昨天給大家分享了一位面館的年輕老板 ， 借鑒西式布朗湯的制作方法，結合我們傳統鮮湯的工藝，做出了一道創意牛肉面，成為一道爆款美食的故事，可謂“思路一轉天地寬”！
我們總是說現在的美食界“追求時尚和創新” ， 或者說“創意無處不在”等，但是再好的創意也不會是無根之水，也要有基礎，從不是憑空想象而來的 。
例如說這款鮮湯的配制，自然有西式鮮湯的優點 ， 加上我們的鮮湯的特點 ， 結合在一起才是成功的創新，并不是沒有根據的混搭 。
在前一段時間給大家分享一些西式香料的使用時，就做了一些中西結合的實驗，也是小有所得，實際上在現在的美食市場上，突然出現的一些時尚爆款，很多都是采用這種思路而來的 。
例如說今天我們分享兩款西式布朗湯的制作方法 ， 大家可以結合我們以前多次說過的，傳統鮮湯的配制方法，看看里面有什么樣的不同，能得到怎樣的借鑒 。
可能當我們看到這些配比的時候，首先會感覺為什么蔬菜量很大？而并不是像我們用豬骨、雞骨、甚至牛羊棒骨等幾種肉類食材的搭配，這些西式高湯，往往是一款肉類食材，搭配一些蔬菜料 ， 再配上少許香料的配比方式 。
之前我們說過增鮮理論里，幾種肉類食材搭配使用，是遵循鮮味的“混合倍增”原則，難道西式鮮湯里不認可這個原則嗎？
其實并不是，因為肉類和蔬香料的搭配 ， 同樣符合鮮味的“混合倍增”原則，我們可以從科學的角度來說明一下 。
我們日用的鮮味調料，主要提煉的幾種來源是：谷類里面的谷氨酸鈉；肉類里面的肌苷酸鈉；呈鮮蔬菜里面的鳥苷酸鈉，和海鮮類里面的琥珀酸鈉等 。
谷氨酸鈉我們比較熟悉，就是常用的味精的主要成分，它的鮮度實際上是這幾種里面最低的，
而有一個指標我們要注意，呈鮮蔬菜里面提煉出來的鳥苷酸鈉 ， 在同等純度之下，它的鮮度是肉類里提煉的肌苷酸鈉的3倍 。
這就說明一個問題，肉類加上蔬菜類，同樣是多種鮮味物質的結合，同樣是“混合倍增”效果的體現 ， 例如說一些高明的廚師，在調制麻醬的時候，采用蔬香汁代替清水 ， 效果很好，都是這方面的體現 。
我們了解了一些西式高湯的搭配原理之后，給大家分享兩種西式布朗湯的配方，并不是讓大家去刻意模仿，而是從中找到我們可以借鑒的東西 。
【爆款背后的秘訣！兩款西式鮮湯的配方，思路一轉天地寬】第一種 ， 布朗牛肉基礎湯（那位面館老板的創意就來自于此）
1、主料，牛骨1斤，小牛肉1斤 ， 小牛蹄一個
2、輔料：胡蘿卜100克，洋蔥100克 ， 西芹50克，韭蔥50克，大蒜頭2個 ， 香料束1把，鮮番茄200克，番茄醬20克，蘑菇50克，清水2升，胡椒粒2克 。
3、香料束配比：
鮮迷迭香 2克
鮮馬郁蘭2克
鮮百里香2克
羅勒 3克
月桂葉 1片
薰衣草 2克
加工時間4~6小時 。
4、工序，把牛骨，小牛肉等主料切成小塊，胡蘿卜、洋蔥、西芹、韭蔥等輔料切成小丁 ， 番茄去籽切成丁，大蒜拍碎；
將牛骨和牛肉放入烤盤內，送入烤爐溫度220度，考約20分鐘，中途適當翻面；
待牛骨烤成棕褐色，出香味兒后取出，加入洋蔥、胡蘿卜，西芹 ， 韭蔥等，繼續烤到蔬菜料出水 ， 再加番茄醬炒勻；
把炒香的牛骨料和蔬菜料一同放入大湯鍋中，并以少量清水倒入烤盤，融化盤底的油脂和焦糖漿（很重要） 。
將烤盤內的汁也倒入湯鍋中，加入小牛蹄，再倒入清水煮沸 ， 轉小火保持微沸，撇去浮沫和浮油 ， 加入番茄碎，大蒜碎和香料束 ， 繼續熬煮4個小時，過濾料渣冷卻既成 。
第二種，布朗雞肉鮮湯
其實和牛肉鮮湯比較起來，除了主料的不同之外 ， 其他的配比大致相同，制作方法也大致相同 。
主料是：雞架、雞頭、雞脖、雞爪等；
香料束為：香葉、百里香、龍蒿，香葉芹，韭蔥，西芹等；
其他的工序參考第一種做法就可以 。
這是給大家分享的兩種布朗湯的做法，再次強調一下，這些配方切莫拿去生搬硬套 ， 而是以借鑒為主，找出其中一些共性的東西，提煉出來為我們所用，這才是正確的學習方式！
自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事！莫問前程！
