老鐵觀音怎么做出來的 _鐵觀音

鐵觀音的加工工藝及流程？

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鐵觀音的制作大致分為采摘、涼青、做青、炒青、簸揀、搖青技術(shù)、拖酸制法等工序制成。根據(jù)工藝的不同可分為正炒、消青、拖補(bǔ)三種方法。其中最接近傳統(tǒng)鐵觀音工藝的是正炒，較常見的是拖補(bǔ) 。
鐵觀音有幾種制作工藝
一、正炒鐵觀音制作方法
正炒鐵觀音制作基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，多搖青，少攤涼，讓鐵觀音茶葉充分完成走水過程，并及時(shí)下鍋殺青，所以稱為正炒鐵觀音。
正炒鐵觀音制作具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠，色澤明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；鐵觀音葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟。
正炒鐵觀音做法第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當(dāng)掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。當(dāng)然這都不是絕對(duì)的，應(yīng)按天氣及生產(chǎn)條件而變化。
每次搖青之間，相隔是大約1個(gè)小時(shí)，而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。在搖青完成后，至殺青時(shí)間，一定不能超過次日的中午。
安溪茶農(nóng)自己留著喝的，大多數(shù)是這種正炒鐵觀音工藝茶，因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。
二、拖補(bǔ)鐵觀音做法
鐵觀音拖補(bǔ)，為何叫拖呢，是鐵觀音青葉到了正常要?dú)⑶嗟臅r(shí)候，但青葉還不能完成鐵觀音做青要求，因此還要在超出的時(shí)間繼續(xù)做青，于是有了鐵觀音拖補(bǔ)的做法。
不能完成鐵觀音炒制，是由于天氣等因素的影響，慢慢的就形成了這種鐵觀音風(fēng)格茶。鐵觀音茶葉要拖，就需要配以空調(diào)和抽濕機(jī)完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水，于是就有了鐵觀音拖青和拖酸的茶品了。
拖補(bǔ)鐵觀音做法少搖多攤，搖青時(shí)間短，攤涼靜置時(shí)間長(zhǎng) ，通常稱失水。第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。
第三次搖青以后，將搖好的茶青，置于空調(diào)間，靜置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青。由于茶青靜置時(shí)間長(zhǎng)，殺青時(shí)間拖延至第二日晚，因此稱為拖補(bǔ)，又叫拖青。還有一種較流行的說法，按酸性來分，分為拖（歪）酸、正酸。
這種鐵觀音制作工藝做的好，有清爽的青香和酸香或清酸味，但基本沒有了鐵觀音的音韻，鐵觀音做的不好的，有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。
這類鐵觀音茶因?yàn)樽咚怀浞郑l(fā)酵度較低，沖泡時(shí)要快沖快出，否則湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因?yàn)殍F觀音茶葉走水不充分，發(fā)酵度較低，這類鐵觀音茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類干茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢(shì)，很容易吸引剛接觸鐵觀音的茶客。

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采摘。用食指和拇指將新梢芽葉輕輕摘下，采摘的茶葉力求保持新鮮。
1 曬青，日照溫度不能超過33℃，均勻薄攤茶葉，等葉面消失光澤,葉質(zhì)變軟，發(fā)出少許香氣, 。就把茶葉放入青間冷卻0.5～1小時(shí),等茶葉由軟恢復(fù)成硬挺。
2 做青。搖動(dòng)數(shù)下茶葉，然后把茶葉移入密閉、溫度25℃左右、濕度70％-80％的青間。茶葉放在青架上，等鮮葉水分經(jīng)1-1.5小時(shí)的蒸發(fā)萎凋后，開始第1次搖青，要做10幾次的搖青。搖青時(shí)把青葉放在水篩內(nèi)搖動(dòng)成螺旋形，上下翻動(dòng)滾轉(zhuǎn)，使茶葉互相碰撞摩擦。
3 炒青。用230℃～260℃以上的炒灶高溫火力，翻炒茶葉，使茶酶的活性受到破壞，中止發(fā)酵，香氣更純。翻炒時(shí)動(dòng)作要敏捷，不能把茶青抖得太散，不能炒得太干，等茶葉表面出現(xiàn)水點(diǎn)，軟得象棉，就可以揉捻茶葉了。
4 揉捻。趁熱把茶葉放在揉茶臺(tái)上，壓在揉捻篩中不斷推拉，直到流出足量的葉汁，茶葉卷曲成一條條，散發(fā)濃香，再把茶葉抖散放入鍋里炒，炒的溫度比上次炒要低（200℃～240℃），時(shí)間也要比上次短，大約30秒，翻炒幾下就拿出來揉，揉的時(shí)間要比上次少。之后茶葉就可以移入焙房初焙。
5 初焙。焙房要緊閉窗戶，溫度保持在100℃～110℃ 。把茶葉均勻放在狹腰篾做成的焙籠里，茶葉厚度大約2-3公分，把焙籠放在焙窟上十到十二分鐘，翻拌3次。
6 復(fù)焙。.把經(jīng)過挑選的茶葉，平鋪放在焙籠里烘焙。火溫控制在100 ℃左右，二十分鐘后第二次翻茶。約四十分鐘后，第三次翻茶。再焙半小時(shí)，用手試著捻茶，如果變成茶末，表明茶已焙得足夠干了。然后再用文火慢燉，溫度控制在85 ℃左右。在焙籠上加蓋，一般慢燉七個(gè)小時(shí)左右。
7 裝箱。將做好的茶放在茶箱中，等制茶結(jié)束，交給茶莊精制，就可以得到精品鐵觀音了。
以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復(fù)雜，看茶做茶，更加強(qiáng)調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個(gè)環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風(fēng)格各異、特點(diǎn)突出。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有六泡有余香之譽(yù) 。
如何儲(chǔ)藏鐵觀音
儲(chǔ)藏鐵觀音要求低溫、避光、密封（一般是小泡真空包裝）、不混裝（特別是其他一些異味嚴(yán)重的食品：海鮮類等）。濃香型鐵觀音雖然對(duì)于溫度沒有特別要求，不過如果你有條件的話，還是建議低溫儲(chǔ)藏，一般家庭用的冰箱速凍層即可。
新茶鐵觀音如果存放不當(dāng)很容易吸收異味和濕氣而變味。針對(duì)安溪鐵觀音保存來說，一般都要求低溫和密封真空，這樣在短的時(shí)間內(nèi)可以保證鐵觀音的色香味，鐵觀音茶要保持干燥，茶葉怕水，因?yàn)楹扛叩牟枞~經(jīng)氧化后釋放出的熱能可增加茶葉的溫度，從而加速其化學(xué)反應(yīng) ，品質(zhì)會(huì)隨之陳化，且易霉變。因此，貯存鐵觀音必須先進(jìn)行干燥處理，起到減緩陳化的作用。
儲(chǔ)藏鐵觀音的核心：一要干燥，二要低溫(5℃左右) 。品質(zhì)再好的茶葉，如果保存方法不得當(dāng) ，很快就會(huì)顏色發(fā)暗、香氣散失，影響品飲。
###其它資料參考###鐵觀音制作工藝為采青、曬青、晾青、搖青、炒青、包揉，烘焙七步，分別介紹如下：
1.第一步：采青。
為了確保鐵觀音的完美外形，采制技術(shù)特別講究：以“虎口對(duì)芯”，手工采摘成熟新梢二至三葉，采摘做到不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。鮮葉采摘后，不能長(zhǎng)時(shí)間置于袋里或者簍里，應(yīng)及時(shí)置于陰涼處，并翻松鮮葉，防止風(fēng)吹日曬，新鮮度被破壞。
2.第二步：曬青。
曬青的時(shí)間很有講究，一般會(huì)選在下午三點(diǎn)后陽光變得柔和時(shí)曬青，時(shí)間為十五至三十分鐘。
3.第三步：晾青。
晾青是曬青的補(bǔ)充工序，會(huì)在清涼通風(fēng)的室內(nèi)進(jìn)行，每隔半小時(shí)到一個(gè)小時(shí)就需翻動(dòng)一次。
【老鐵觀音怎么做出來的】4.第四步：搖青。
搖青是鐵觀音制作的關(guān)鍵，茶葉因互相摩擦而達(dá)至半發(fā)酵的狀態(tài)，搖青后茶葉還會(huì)返青，之后經(jīng)晾青后需再次搖青，這個(gè)過程要反復(fù)三至五次。
5.第五步：炒青。
傳統(tǒng)炒青需全程用手完成，為的就是可以隨時(shí)掌握溫度的變化，炒鍋溫度一般設(shè)定為250℃~280℃ 。
6.第六步：包揉。
包揉這也是鐵觀音烏龍茶特有的制作工序之一，用茶巾將茶葉包裹起來，通過揉搓加壓，令茶葉緊結(jié)成特殊的條狀，形若烏龍。
7.第七步：烘焙。
烘焙是制茶中的干燥作業(yè) ，作用是為了抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促使滋味醇厚。烘焙目的是將茶葉中的含水量降到6% 以內(nèi) ，常與包揉交替進(jìn)行，即：初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、再烘等，最后將茶葉加工成毛茶。

###其它資料參考###傳統(tǒng)鐵觀音制作方法
在早上9點(diǎn)到下午4點(diǎn)采摘茶青，采摘成熟新梢的2—3葉，不折斷葉片，不折疊葉張，應(yīng)輕采慢放。
把采摘回來的茶青先涼一下青，然后在地上放一塊布，把茶葉攤開晾曬。
曬青后再?zèng)鲆幌虑啵缓箝_始搖青，搖青幾分鐘后，開始攤置。搖青與攤置相間進(jìn)行，搖青要分幾次進(jìn)行。
第二天的上午開始炒青，在香氣初露的時(shí)候，就應(yīng)抓緊進(jìn)行。
炒青完后，把茶葉放入捻揉機(jī) ，進(jìn)行捻揉，要趁熱快速。
捻揉后即行初焙，初焙后包揉，再次進(jìn)行烘干，交替進(jìn)行，直到干茶成型
擴(kuò)展資料
一、傳統(tǒng)鐵觀音和“現(xiàn)代鐵觀音”的外觀上的區(qū)別：
前者表現(xiàn)為：顆粒呈半條索狀，較為彎曲緊結(jié)（如“蜻蜓頭“），梗皮紅褐亮；色澤烏黑發(fā)亮，紅點(diǎn)明顯；香氣濃郁，音韻明顯，帶蘭花香；口味醇厚，回甘持久；湯色呈橙黃色，有的偏深；葉底色澤偏深，主要呈墨綠色，葉面往往為綠葉紅邊，色澤均勻度要求較低。
后者表現(xiàn)為：圓結(jié)重實(shí) ，梗皮紅或青，顆粒感強(qiáng)；色澤鮮綠，砂綠明顯；香氣清高郁長(zhǎng)，有分蘭花香、糖果香、水蜜桃香、生人參香及桂花香、地土香等等；音韻有分香韻型（香韻型又分濃香型和清香型）、酸韻型（酸韻型又分熟酸型和青酸型）、綜合型（香酸具備）等；滋味比傳統(tǒng)鐵觀音更注重鮮爽甘鮮；湯色追求金黃色或黃中顯綠；葉底色澤鮮綠較均勻，無綠葉鑲紅邊。
###其它資料參考###鐵觀音的加工方法綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點(diǎn)，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青。山國(guó)飲藝小喬介紹說，搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉(zhuǎn)，葉片之間產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉內(nèi)部酶的分解，產(chǎn)生一種獨(dú)特的香氣。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停、停停轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進(jìn)行文火焙干，最后還要經(jīng)過篩分、揀剔，制成成茶。
茶青：茶青的采集以茶芽〔心〕伸長(zhǎng)葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱“開面采” 。茶青的采集在整個(gè)制茶過程當(dāng)中占了非常重要的先決條件，采集茶青時(shí)是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點(diǎn)采集到下午四點(diǎn) 。
日光萎凋：日光萎雕也簡(jiǎn)稱〔退青〕，退菁也就是將采回的茶青分散攤在陽光下亮?xí)瘢共枞~本身的水份發(fā)散，太陽不可太大。
靜置及攪拌：茶葉經(jīng)過日光萎雕完成，就必須移至屋內(nèi)靜置，隔一段時(shí)間翻動(dòng)攪拌，好讓水分繼續(xù)發(fā)散，使茶葉含有高香成分易于揮發(fā)出來。
浪青：浪青是運(yùn)用浪青機(jī)來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各種物質(zhì)大量釋出至表面來，之后再將茶青推置起來形成溫暖更適合發(fā)酵的狀態(tài)，鐵觀音茶要浪青到葉邊出現(xiàn)紅邊。
殺青：殺青就是以高溫破壞茶中酵素作用，用［炒青機(jī)］將茶青的青味炒到消退，茶香浮現(xiàn)，茶需炒到用手大力搓揉茶青不再出水為止。
揉捻團(tuán)揉：茶青剎青后將茶裹在布包里，用機(jī)械加手工擠壓搓揉后解開布包，再熱炒，就這樣重復(fù)進(jìn)行25回才大功告成。
最后程序：依喜好生熟茶干燥烘存。

###其它資料參考###鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：采青、曬青、晾青、搖青（做青攤置）、殺青（炒青）、包揉成型、揉捻、打散、焙火、烤焙、簸揀，等工序才制成成品。
1、采青（采摘）
晴天的正午10：00至下午15：00時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好，采集時(shí)不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細(xì)小。這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來才會(huì)形成高檔氣質(zhì) 。
鐵觀音采摘講究一芽?jī)扇~或一芽三葉開采，不能太長(zhǎng)也不能太短。太長(zhǎng)了枝梗粗壯不利于粗制，太短了葉片太嫩做不成茶
2、曬青：
茶青采下來后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽光爆曬，此時(shí)的關(guān)鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。
3、晾青
茶青經(jīng)過曬青后，將茶青置于竹篩上，放入空調(diào)房靜置，茶青經(jīng)過曬青時(shí) ，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在空調(diào)房靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來
4、搖青
當(dāng)茶青晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量，為制茶中最關(guān)鍵的部分。
靜置：
將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會(huì)從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā)到完成最后一次搖青已是夜深人靜，這時(shí)要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵。
5、殺青（炒青）
到了第二天茶農(nóng)就要不時(shí)通過對(duì)茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定鐵觀音的質(zhì)量，也決定毛茶價(jià)格。有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)都能把握時(shí)機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)鐵觀音。由于殺青后葉子上會(huì)產(chǎn)生一定的紅邊此時(shí)還要將紅邊去除否者會(huì)影響茶葉質(zhì)量。
6、包揉成型
把殺青后的茶葉包在特制的布里（俗稱茶巾），利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。如圖，從這個(gè)環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。
7、揉捻
將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻使茶葉成型。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。
8、打散
把打包好的茶球打散，以便重復(fù)進(jìn)行包揉和揉捻。
9、焙火
將茶揉捻到有一定濕潤(rùn)并有一定色澤后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的，這些過程重復(fù)得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重復(fù)次數(shù)少了又會(huì)使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應(yīng)適可為此直到外形滿意為止。當(dāng)茶葉最終成型就要放要進(jìn)行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲(chǔ)時(shí)間保證在茶葉的存儲(chǔ)和轉(zhuǎn)運(yùn)中不變味。一般要進(jìn)行一個(gè)小時(shí)，至此鐵觀音的粗制完成。
###其它資料參考###安溪鐵觀音的毛茶制作過程是，經(jīng)曬青、晾青、做青(搖青、做手)、殺青、揉捻、初焙、包揉、
文火慢焙等10多道工序。其中做青為形成色、香、味的關(guān)鍵。毛茶經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、干燥、
勻堆等精制過程，即為成品茶。其成品茶外形條索卷曲，肥壯圓結(jié) ，沉重勻整；色澤油亮，帶砂綠色，紅點(diǎn)明顯，具有蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿，砂綠帶白霜；湯色金黃，濃艷清澈；葉底肥厚明亮，呈綢面光澤；滋味醇厚甘鮮，回甘悠長(zhǎng)，香高而濃，素有“茶中之王”、“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”之譽(yù) 。高檔鐵觀音就是傳承傳統(tǒng)鐵觀音制法保留其鐵觀音特殊“音韻”，再融合加入現(xiàn)輕發(fā)酵工藝，使其“青湯綠水” 。即有醇厚飽滿的茶湯，又保留茶葉青綠色澤使其更富觀賞性。
###其它資料參考###搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉(zhuǎn)，葉片之間產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉內(nèi)部酶的分解，產(chǎn)生一種獨(dú)特的香氣。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停、停停轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進(jìn)行文火焙干，最后還要經(jīng)過篩分、揀剔，制成成茶。
一、茶菁：茶菁的采集以茶芽〔心〕伸長(zhǎng)葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱“開面采” 。茶菁的采集在整個(gè)制茶過程當(dāng)中占了非常重要的先決條件，采集茶菁時(shí)是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點(diǎn)采集到下午四點(diǎn) 。
二、日光萎凋：日光萎雕也簡(jiǎn)稱〔退菁〕，退菁也就是將采回的茶菁分散攤在陽光下亮?xí)瘢共枞~本身的水份發(fā)散，太陽不可太大。
三、靜置及攪拌：茶葉經(jīng)過日光萎雕完成，就必須移至屋內(nèi)靜置，隔一段時(shí)間翻動(dòng)攪拌，好讓水分繼續(xù)發(fā)散，使茶葉含有高香成分易于揮發(fā)出來。
四、浪菁：浪菁是運(yùn)用浪菁機(jī)來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各種物質(zhì)大量釋出至表面來，之后再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發(fā)酵的狀態(tài)，鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現(xiàn)紅邊。
五、殺菁：殺菁就是以高溫破壞茶中酵素作用，用[炒菁機(jī)]將茶菁的菁味炒到消退，茶香浮現(xiàn)，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。
六、揉捻團(tuán)揉：茶菁剎菁后將茶裹在布包里,用機(jī)械加手工擠壓搓揉后解開布包，再熱炒，就這樣重復(fù)進(jìn)行25回才大功告成。
七、最后程序：依喜好生熟茶干燥烘存。
特征
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻” 。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香” 。
外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤(rùn) ，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除）。
內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。
葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面” 。
最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評(píng)葉底應(yīng)肥厚軟亮。
鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。
觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。
聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽(yù) 。近來國(guó)內(nèi)外的試驗(yàn)研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨(dú)特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻
味無窮。至于獨(dú)特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。
鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶；其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺(tái)灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺(tái)灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。
生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長(zhǎng)在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；③精湛的采制技術(shù) 。三者缺一不可。品飲鐵觀音茶，必備小巧精細(xì)的茶具，茶壺、茶杯均以小為好。將茶葉放入茶壺中達(dá)五分滿，沸水沖泡洗茶后，再續(xù)水正式?jīng)_泡2—3分鐘，倒入小杯品飲，以后可連續(xù)續(xù)水沖泡。品飲鐵觀音先聞其香再品其味，每次飲量雖不多，但滿口生香，回味無窮。
鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和臺(tái)灣，仍沿襲傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式。使用陶制小壺、白瓷小盅(小杯)，先用沸水燙熱，然后在壺中裝入相當(dāng)于二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時(shí)即有一股殊香撲鼻而來，正是“未嘗甘露味，先聞圣妙香” 。l一2分鐘后將茶湯勻傾入小蠱內(nèi) ，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細(xì)吸，確乃一種生活藝術(shù)享受。有朋自遠(yuǎn)方來，給以功夫茶，表示對(duì)客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。
鐵觀音茶一向?yàn)殚}、粵、臺(tái)灣茶客及海外僑胞所珍愛。此茶一經(jīng)品嘗，輒難釋手，50年代以來，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛，現(xiàn)在則美名遍及全國(guó)各地，消費(fèi)量在不斷增長(zhǎng) 。1979年、1984年日本市場(chǎng)兩度掀起“烏龍茶熱”，特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風(fēng)靡日本各地。在日本，鐵觀音幾已成為烏龍茶的代名詞
鐵觀音屬于烏龍茶類，是中國(guó)十大名茶之一烏龍茶類的代表。它介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，是我國(guó)綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶六大茶類之一。其創(chuàng)制年代，據(jù)全國(guó)高等農(nóng) 業(yè)院校統(tǒng)編教材《制茶學(xué)》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）創(chuàng)制發(fā)明了青茶，首先傳入閩北后傳入臺(tái)灣省。”鐵觀音因品質(zhì)優(yōu)異，香味獨(dú)特，各地相互仿制，先后傳遍閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣等烏龍茶區(qū) 。20世紀(jì)70年代，日本刮起“烏龍茶熱” ，烏龍茶風(fēng)靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區(qū)紛紛引進(jìn)烏龍茶制作技術(shù)，進(jìn)行“綠改烏”（即綠茶改制烏龍茶）。目前我國(guó)烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣等四大產(chǎn)區(qū)，以福建產(chǎn)制歷史最長(zhǎng)，產(chǎn)量最多，品質(zhì)最好，尤以安溪鐵觀音和武夷巖茶聞名于海內(nèi)外。
###其它資料參考###1、曬青與涼青\x0d\x0a將從茶園采回的新鮮茶青，均勻的分?jǐn)傞_，以讓每片葉子都能受到陽光充足的照射，直到茶芽第二葉或?qū)谌~的第一葉的光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，并發(fā)出一股清香，失重6%－9%是理想的萎凋程度。然后將茶葉放置室內(nèi)進(jìn)行靜置，每隔一段時(shí)間要進(jìn)行人工翻動(dòng)攪拌。\x0d\x0a2、炒青\x0d\x0a炒青是決定柴燒鐵觀音色、香、味品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵所在，其技術(shù)性高，要求嚴(yán)格，對(duì)于炒青過程中所用的灶、柴火、技術(shù)都有精準(zhǔn)的要求：\x0d\x0a資深茶師：炒青的時(shí)間必須控制恰當(dāng) ，茶青要炒透，才可使香氣高、水色清；起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將融有青味；炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦，那么茶湯的焦味，任由怎么泡也無法除去。因此只有經(jīng)驗(yàn)豐富的炒青師傅才能把控好炒青的火候、溫度、時(shí)間。\x0d\x0a紅磚土灶：這種土灶是由安溪本土紅磚壘成，堅(jiān)固耐用，而且紅磚多孔、保溫、耐熱性強(qiáng)，能讓柴火充分燃燒，并能將柴火的溫度圍于爐中，滿足柴燒鐵觀音嚴(yán)格的火候要求。\x0d\x0a上好柴火：好的柴火密度高，耐燒，燃燒時(shí)溫度持續(xù)較久，而且燃點(diǎn)為文火，能使茶葉炒制得剛剛好，干燥度夠，手又不會(huì)燙傷。而且好的柴火還會(huì)將木柴的香氣慢慢滲透到茶葉中，使制成后的茶能夠保留淡淡的木柴香。要具備以上幾點(diǎn) ，柴燒鐵觀音所用的柴木以相思樹木最佳，荔枝樹木次之，普通喬木勉強(qiáng)可用。\x0d\x0a優(yōu)質(zhì)鐵鼎：炒青是利用人工雙手在鐵鍋里炒茶菁，直至炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。因此這個(gè)過程就需要使用到耐熱，厚薄適當(dāng)，且鐵質(zhì)良好的鐵鍋。\x0d\x0a3、揉捻\x0d\x0a茶葉經(jīng)過炒青后，茶身雖已柔軟疏松，但仍舊呈片狀，所以得經(jīng)過手工的揉搓，方可使茶成條索狀。鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的，有三揉三烘六道工序，反復(fù)相間進(jìn)行。\x0d\x0a4、烘干\x0d\x0a柴燒鐵觀音烘干過程是通過柴火低溫慢焙，以利用焙火的火候改善茶葉的青味及減輕澀味，促進(jìn)茶葉香氣清純，芳香甘潤(rùn)可品，并使茶湯水色橙黃艷麗，滋味濃厚。\x0d\x0a\x0d\x0a柴燒鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧，其制作工藝要經(jīng)過涼青、曬青、涼青、做青（搖青—攤青）、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序方可制成成品。
###其它資料參考###陳年鐵觀音一般是以濃香型鐵觀音作為基礎(chǔ)，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間醇化而成的，在安溪本地茶農(nóng)們一般也稱做“老茶” 。陳年鐵觀音是經(jīng)烘焙冷卻后密封，置于石木結(jié)構(gòu)的特別倉(cāng)窖中儲(chǔ)藏，酷暑不熱，嚴(yán)寒不冷，促進(jìn)其后熟作用及一系列變化，“醇、滑、清、爽”沉淀著大量精華物，沉香凝韻，綿甜甘醇。因此，在各種不同品味的鐵觀音的品種中，陳年鐵觀音是屬于高級(jí)茶品的。
陳年鐵觀音有什么特點(diǎn)，如何區(qū)別新茶鐵觀音和陳茶鐵觀音
陳年：干茶色澤枯暗，而且隨著年份的增加，色澤越發(fā)枯暗。湯色深黃，而且隨著年份的增加，色澤逐漸變化，由深黃—褐色—紅褐色。味道溫和，而且隨著時(shí)間的推移，越來越平和。
新茶：色澤油滑。湯色金黃而亮。味道鮮爽、濃醇。
陳年鐵觀音不僅有以上的特點(diǎn)，還具有治感冒、治消化不良、降壓降脂、防治糖尿病等效用，相關(guān)的這些功效已有專家對(duì)此進(jìn)行研究證實(shí) 。
很多知名鐵觀音茶企都推出鐵觀音陳茶產(chǎn)品，最高年限的陳茶為30年，現(xiàn)在市面上鐵觀音陳茶的定價(jià)甚至高達(dá)每斤數(shù)萬元。總結(jié)了陳茶成為收藏?zé)狳c(diǎn)的原因主要包括三個(gè)方面：第一，主要由于人們對(duì)健康的迫切需求促成了陳茶銷售節(jié)節(jié)攀升；第二，真正的陳茶存量非常少，且常喝陳茶對(duì)身體的保健效果顯著，在秉承“物以稀為貴”的原則下，品質(zhì)好、年份高的陳茶成了消費(fèi)者追逐的對(duì)象，也就不難解釋為何出現(xiàn)高價(jià)陳茶的現(xiàn)象；第三，陳年鐵觀音具有量少、易保藏、藥用價(jià)值高的特性，這與普洱茶非常相近，在成功炒作普洱茶后，很多茶商將目光瞄準(zhǔn)了陳年鐵觀音。
陳年茶消費(fèi)剛興起不久，目前尚未有統(tǒng)一的質(zhì)量或價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，陳年茶是真是假、質(zhì)量如何，普通消費(fèi)者很難識(shí)別，要買純正的陳年鐵觀音，最好選擇品牌茶企和市場(chǎng)聲譽(yù)好的茶商購(gòu)買。針對(duì)有人提出的陳茶鑒別問題，首先是在茶葉選擇上，好的陳茶必須要用好的茶葉來醇化；其次，在制作過程中，在溫度控制、通風(fēng)等各個(gè)方面更加規(guī)范，生產(chǎn)出來的陳茶自然更好。陳年鐵觀音以“老”為貴，是因?yàn)椴柙嚼希幜υ阶?。經(jīng)10年以上貯藏的陳年鐵觀音，其內(nèi)含物質(zhì)已發(fā)生較大的變化，口感更佳，藥效也明顯增強(qiáng) 。
參考資料：青益茶葉網(wǎng)