；
4、鍋中刷一點油，攤成薄餅；
5、上面倒入雞蛋一個，攤平；
6、撒韭菜末，蔥末，和火腿末，上面放脆餅；
7、四周刷上甜面醬；
8、乘熱裹好即可。
做法三，
材料
玉米粉和小麥粉混合，香蔥根據自己喜好，混合成酸奶狀糊糊，可以根據自己喜好放雞蛋，火腿，調入鹽，雞精，胡椒粉，三湯匙油，攪拌均勻。
做法
1，用大勺子舀出一勺，火力八百瓦，就是很小的火
2 ，倒進鍋里
3，用橡皮刮刀攤開，越薄越好，沒有橡皮刮刀就用鏟子，最好是木制的，鐵的容易破
4，翻身煎熟，喜歡脆脆的，就煎金黃
做法四，
材料
玉米粉30克，黃豆粉10克，面粉20克，雞蛋一個，水140克，植物油5克，鹽0.5克
做法
1.三種面粉倒入容器中
2.再加入雞蛋一個
3.加入水和鹽
4.混合均勻
5.然后過篩一下
6.面糊會比較細膩
7.平底鍋，燒熱，倒入面糊適量，成圓形
8.當圓餅邊緣出現焦色時
9.這時開始揭餅
10.順著翹起的邊揭
11.然后提起
12.放晾網上即可
做法五，
材料
雜糧大餅150公克，香菇15公克，青蒜20公克，辣椒3公克，鮮蝦40公克，蔥段15公克，姜片8公克，米酒10㏄，油30㏄，太白粉15公克，水40㏄，淡色醬油15㏄，鹽12公克，香油7㏄，白胡椒粉5公克，高湯200㏄
做法
1.雜糧大餅切成粗條；香菇洗凈泡軟，去蒂、切條；青蒜、辣椒分別斜切；鮮蝦洗凈，挑去腸泥，以少許蔥段、姜片、米酒抓洗干凈；太白粉與水混勻成太白粉水備用。
2.鍋中倒入油加熱，以中火炒香作法1的香菇條、青蒜、辣椒，加入所有調味料煮滾后，再放入鮮蝦煮熟，以太白粉水勾芡，放入雜糧大餅粗條，略拌炒數下即可。
###其它資料參考###準備工具：
煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調料小盆、煎餅爐架子
制作煎餅所需材料：
白面粉、玉米面粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥面粉、小米粉、高梁粉
制作煎餅對材料的要求：
1、對玉米面粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求。因為雜糧面粉如果粗糙了。
2、在和煎餅面糊前要提前用5杯白面粉加3杯水和成白面糊。待用。
一、
面糊制作（量具。）
材料比例：。。。斤白面、。。。斤雜糧。。。
制作面糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然后將。。。倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好后放置。。。再攪拌一次，然后再。。，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了）
二、
脆餅制作
白面、0.5兩、一杯水、半勺。。。
制作順序：將0.5兩。。。半勺。。。加入水中使其融化，在將混合水倒入白面中和好（面的軟硬程度見VCD中的脆餅制作）放置30－50分鐘待用。
（具體制作過程請參考VCD錄像）
三、
辣醬制作
買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然后加1個。。。為了使辣醬比較粘稠。
四、
甜面醬制作
到超市買1袋500克裝的甜面醬，將3小勺。。。倒入5分之1杯水中攪勻，將。。。磨成粉 ?，F將攪勻的。。。倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒好的。。。和。。。粉倒入甜面醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當的加一點。。。，來提高香味。
五、
爐溫控制
用爐子上的進風插板控制火的大小。如制作過程中鐵板溫度太高，可以用礦泉水瓶子裝好水，再在瓶蓋上打一個小孔，給鐵板上灑點水達到降溫的目的。（此法主要針對老式你爐子）
六、
攤煎餅
攤煎餅是整個程序中最關鍵的步驟，用書面文字不能表達清楚，請看VCD教學光盤實錄。剛開始練手法為了省面糊，可以用干面粉倒到平面鍋上用木頭刮板練習，以把面粉攤勻又不掉到地下為目的；因為每個人的習慣不一樣（也許有左撇子的），為了把面糊均勻攤開攤薄自己創立手法也可以，你可以轉圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。
###其它資料參考###山東雜糧煎餅的做法
煎餅用的原料有多種多樣，一般采用小米、玉米、高粱、大米等等，也可幾種原料混合使用。共同之處是必須用煎餅鏊子，加火燒熱，然后擦一層油，再做煎餅。
一，刮煎餅。
將細面子調成糊狀，用勺子舀在鏊子上，用光滑的竹片把面糊攤開，刮平，刮均勻，刮薄。周邊自動卷起時，揭起來即可。
刮煎餅的特點是薄、脆、酥，冷食最好。
二，滾煎餅。
將面子和成面團，在鏊子上滾動，依靠鏊子的熱度把面團沾在鏊子上一層，成為滾煎餅。
滾煎餅的特點是軟乎，食用時以烤熱、烤軟為好。
三，攤煎餅。
將原料泡軟（如果是玉米，要先把玉米破開有高粱米大），然后在磨子上磨成糊，再攤。又分兩種：1，甜煎餅，是磨好糊以后立即攤2,酸煎餅，是要等糊發酵一會，稍微有點酸味時再攤，（特別助消化）。也是用勺子，把糊舀在鏊子上，用一個T性的耙子，從中間開始，轉圈的向外攤刮。
攤煎餅兼具刮煎餅和滾煎餅的優點，可以冷食，可以烤食，也可以用開水泡食，特別好吃。
四，棗煎餅。
將大棗煮熟，去皮，去核，和如面團或糊中，再做煎餅，營養豐富，口感軟甜。
五，菜煎餅。
菜餡：韭菜、雞蛋、豆腐共炒為餡。
新攤的煎餅，對折，在一半處加上餡，再折過來（相當于夾餡），再折兩折，在平底鍋中用少量油煎過，就是菜煎餅，食用別有風味
###其它資料參考###山東的雜糧煎餅非常出名，它屬于粗糧食物，吃這種煎餅也有益身體健康，做這種美食的時候，它的火候是最難掌握的，一定要全程小火才能攤出完美的煎餅。
一、山東雜糧煎餅的制作過程
山東雜糧煎餅是特色小吃，它有自己的特色，在主要的特點是它比較香，而且里外都比較脆，味道也比較鮮美，它的醬料也是最主要的，因為有了醬料它的味道會增加一些雜糧，也是有益身體健康的食物，很多人選擇在早餐或者是晚餐的時候吃這種食物，會發現不僅合胃口也是比較簡便的。在攤煎餅的時候火候控制非常重要，我們會發現在鐵盤上就可以看出完美的煎餅，是因為火候一直是小火，用小火將鐵盤加熱就可以做出完美的煎餅，必須要保證火要小且持續。接下來就可以準備雜糧面糊，再準備醬料，就可以做出美味的食物，煎餅里面可以轉大蔥，也可以加油條或者是脆餅，這些都能讓味道增加。
二、美食的制作方法
煎餅是健康的食物，而且經營比較方便，可以流動經營，在菜市場，在學校，在商業街都可以做這樣的美食，這種攤位隨處可見，投資成本比較低，我們學到了制作雜糧煎餅的精髓就可以自己開店無風險并且成本比較低。山東雜糧煎餅它主要有面糊，還有麻醬或者是辣椒油里面也會加一些黑芝麻以及生菜，喜歡吃咸菜的朋友也可以加咸菜，再加上薄脆里面再攤上一個雞蛋，這樣美味的食物就做好了。會發現小商販在鐵鍋的表面將它制作出來，一定要用刮板將面糊均勻的攤在上面，當表面稍干就可以撒上美味的湘菜，添加自己喜歡吃的食物，轉起來就做成雜糧煎餅了。

###其它資料參考###材料
主料：小麥面粉100g、玉米面50g、綠豆面50g；
輔料：榨菜適量、雞蛋適量、生菜適量、蔥末適量、甜面醬適量
雜糧煎餅
1
原料。
2
混合面粉，玉米面，綠豆面加適量水拌成較稠的面糊。
3
用面粉100克，水40克，油5克，鹽1克和成較硬的面團制作薄脆。
4
先把面團搟開，要搟的非常薄。
5
切成長方形，中間劃一刀。
6
入油鍋小火炸制。
7
炸至金黃酥脆撈出備用。
8
甜面醬用少許溫水澥開，切榨菜末，蔥末。
9
電餅鐺燒熱后舀入面糊，用勺子背刮成薄餅。
10
等煎餅成熟后打入雞蛋，攤開。
11
蛋液凝固后抹甜面醬，放蔥末，榨菜末，生菜，薄脆。
12
卷好，切開即可趁熱吃了。
13
成品
###其它資料參考###雜糧煎餅面糊制作過程如下：
步驟一：
煎餅果子的面糊主要是玉米面、紅薯面、小米面等雜糧按照一定的比例攪拌成面糊。
步驟二：
攪拌好的面糊靜置15分鐘，消除氣泡，這樣做出來的煎餅果子味道更佳，更酥脆。
步驟三：
雜糧煎餅的制作過程里，不能少了好吃的薄脆，市場上沒有賣得，可以自己用餃子皮或者餛飩皮煎出來。
步驟四：
開始攤餅，要用竹蜻蜓把面糊攤均勻，這樣才不會影響煎餅的口感。
小貼士：
1、餅要攤得薄一點，這樣才好吃。
2、光用平時的鍋鏟是不行的，要用那種有一點像三角形的木鏟子，手拿的，大概10厘米的樣子。
3、甜面醬是關鍵，淀粉。不能少。
4、如果喜歡辣的可以加點辣椒醬。大料，淀粉。
雜糧煎餅簡介：
雜糧煎餅是一種小吃形式的煎餅，中華傳統小吃。主要特色是香、里外全脆、味美。越來越多的人開始注意飲食健康，雜糧煎餅為越來越多的人所青睞。
雜糧煎餅非常?。暈騫仍恿肝現瞥?。健脾養胃促進消化，含豐富的蛋白質，淀粉，粗纖維等，是一種健康食品。

###其它資料參考###一、工具：
煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子（制作脆餅用的）、油擦子（從毛巾上剪一小塊下來卷成小卷，用來蘸油擦平板鐵鍋的，此工具只使用蜂窩煤爐子）。制作煎餅所需材料：白面粉、玉米面粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小蘇打粉、發面；以上材料根據當地的糧食資源特點選擇3－5種就可以，如果本著為消費者全心全意服務的真摯信念，那就多放幾種雜糧；即使不放雜糧煎餅也可以攤，只是經常吃煎餅的人也許能吃出來。
二、制作煎餅對材料的要求：
1、對玉米面粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求和白面粉的精細程度一樣，因為雜糧面粉如果太粗糙了影響口感（這個根據地方的口味來定，如果客戶喜歡吃粗糙的感覺就放粗加工的雜糧，）。
2、在和煎餅面糊前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在溫暖的地方制作成發面待用。冬天制作發面可以到超市購買發酵粉（或叫干酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）
三、面糊制作：
1、材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加一點）、10克鹽、4斤發面、5個雞蛋、3小勺（就是我們做飯用的調料小勺，約5克）小蘇打粉（根據當地的面粉質量，以做出煎餅聞不到蘇打味道為好）。
2、制作面糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然后將發面倒入，再將3小勺小蘇打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好后放置10分鐘再攪拌一次，然后再放置20--40分鐘，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了）。夏天面糊放3個小時以上容易發酵，做生意時帶點小蘇打，看到面發起來就加一點小蘇打攪勻后再用。加雞蛋和山芋淀粉的目的是為了比較好攤（只是為了好攤，可以不放）。冬天制作發面可以到超市購買發酵粉（或叫干酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）
四、脆餅制作：
2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺鹽（就是我們做飯用的調料小勺）、一個雞蛋；每2斤面可以炸60個脆餅。制作順序：將0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化，在將混合水倒入白面中和好（面的軟硬程度見VCD中的脆餅制作）放置30－50分鐘待用。（具體制作過程請參考VCD錄像）
五、辣醬制作：
買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然后加1個胡蘿卜（用榨汁機榨成糊狀），為了使辣醬比較粘稠。辣醬的制作不一定按照此法制作，因為每個地方有不同的口味，可以因地制宜。
六、甜面醬制作：
到超市買1袋500克裝的甜面醬，將3小勺淀粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用。現將攪勻的淀粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當的加一點――十三香，和雞精等來提高香味。
七、爐溫控制：
用爐子上的進風插板控制火的大小。如制作過程中鐵板溫度太高，可以用礦泉水瓶子裝好水，再在瓶蓋上打一個小孔，給鐵板上灑點水達到降溫的目的。（此法主要針對老式泥爐子）。
八、攤煎餅：
攤煎餅是整個程序中最關鍵的步驟，用書面文字不能表達清楚，請看VCD教學光盤實錄。剛開始練手法為了省面糊，可以用干面粉倒到平面鍋上用木頭刮板練習，以把面粉攤勻又不掉到地下為目的；因為每個人的習慣不一樣（也許有左撇子的），為了把面糊均勻攤開攤薄自己創立手法也可以，你可以轉圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。制作煎餅的過程中攤煎餅的速度和手法是關鍵，所以我們建議你花3--5天時間（每天6小時）練手法和速度。速度慢了煎餅肯定會太厚而成本增加，手法不熟練攤出的煎餅會有的地方厚有點地方薄而不均勻。剛開始練手法很辛苦，但攤煎餅就是掙這份辛苦錢，只要邁出第一步一切就顯的那么光明而有“錢”途！
煎餅果子里的薄脆也叫果別兒，
原料：面粉500克，礬12.5克，面堿14.5—15克，精鹽10—12克，溫水370克。
制作方法：
1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調制成較軟的面團待用。
2、然后，每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘，共搗4－5次，使面團表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將面團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。
特點：表面金黃，體大酥松。
注意事項：
1、礬在面團中除要和堿中和以外，還起到使制品發脆的作用，若礬過多，制品發硬，發脆并發澀。因此，一般油條面團中，堿的用量都要超過礬。
2、面團中的堿，根據季節的變化而變化，冬天，堿要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬堿面團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使面團中的礬堿和均勻，一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什么到幾下就休息一會的原因。
4、面團要根據面粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些。
5、面團發酵時間要夠長，因為，礬堿反應速度較慢，要有相應的時間才行。
薄脆
北京油炸小吃。以面粉為主要原料。成品金黃，焦酥，薄脆，故名。（例）
原料：精粉10千克，水6千克半，礬200克，堿面100克，鹽250克。千克面炸40個，耗油800克。
【山東雜糧煎餅怎么攤】制法：先將礬砸碎，再將堿面、鹽放入，倒進1/3的水將三種調料研化開，再將余下的水倒入盆內，面同時放入，一起和均勻，餳一會兒，疊一疊放到案板上，用刀切下一條，按成約3厘米厚片，再切成小塊，每塊重40克，搟薄抻開，整個抻開要均勻，兩只手拿著下鍋，油要7成熱。

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