羊蹄怎么鹵就不破了 _羊蹄

羊蹄用油炸一下在鹵一下為什么不爛糊,是脆皮？

文章插圖
羊蹄用油炸一下在鹵一下不爛糊，是因?yàn)檎ㄟ^后，羊蹄外面的皮變得硬了。根據(jù)查詢相關(guān)公開信息顯示。炸過的羊蹄煮不爛原因有兩個(gè)，第一是你煮的時(shí)間不夠長(zhǎng)，第二，是因?yàn)檎ㄟ^后，羊蹄外面的皮變得太硬了，水煮不透所以怎么煮都不會(huì)爛，應(yīng)該先煮后炸。

文章插圖
麻辣羊蹄的鹵制方法如下：
一、香料配方：八角30克、小茴香30克、孜然30克、千里香15克、肉蔻15克、草果15克、香茅草5克。
麻辣料：韓城大紅袍花椒50克、青花椒50克、子彈頭辣椒50克、燈籠椒100克。
輔料：郫縣豆瓣醬50克、辣妹子50克、麻辣鮮50克、黃豆醬油150克、雞精50克、味精30克、食鹽300克。
二、鹵水制作：
1、羊棒骨5斤，雞架兩個(gè)，清洗干凈，焯水、放入不銹鋼桶中，加入清水約40斤，加入蔥結(jié)一根，生姜（拍裂）100克，高度白酒100克，大火燒開，中火熬制五六小時(shí)，待高湯乳白色，過濾撈出，剩余約25斤，待用。
2、將過慮后的高湯，加入香辛料（用紗布袋裝起來）、麻辣料，調(diào)味料熬制兩小時(shí)即成麻辣鹵水，待用。
三、羊蹄鹵制：
1、原材料處理：
將羊蹄15斤，用大量清水浸泡，浸泡出血水，放入開水鍋中焯水，撈出待用。（焯水的時(shí)候可以加入適量的料酒，有利于去除膻味）。
2、羊蹄鹵煮：
將鹵水燒開之后，將羊蹄放進(jìn)去，大火燒開后改為小火鹵煮40分鐘即可。

###其它資料參考###1、主料：羊蹄肉1000克，輔料：小蔥10克，姜10克，香菜20克。
2、調(diào)料：醬油50克，鹽3克，冰糖10克，味精1克，料酒30克，八角1克，胡椒1克。
3、將羊蹄和在溫水中浸泡半小時(shí)，去掉爪殼，刮凈毛，洗凈后放入鍋內(nèi)，加清水，沒過羊蹄3厘米左右，用旺火燒開，再移至小火上燜燒，需經(jīng)常翻動(dòng)，以免粘結(jié)鍋底，燉至八成爛時(shí)撈出，趁熱剔去骨頭；姜洗凈切片；香菜洗凈切成細(xì)末待用。
4、旺火熱勺，下羊蹄，加羊肉湯、料酒、醬油、冰糖、胡椒（黑胡椒），用旺火燒至上色。
5、取大碗一只，放入蔥、姜、大料，將羊蹄碼入碗內(nèi)，倒入原汁，加味精，上屜用旺火蒸20分鐘左右，取出，翻扣在碗里，揀去蔥、姜、大料即成，上桌時(shí)帶香菜一小碟佐食。
###其它資料參考###鹵羊蹄配料組成是香葉、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、肉蔻、白扣。
具體做法：
【羊蹄怎么鹵就不破了】*香葉、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、肉蔻、白扣各適量姜片、大蔥段各適量干紅辣椒適量
羊蹄6個(gè) ，用火去凈羊毛，用刷把洗凈，用水漂凈后瀝干備用高壓鍋里放入足夠的水，放入羊蹄，倒入大蔥段和姜片，再倒入所有的香料(香葉、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、肉蔻、白扣)和干辣椒，加入適量的花雕酒
*加入適量的生抽和老抽，加入適量的鹽、雞精和糖色大火燒開后蓋上鍋蓋，上大氣加閥轉(zhuǎn)小火壓30分鐘，關(guān)火慢泄氣，撈出，在羊蹄無肉處裹上錫紙多香鹵羊蹄原料：羊蹄6只(重約1500克、) 番茄醬50克、十三香25克、雞精5克、料酒25克、花椒10克、辣椒15克、紅鹵水3000克、，精煉油30克、
工藝流程：
原料洗凈-->瀝水待用-->炒香調(diào)料-->加入鹵水-->熬香撈渣-->放入羊蹄-->小火鹵熟-->撈起入盤
多香鹵羊蹄的做法：
1.將羊蹄反復(fù)刮洗干凈，去掉殘毛、蹄尖等，入開水中氽一水，撈起瀝干待用。
2.凈鍋放火上，加入油燒五成熱時(shí)，將各種調(diào)料炒香上色，加入紅鹵水，大火燒開，打去浮末，撈起渣，放入羊蹄，小火鹵
熟，撈起瀝干，冷卻后，入盤即可。
###其它資料參考###主料
羊蹄10個(gè)大蔥1根
姜1塊大蒜1頭
花椒30個(gè)辣椒隨意
八角，丁香，茴香，香葉，桂皮適量生抽，老抽，料酒，鹽適量
鹵羊蹄的做法步驟
1. 羊蹄加上姜片過一遍水，水開了，倒掉，撈出來，然后沖洗干凈，把鍋也洗干凈
2. 鹵羊蹄的時(shí)候把配料準(zhǔn)備好，我家沒有干辣椒了，只好用碎辣椒，我家喜歡辣一點(diǎn)的，我加的多些，這個(gè)根據(jù)自家口味。其他的八角大概用5個(gè)，我鹵的羊蹄多，所以材料用的多，這個(gè)量根據(jù)自家羊蹄的多少增減。
3. 加入水，倒入生抽老抽，料酒，然后把配料都倒進(jìn)去，有紗布袋的裝起來比較好，我沒有，就直接都扔鍋里了。然后大火煮開后，轉(zhuǎn)小火慢燉
4. 在燉一個(gè)小時(shí)左右后，我加入了鹽，和冰糖一大塊
5. 燉了3個(gè)小時(shí) ，然后大火收汁
6. 開吃，唉，不會(huì)擺盤的我直接倒盆里了。
7. 好吃的不要不要的

###其它資料參考###步驟
鹵水羊蹄的做法步驟11.羊蹄選后腿，處理干凈。
鹵水羊蹄的做法步驟22.南姜一分為二，一半與羊蹄一起放進(jìn)鍋中，加冷水，大火煮開。
鹵水羊蹄的做法步驟33.煮開的羊蹄取出，洗去浮沫待用。
鹵水羊蹄的做法步驟44.準(zhǔn)備好八角、桂皮、陳皮、花椒，將其裝進(jìn)濾紙袋中，做成香料包。
鹵水羊蹄的做法步驟55.將香料包與剩下的南姜，放進(jìn)鍋中，加入清水。
鹵水羊蹄的做法步驟66.加入生抽、料酒與白糖，大火煮開。
鹵水羊蹄的做法步驟77.放入羊蹄。
鹵水羊蹄的做法步驟88.大火煮開。
鹵水羊蹄的做法步驟99.轉(zhuǎn)小火再煮2個(gè)小時(shí)以上，加入鹽調(diào)味；煮好的羊蹄，留在鍋中，讓湯汁浸泡8個(gè)小時(shí)以上。
鹵水羊蹄的做法步驟1010.取出取出浸泡好的羊蹄，風(fēng)干。
鹵水羊蹄的做法步驟1111.切開即可食用。
###其它資料參考###麻辣焯水配方:綠茶1克，大蒜、白酒各5克，鹽7克，百里香1克。
鹵水配方: 大料
1.5克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各5克，鹽20克白糖5克，白芷2.5克，小茴香麻椒、草蔻各2克，辣椒大蒜各10克，花椒3克，紅曲米5克，木子黃0.5克，生姜、大蔥各15克，雞油20克，料酒30克，清水1千克。
制作方法:
(1) 去毛: 羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛一種用熱堿水燙去羊毛。
(2) 去蹄甲:用刀背將羊蹄甲逐個(gè)砸掉，動(dòng)作要輕，不要破壞其形狀
(3) 刮洗: 用刀將羊蹄上的毛茬刮凈后，用水將羊蹄洗凈。
(4)焯水祛腥把大蒜爆香后，加入適量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘左右，撈出放在清水中沖洗。
(5)熟制:將煮制用的香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水和其他的調(diào)料調(diào)成鹵水，放入羊蹄，大火燒開煮制20分鐘左右，轉(zhuǎn)小火煨熟
###其它資料參考###食材用料
羊蹄適量
桂皮適量
草果1個(gè)
蒜30克相克食物
香菜適量相克食物
鹵水汁適量
秘制紅燒汁適量
水適量
稻花香酒適量
鹵羊蹄的做法
1.清理好羊蹄
2.用沸水煮羊蹄15分鐘，撈起再用水沖透
3.把所有調(diào)料混合好，桂皮、青果砍小塊
4.取一鍋，把水與調(diào)味料、桂皮、青果、蒜加入其中，煮沸
5.等調(diào)味水煮沸后，投入羊蹄煮2小時(shí)左右，中途水變干可加熱度水再煮
6.待羊蹄煮至皮呀、筋呀吃起來有些Q彈，湯汁8成干下香菜，就可上碟