生的牛頭肉怎么處理 _牛頭

生牛頭要怎么劈開煮？？

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生牛頭怎么劈開煮：
1、把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀刮去焦面，直到沒毛根為止。燒時要從頂部開始，注意不要把皮燒裂。
2、燒完后用水把皮泡軟，用刀刮干凈，洗凈，整個牛頭放入鍋內煮到能去骨時，撈出拆去骨。拆骨時要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質腥味。
3、把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透后撈出晾干。
4、食用時，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化后，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。
燒牛頭方的做法
主料輔料
水牛腦頂皮1000克，味精1克，紹酒100克，鮮菜心250克，川鹽4克，火腿50克，雞湯1000克，蔥結50克，芝麻油25克，姜25克，生雞油75克，冰糖色50克，胡椒粉1克，雞翅、雞頭、雞骨1000克
烹制方法
1、將牛頭腦頂皮在明火上燒至起泡，用溫水浸泡回軟，刮盡粗皮和毛根，盛入鋁鍋內，加清水淹沒，在中火上燒沸，改用小火繼續燜煮6小時至軟，取出切成4厘米長、3厘米寬的片，在沸水中連續氽3次。火腿切成3厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。
2、將雞翅和雞頸、骨洗凈，在沸水中氽一次，放入鋁鍋墊底，然后放入牛頭方、雞湯、火腿、姜(拍松)、蔥(挽結)、紹酒、胡椒粉、糖色、生雞油、川鹽，在旺火上燒沸后，改用小火煨至湯汁稠濃。
3、將菜心燙熟墊入盤底，牛頭方和火腿片盛菜心上，取原汁用旺火收濃后，加味精、芝麻油，澆在牛頭方上即成。

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1.
首先，牛頭肉整理干凈，放鍋里煮一開，撈出洗凈，再放鍋里住一次，這次鍋里加料酒，蔥姜。
2.
然后，去一大鍋，放入牛頭肉，加調料，鹽，糖，醬油加滿水，慢燉60多分鐘，至爛。
3.
然后，取出鹵好肉切片，放炒鍋里，加少許水、鹽、糖調味，晃動炒鍋使肉不要沾鍋，燒開后，勾芡出鍋，出鍋還要完整樣子。
4.
然后，鍋里放清水，下入整塊牛肉、兩片姜和1大匙料酒烹煮，煮沸后撈去血沫，蓋上鍋蓋用中火煮30-40分鐘，煮到用筷子能輕易插穿并且沒有血水冒出即可；撈出放涼。
5.
【生的牛頭肉怎么處理】然后，將洋蔥切絲，香菜切段。姜蒜擦成蓉，加辣椒油、生抽、蠔油、陳醋、香油、鹽和糖調汁。
6.
最后，牛肉放涼后切薄片，加洋蔥、香菜和調味汁，再加一大匙煮牛肉的湯，拌均勻即可。
###其它資料參考###食材
牛頭1個蔥200g 蒜4頭生姜100g 鹽2大勺
做法
1
(1)牛頭刮毛分半泡在涼水里放血，并在鍋里放足夠的水，等水開時放進牛頭，等牛頭漂上來時撈出來洗凈。。
(2)在燙出的牛頭中倒足夠的水，并放鹽、生姜、蒜熬湯時，邊撩沫邊煮。
(3)煮3小時左右時，骨頭易抽出。熱的時候，將去骨的牛頭肉放在麻布包裹中包圓捆好，再放在(2)中煮牛頭的湯里煮半小時左右。
(4)撈取灑涼水，放扁平把切菜板倒放在上面，用重物壓一晚使之成形。
(5)解開包裹切成5cm大小的薄片，盛在碗里。
(6)放上醋醬油或芥茉醋醬，開吃！
###其它資料參考###1）牛的剝皮與劈半牛的剝皮有機械和手工兩種方法，在形式上又有倒懸和橫倒剝皮。手工橫倒剝皮的方法是放血后將牛的尸體四蹄朝天，使牛頭向左側轉，作為墊基，固定位置；先切開前、后蹄邊沿皮，朝后剝開兩只后腿皮膚，刀口直至肛門，相互連接；再剝開項頸、頭面皮；從肛門、腹部至頭下頜中間用刀劃成一條直線，剝出左側半邊皮；最后，翻轉牛身，剝去右側半邊皮；剝皮時應使皮上少帶肌肉，在用刀時十分注意不傷皮張，以免降低皮的利用等級。
2）剝皮后的肉尸按次序即由第一、二尾椎去掉牛尾，前肢從腕關節，后肢從跗關節去掉四肢末端、從枕骨與環椎間去掉牛頭，然后沿腹部中線將腹部切開取出內臟，保留腎臟和周圍脂肪，此時的肉尸稱為胴體。一般再進一步沿背部正中劈開，將胴體分成兩半。劈半后把肉體上的毛、血、零星皮塊、糞污等以及肉上的傷痕、斑點等修割干凈，然后對整個牛體進行全面清洗。
肉牛胴體外觀評定指標
包括胴體結構、肌肉厚度、皮下脂肪覆蓋度與放血是否完全等項目。
1）胴體結構觀察胴體整體形狀、外部輪廓、厚度、寬度和長度。一般按五級評定。除肉眼觀察外，還可配合進行胴體測量，主要測量部位如下：胴體長、胴體深、胴體后腿圍、大腿肌肉厚、背脂厚、腰脂厚、眼肌面積。
2）肌肉厚度要求肩、背、腰、臀等部位肌肉豐滿肥厚。
3）皮下脂肪覆蓋度要求脂肪分布均勻，厚度適宜，覆蓋度大。一般覆蓋90%以上為一級，76～89%為二級，60～75%為三級，60%以下為四級。
4）放血充分無病變，胴體表面無傷痕、污染與缺陷。
胴體的不同部位，肉的品質也不相同。其中以腰肉、臀肉、大腿肉等質量最好；胸肉、腹肉、小腿肉、肩肉次之；頸、腹部肉最差。
中國市場牛肉的切塊分級（三等級）
一等肉：背、腰、胸、臀、腿
二等肉：肩部（上腦、肩胛骨）、肋條肉
三等肉：頸肉、下腹、小腿、前臂
還有一種分類方法
高檔牛肉：牛柳（里脊、腰大?。⑽骼洌ㄍ餳埂⒈匙畛ぜ。⒀廴猓ㄍ餳骨安浚? ，占活重的5.3-5.4%，價值45% 。
優質牛肉：臀肉、大米龍（半膜?。⑿∶琢ò腚旒。⑾ピ玻ü傷耐芳。⒀狻㈦熳尤猓?占活重的8.8-10.9%，價值16.25% 。
普通牛肉：脖肉、牛腩（腹肌肉
###其它資料參考###1、清洗；2、可以把干貨泡發漲，泡牛肉更容易燉爛燉軟。火堿水浸泡牛肉會更鮮嫩，這樣做出的牛肉，顏色鮮亮，口感滑嫩
起澎大滑嫩的作用。
具體做法：
一般是腌牛柳時用，腌排骨用，一般5斤肉放50克，腌二十分鐘，水沖二十分鐘！炒、溜牛肉時，人們往往會覺得比雞肉、豬肉等用時長，熟得慢。這是因為牛肉比其他肉類纖維粗。
烹飪前，首先用刀背輕拍牛羊肉，使肉的纖維變松。然后，將肉按照烹飪需要切成適當大小的片狀或條狀。再把肉放置在大小合適的器皿中，加入少許火堿面，接著注入清水攪拌均勻。500克牛肉，加入1/3勺的堿面即可，加入的水要沒過肉。將肉浸泡在堿水中10分鐘后撈出，用清水沖掉牛肉上殘余的堿水，控干或用干凈廚房紙吸干肉表面的水分。這樣做出的牛肉，顏色鮮亮，口感滑嫩。
###其它資料參考###山東陽信縣鑫淼肉類有限公司。
因為是屠宰場新鮮直達半成品去皮帶皮批發，相對于其他批發商就會便宜。
生牛頭肉最干凈處理方法是將牛頭放在火堆上進行烘烤，把牛頭的絨毛都燒焦了，然后繼續烤制牛皮變微黃后即可。