油條的面發了怎么辦呀 _油條

為炸油條活的面發了怎么辦？？

文章插圖
放在冰箱冷凍起來，下次繼續用
材料
小麥面粉250g、油適量，溫水（50-60℃）175ml、油條膨松劑10g 。
做法
1、面粉、膨松劑、溫水一起揉成面團，蓋上蓋子發酵，大約30分鐘。
2、面團醒發好之后，在操作臺上抹一些食用油，將面團放在臺上。
3、面團拉伸成長條狀（輕輕按壓，不要再揉了），將其切成長約10cm，厚約0.8cm的長條面坯。接著可以加熱油鍋了。
4、取2個面坯疊加起來，用筷子在中間稍加按壓。
5、待鍋中的油燒至開始冒煙時，將用筷子壓好的面坯縱向扯拉并旋轉成麻花狀時下入油鍋。注意，油溫很高，不要燙到手。
6、用長筷子勤翻油條，使之均勻受熱，炸出來才蓬松。

文章插圖
夏天油條的面發醒了，你可以再加一點面再重新發，如果面已經發酵了，以后你沒有炸油條的話，面會發酸。然后炸出來的油條不好吃，所以你再加一點面再揉一下重新發酵。炸出來的油條特別好吃也特別脆，如果面多炸油條用不完，你下次還可以繼續使用就不用，加酵母粉就可以。
###其它資料參考###原料：面粉500克礬12.5克面堿14.5——15克精鹽10——12克溫水370克
制作方法：
1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調制成較軟的面團待用。
2、然后，每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘，共搗4－5次，使面團表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將面團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。
特點：表面金黃，體大酥松。
注意事項：
1、礬在面團中除要和堿中和以外，還起到使制品發脆的作用，若礬過多，制品發硬，發脆并發澀。因此，一般油條面團中，堿的用量都要超過礬。
2、面團中的堿，根據季節的變化而變化，冬天，堿要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬堿面團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使面團中的礬堿和均勻，一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什么到幾下就休息一會的原因。
4、面團要根據面粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些。
5、面團發酵時間要夠長，因為，礬堿反應速度較慢，要有相應的時間才行。
不用明礬的油條制作法 ZT
油條制作又一法
油條的傳統制法是：用面粉加入明礬、食堿、鹽等調制成礬堿面團，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：人不宜長期食用油條。不過由于用礬堿面團制作油條成本較低，操作過程也不復雜，所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條制法，這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜于普通油條。
下面，筆者就將這種油條的制法及關鍵介紹給大家。
原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精鹽30克雞蛋4只色拉油2500克
制法：
1. 面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水攪和成團后，改用中檔轉速攪拌，直至面團光滑柔軟。
2. 雙手沾上少許色拉油，將面團從和面機中挖出，放在抹有油脂的面案上，并搟成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再折疊成2～3層進行擂制，依法反復三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。
3. 將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上，用雙手配合牽拉長后，再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然后用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。
制作關鍵：
1. 和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后，再加入面粉，否則會出現松脆不一、口味不均的現象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利于面筋的形成。
2. 擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。
化學性疏松劑 ZT
在點心制作中，化學性疏松就是利用適量的化學疏松劑使之在加
溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏松。
化學疏松劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下：
（1）食粉。
即小蘇打，其分子式NaHCO3，是一種堿式鹽。因其式中含有碳
酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和后會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心制品膨脹疏松的主要動力。例如：制作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊“橫”著膨脹。使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使堿性增加， PH值升高，制品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良。故在使用時要適量添加。
（2）氨系列疏松劑。
即一些含有銨離子（NH4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉）
及碳酸氫二者使用較多，反應快并且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在添加時要適量添加。如制作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏松劑作為體質增大的氣體來原。
（3）泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用于點心中一般適用于依士皮、酥類及一些油炸制品中，是一種常用的化學疏松劑。
###其它資料參考###首先要收起來，在上面輕輕的抹一層油，用柔軟的塑料布蓋嚴實，收入冰柜保鮮存放，三天基本沒事。
如果時間過長，面會醒的很軟，拿在手里往下流的感覺，但是拉面劑子的時候又拉不動，像皮筋一樣。如果是早餐店剩下的面過多，要分成幾個大面劑，放入托盤，入冰柜保鮮，第二天隨使隨拿。
###其它資料參考###夏天氣溫高，酵母活性好，就容易讓油條面發脹過度膨脹，可以嘗試三種方法：
1、酵母、發粉的量可以少放一些；
2、縮短發酵的時間；
3、放入冰箱冷藏，降低酵母活性
油條

###其它資料參考###1、也就是說面在處理的過程中不均勻，有的干面粉沒有受水的攪拌均勻。
2、應當將面再多醒一會，多揉幾次多攪拌幾下，多攪拌一下這個小疙瘩，就會融入面里面，這個油條炸起來才好吃。
3、如果是面沒有發好，沒有揉勻，就沒辦法補救，只能在后面要把面處理好。
###其它資料參考###別用了，教你正確的油條做法
油條做法
1奶粉＋白糖＋酵母粉用溫水190ml攪拌均勻。
2面粉放盆中。
3先將酵母水倒入面粉中揉成面團，然后再加食用油繼續揉。
4揉好后發酵一個小時。
5面團發至兩倍大。
6鹽＋小蘇打混合，用溫水15ml化開，用小蘇打水將面團再次揉勻。（最好將水分次揉進面里）
7蓋上保險膜繼續發酵，又發到兩倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天發面的，當天發也可以，只要時間充足就可以。）
8案板上抹油，手上也要抹油，將面團在案板上按壓成長方形。
9刀上也抹油，將大面片切成小條。
10兩根面條疊在一起，壓扁，用筷子在中間壓道溝出來，這是處理好的油條坯子。
11油鍋燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊給它翻身。
12炸好的油條，好吃軟柔
###其它資料參考###再加點面
炸油條
材料
1.面粉300克，水180克，酵母5克，糖20克，
2.食用堿1克，鹽5克，溫水15ML
制作方法
1、材料1全部混合，揉成面團，放溫暖處發酵約1小時至兩倍大。
2、材料2全部混合，一點一點揉進發酵好的面團，徹底揉勻。炸油條
3、繼續發酵約1小時至兩倍大。
4、案板上抹一層油，手上也要抹油，因為面團很濕軟，容易粘。
5、將面攤成長條形，切成約3CM的條狀，面片之間自動收縮出現空隙。
6、兩個面片疊在一起，用筷子在中間壓一下。
7、油燒至約7成熱，將面條扭轉一下放入鍋中，不斷翻面，炸至金黃即可。注意：洗衣粉油條有如下特點：一、表面光滑，順光時可見亮晶晶的顆粒，油條的斷面會出現大孔洞。而正常的油條，斷面呈海綿狀，氣孔細密均勻。二、吃起來口感平淡，沒有油炸的香味。三、聞起來會有少許刺鼻的氣味，不過需要仔細辨別，因為面粉發酵時要密封，洗衣粉在里面不容易被揮發，在下鍋前一小時左右不良商家把密封的面粉打開，然后用力反復地搓揉幾分鐘，再通過切條、下鍋、煎炸等程序，這樣炸出的油條自然誘人，食客也很難聞到里面的洗衣粉的味道了。最后提醒大家一定不要貪小便宜吃到不良油條。
###其它資料參考### 我們都知道，油條是生活中比較常見的一種油炸食物，它吃起來酥酥脆脆的，很香很可口，深受人們喜歡，很多人都會在家炸油條吃。炸油條的面粉是很重要的，那么高筋面粉炸油條很硬怎么辦呢？下面讓我們具體來看看吧！
高筋面粉炸油條太筋怎么辦炸油條是有竅門的，炸油條的面粉一般是家里的普通面粉，也就是中筋面粉，它蛋白質含量中等，筋度也適中。炸油條是不能使用高筋面粉和低筋面粉的，高粉的蛋白質含量比較高，筋度強，炸出來的油條，口感比較偏硬；低粉炸出來的油條，由于面粉的筋度不夠，蓬松力差，揉面時不會出筋膜，油炸時也不會過于蓬松。所以，炸油條還是用中粉吧。
如果家里沒有中粉，只有高粉，那么我們可以在高粉中加入適當的玉米淀粉，降低一下面粉的筋度；當然也可以揉面的時候，先倒入一半的開水，燙一半面，再用冷水揉一半面，最后將面團揉在一起，燙過的面團會降低筋度，炸出的油條也會偏軟一些。
炸油條的面團一定要是軟一些的，太硬的面團炸出來的不叫油條，咬起來嘣嘣響，嚼起來很有勁。
高筋面粉炸油條發硬怎么補救第一點，和面時候打入一個雞蛋，雖然成本較好，但是雞蛋有起發的作用可以讓炸出來的油條更加蓬松宣軟！
第二點，和面時候少加點江米面，也就是糯米粉，他可以中和高筋面粉的筋度，也可以讓炸出來的油條清澈透明，顏色特別黃亮！
第三點，就是高筋面炸油條，千萬不要總是擺弄面，越是擺弄面筋就會越大，炸出來的油條就會發硬！
第四點，也是最后一點就是油溫，炸油條油溫千萬不要太低，油溫低炸出來的油條就硬，盡量快速翻動油條讓油條受熱均勻，這樣油條炸出來就會特別蓬松，涼了都不會硬！
高筋面粉炸油條的方法配方：高粉50 ，水100克，高粉200克，水100克，酵母3克，鹽4克
制作：
1、高粉中倒入燒開的100克水，把面粉燙熟，冷卻備用。
2、盆內放入高粉200克，酵母3克，鹽4克，熟的面糊，清水100克，攪拌均勻后，用手使勁揉，一邊揉一遍摔打，揉成光滑有彈性的面團就好，蓋上保鮮膜，等待發酵至2倍大。
3、案板抹點油，割一塊面團，摁扁，切稱小塊，兩塊疊在一起，中間用筷子摁一下，雙手捏住兩頭，輕輕拉長，然后放入7成熱的油鍋內，一邊撥動油條胚，直到將油條炸至蓬松金黃色，然后撈出瀝油。
高筋面粉炸油條的技巧1、面粉一定能要燙一些，這樣使面團糊化了，吸飽的水分，還降低了筋度，炸出的油條會松軟。
2、面板上一定抹油，防止油條胚疊在一起的時候粘在一起，這樣就起的不太好了。
3、炸油條的溫度7成熱就好，油條放入油鍋內，一定用筷子攪拌，使其受熱均勻，蓬松性好。
這個高筋面粉炸出的油條，不會硬，因為部分面粉被燙熟了，吸飽了水分，所以油條會蓬松宣軟。但是高粉的價格要比中粉貴，所以建議還是使用中粉好，揉面的方法簡單又快速。

###其它資料參考###【油條的面發了怎么辦呀】你好，油條面發過以后無法扯條，一扯就斷，根本無法炸油條。炸油條技術其實很簡單，在淘寶網店購買一袋無礬油條膨松劑〔泡多源〕，然后給〔泡多源〕廠家梁山天喜要份技術資料，自己練習一下手法，就可炸出膨松個大，口感酥脆，涼了不發硬的無礬無鋁健康油條。