油條發酵怎么加快 _油條

油條如何發面才好？拉長不斷？？

文章插圖
1、和面時水的溫度以不燙手為宜(約30攝氏度左右)，水溫不可過高，太燙容易將酵母燙死使面團發酵失敗；
2、做油條的面一定要充分地發酵，如果發酵不充分的話做出來的油條會不夠膨松；
3、面團要軟一些炸出來的油條才好吃；
4、步驟10將蘇打鹽水揉入面團中的時候，要用手蘸上少量的水，一點點地將水揉入面團后再反復此操作，不可將水一下子全部放入，那樣會難以揉勻；
5、炸油條的時候油要燒得夠熱，放入油條生胚后會立即浮起脹大，炸之前可先放入一小塊面團試一試。
6、發面油條的做法：
材料：面粉五百克、白礬十二克、堿面十五克、精鹽十二克、溫水三百五十克；
方法步驟：
將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并將原料攪拌熔化，加入面粉，調制成較軟的面團待用；間隔二十分鐘用雙手將面團搗制五分鐘，共搗四到五次，使面團表面光滑、柔軟，即可放置，進行發酵；將面團放在刷過油的面板上，面上刷油，蓋上塑料；發酵約十個小時或更長時間；面團拍平切條放入油鍋，用較高油溫將其炸制成表面金黃色、體積膨大即可。

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面料：面粉500克礬12.5克面堿14.5——15克精鹽10——12克溫水370克
制作方法：
1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調制成較軟的面團待用。
2、然后，每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘，共搗4－5次，使面團表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將面團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。
特點：表面金黃，體大酥松。
注意事項：
1、礬在面團中除要和堿中和以外，還起到使制品發脆的作用，若礬過多，制品發硬，發脆并發澀。因此，一般油條面團中，堿的用量都要超過礬。
2、面團中的堿，根據季節的變化而變化，冬天，堿要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬堿面團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使面團中的礬堿和均勻，一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什么到幾下就休息一會的原因。
4、面團要根據面粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些。
5、面團發酵時間要夠長，因為，礬堿反應速度較慢，要有相應的時間才行。
不用明礬的油條制作法 ZT
油條制作又一法
油條的傳統制法是：用面粉加入明礬、食堿、鹽等調制成礬堿面團，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：人不宜長期食用油條。不過由于用礬堿面團制作油條成本較低，操作過程也不復雜，所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條制法，這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜于普通油條。
下面，筆者就將這種油條的制法及關鍵介紹給大家。
原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精鹽30克雞蛋4只色拉油2500克
制法：
1. 面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水攪和成團后，改用中檔轉速攪拌，直至面團光滑柔軟。
2. 雙手沾上少許色拉油，將面團從和面機中挖出，放在抹有油脂的面案上，并搟成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再折疊成2～3層進行擂制，依法反復三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。
3. 將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上，用雙手配合牽拉長后，再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然后用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。
制作關鍵：
1. 和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后，再加入面粉，否則會出現松脆不一、口味不均的現象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利于面筋的形成。
2. 擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。
化學性疏松劑 ZT
在點心制作中，化學性疏松就是利用適量的化學疏松劑使之在加
溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏松。
化學疏松劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下：
（1）食粉。
即小蘇打，其分子式NaHCO3，是一種堿式鹽。因其式中含有碳
酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和后會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心制品膨脹疏松的主要動力。例如：制作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊“橫”著膨脹。使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使堿性增加，PH值升高，制品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良。故在使用時要適量添加。
（2）氨系列疏松劑。
即一些含有銨離子（NH4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉）
及碳酸氫二者使用較多，反應快并且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在添加時要適量添加。如制作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏松劑作為體質增大的氣體來原。
（3）泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用于點心中一般適用于依士皮、酥類及一些油炸制品中，是一種常用的化學疏松劑。
###其它資料參考###【油條快速制作方法】
1；500克的面粉里放入5克酵母，2克泡打粉，少許的鹽，再打入一個雞蛋
2；用筷子攪拌均勻后，再倒入大約260毫升的溫水，邊倒邊攪拌，攪拌至無干面粉時
3；再倒入少許的食用油，撒上提前切好的蔥花
4；揉成一個比較軟的面團，蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏發酵一個晚上
5；早上起來的時候，取出發酵一晚的面團
6；案板上刷上一層油，取出面團，不需要揉面直接用手按扁
7；用刀從中間切開，然后再切成油條劑子
8；面劑子切好后，把兩塊面劑子疊在一起
9；用手抻一抻，中間部分用手按按，一個油條的生坯就做好了
10；如果油條太長了就從中間切兩半
11；鍋中倒油，油溫燒至5~6成熱時，放入做好的油條生坯
12；中途要用筷子不停的翻面，確保油條兩面都受熱均勻
13；面糊是提前發酵的，第2天早上只需要幾分鐘就可以搞定一道早餐了
14；油條炸至兩面金黃就可以撈出來控油
15；這樣做的油條外表非常的酥脆，里面呢很松軟，還有香蔥的味道，特別的好吃關鍵是做法特簡單，喜歡的朋友不妨照這個方法做試試，一點也不難哦！
小常識；
和面的時候一定要柔軟，可千萬不愛太硬，那樣會影響口感，炸的時候也要注意火候，火不能太猛了，容易炸糊。
###其它資料參考###1、面粉加入水、酵母和鹽
2、和成團放溫暖處發酵。
3、發酵后排氣。
4、然后將其搟成薄層。
5、再將其切成長條，然后將兩條疊在一起，用筷子從中間壓一下。
6、鍋中油熱后，將油條下入鍋中。
7、炸至金黃即可。
###其它資料參考###你好，炸油條用普通面粉。具體做法如下：
炸油條
原料：面粉300g，奶粉20g，酵母粉5g，溫水190ml ，食用油20ml，小蘇打1ml ，白糖20g，鹽適量。
做法：
1.奶粉＋白糖＋酵母粉用溫水190ml攪拌均勻。
2.面粉放盆中。
3.先將酵母水倒入面粉中揉成面團，然后再加食用油繼續揉。
4.揉好后發酵一個小時。
5.面團發至兩倍大。
6.鹽＋小蘇打混合，用溫水15ml化開，用小蘇打水將面團再次揉勻。（最好將水分次揉進面里）
7.蓋上保險膜繼續發酵，又發到兩倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天發面的，當天發也可以，只要時間充足就可以。）
8.案板上抹油，手上也要抹油，將面團在案板上按壓成長方形。
9.刀上也抹油，將大面片切成小條。
10.兩根面條疊在一起，壓扁，用筷子在中間壓道溝出來，這是處理好的油條坯子。
11.油鍋燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊給它翻身。
12.炸好的油條，一家人的早餐足夠了。
###其它資料參考###油條面發酵多長時間要根據溫度、季節、使用的膨松劑等方面判斷。不同的膨松劑其發酵時間不同，一般冬季發酵的時間比較長，夏季發酵時間短一些。油條面最適宜的發酵溫度是30~35度，這個溫度大約需要發酵3~4個小時。
具體步驟:
首先將雞蛋打入面粉中，倒入無鋁油條膨松劑；
接著放入溫水和成面團覆上保鮮膜，放入冰箱冷藏發酵；
從冰箱拿出來將其拉伸一下，然后用刀切成均勻的長條，兩個疊放一起，中間壓一下用筷子；
鍋內放入較多的油燒到六成熱，將油條胚子抻拉一下放入鍋中，然后用筷子快速撥拉。
炸至油條蓬松起來控油撈出即可。
###其它資料參考###要想面團發酵時間延長，就降低面團的溫度。比如我們可以用冷藏的辦法來做。泡打粉是化學添加劑，只有在加熱的時候才會起作用。酵母粉在0度至10度之間會緩慢發酵，在做油條時經常用冷藏面團的辦法來做。
###其它資料參考###1、做油條的面一般需要發酵十個小時以上，制作油條時，面團發酵的程度直接影響油條的質量。
【油條發酵怎么加快】
2、制作油條時需要的原料有面粉、白礬、面堿和精鹽，和面時最好使用溫水。
3、我們首先將白礬、食堿和精鹽放入溫水中，等待全部融化后進行充分攪拌，之后把水倒進面粉中開始揉制，做成較軟的面團備用。
4、在這里需要注意的是，礬在面團中除了可以和堿中和以外，還起到發脆的作用，若白礬使用過多，油條會比較硬，所以堿的用量要超過礬。
5、之后每20分鐘用雙手將面團揉制一次，時間控制在五分鐘左右，重復做四五次即可。
6、直到面團的表面光滑，摸起來較為柔軟時，就可以進行發酵了，我們可以將面團放在刷過油的面板上，上面再刷一層油，最后覆上一層保鮮膜。
7、面團發酵的時間不能低于10個小時，一般來說，面團發酵的比較好，炸出來的油條呈現出金黃色，體大酥松。
###其它資料參考###步驟：
取300克的面粉放進干燥的面盆中，撒3克食鹽、3克酵母粉、2克小蘇打，攪拌幾下，再加一個雞蛋，攪拌均勻待用。
準備150毫升的溫水，水溫不高于35度，有溫度不燙手，這樣的水溫適合面團快速發酵。
水緩慢倒進面粉里，一邊倒一邊攪拌，攪拌到沒有干粉的狀態，然后給面絮里加25克的熟油，油要提前處理，涼下來的油才能用，而且做炸油條，和面時油缺一不可。
將面絮團成面團，面團處理好后，給面團表面涂抹上食用油，這么做是防止面團干燥，抹過油后蓋上保鮮膜。
現在天氣很冷，常溫發酵非常慢，估計要一天時間，那么比較著急的話，可以將面團放在有溫水的鍋里發面，這樣可以加快發面速度。
觀察面團的情況，只要變成兩倍大說明發酵好了。給案板處理干凈抹上食用油，這么做可以避免面團粘案板，面團取出后，不要揉搓。
將面團壓扁，再用搟面杖把面團搟成面皮，搟的時候不要太用力，搟好后把面皮切成短長條，一般家里的鍋比較?。ㄒ槎桃壞? ，這樣好操作。
每兩個短長條疊加，再用筷子在中間壓一下，這么做防止炸的時候分開，而且兩兩疊加炸出來的油條更蓬松，如果單條去炸的話，它的蓬松度不怎么好，口感比較差，沒試過的朋友可以做個試驗。
油條胚做好后，蓋上保鮮膜，等待十幾分鐘，這么做為了二次醒發，記得不要太著急下鍋了，否則做出來的油條不蓬松不好吃。
取深一些的鍋，倒足量食用油，大火燒熱到六成熱時，調中小火，拿起油條胚，將兩頭捏一下防止散開，再稍微扯一下放進鍋里，炸到油條飄起來不斷撥動，讓油條均勻受熱，炸成金黃色撈出控油，這樣油條就炸好了。
炸油條時可以兩個人操作，一個人負責下油條胚，一個人負責炸，如果一個人操作的話，動作要快，一邊下鍋，一邊撈避免油條炸糊，或者受熱不均勻口感差。
炸油條你學會了嗎？自制炸油條，方法簡單，但也需要掌握一些竅門，總結幾點要牢記：
自制炸油條，不用泡打粉，用的是酵母發酵，那么炸制之前，一定要將面團發酵好，如果面團沒有明顯變兩倍大，絕對不能開始制作，否則做不成功，口感很差；
發酵好的面團不能揉搓，直接搟面皮做油條胚，如果揉搓了，面起筋了，也會讓油條不蓬松，做出失敗品；
油條胚做好后，不能馬上下油鍋，要等待一會兒，二次醒發這一步也十分關鍵，必不可少。
牢記以上幾點，炸油條不困難，學會了做給家人吃吧，炸油條，別再用泡打粉，教你自制炸油條配方，蓬松酥脆吃著健康！

###其它資料參考###料：面粉500克
礬12.5克
面堿14.5——15克
精鹽10——12克
溫水370克
制作方法：
1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調制成較軟的面團待用。
2、然后，每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘，共搗4－5次，使面團表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將面團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。
特點：表面金黃，體大酥松。
注意事項：
1、礬在面團中除要和堿中和以外，還起到使制品發脆的作用，若礬過多，制品發硬，發脆并發澀。因此，一般油條面團中，堿的用量都要超過礬。
2、面團中的堿，根據季節的變化而變化，冬天，堿要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬堿面團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使面團中的礬堿和均勻，一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什么到幾下就休息一會的原因。
4、面團要根據面粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些。
5、面團發酵時間要夠長，因為，礬堿反應速度較慢，要有相應的時間才行。
不用明礬的油條制作法
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油條制作又一法
油條的傳統制法是：用面粉加入明礬、食堿、鹽等調制成礬堿面團，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：人不宜長期食用油條。不過由于用礬堿面團制作油條成本較低，操作過程也不復雜，所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。