【剝雞爪的技巧和方法 剝雞爪的技巧】1、選料：以選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪為宜，個小或有血斑的雞爪不宜選用；本地雞（即農家人飼養的土雞）的雞爪因色澤暗淡，體形干瘦，故不能選用 。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的 ， 個小的不易脫骨 。
2、漂洗浸泡：雞爪帶有腥膻味 ， 要經漂洗處理才行 。先將雞掌的黃色繭去掉，剝去“黃衣”并剁去趾尖 ， 雞爪漂洗后要進行浸泡處理 。要在清水中加入適量蔥姜、料酒，放入雞爪浸泡3～4小時，才可除去異味 。
3、燜煮：雞爪先放入沸水中汆燙一下，焯去腥味及雜質，撈出后放入清水中，加入適量料酒、蔥段、姜片，加蓋開大火燒開，然后轉小火燜煮10分鐘左右撈出 。燜煮時，水量以淹沒雞爪為宜，不宜開大火猛煮，會把雞爪煮爛 。4、迅速冷卻：燜煮好的雞爪要立即放入冰水中冷卻 ， 或用清水不斷沖洗，使雞爪由軟變硬 ， 色澤潔白，質地爽脆 。
4、脫骨方法：將雞爪控干水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下 ， 用刀尖在雞爪三根趾背上順著骨各劃一道，然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端 ， 由爪尖向雞掌方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出 。照此法把雞爪骨全部取出；雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出 。
5、清水沖泡：雞爪脫骨后 ， 再用清水沖干凈，才可用于烹調 。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏 ， 但千萬不能急凍 。
