海鮮大咖秘制紅油熬制
1、中草藥配比
香茅草50克、大紅袍麻椒1500克、子彈頭辣椒2500克、草果50克、羅漢果5
個、陳皮60克、山奈40克、紫草40克、白芷30克、香葉60克、桂皮30克、丁香20
克、八角50克、花椒30克、草寇20克、千里香9克、良姜30克、小茴香30克、砂仁30克、當歸20克、排草20克、山楂30克、香果10克、木香15克、毛桃10克、大茴香10克(用水侵泡1個小時備用)
2、色拉油10斤、牛油4斤、豬大油5斤、雞油5斤(雞油回來用水沖洗30分鐘控干水
份切片小火靠油、放大蔥500克、蒜300克、姜300克、香菜400克炸油
3、取大罐50斤的,底部放珠簾子三個防止糊鍋、放入色拉油40斤、牛油4斤、豬大
油5斤、雞油10斤、中草藥、小火慢熬40分鐘切記(熬干的時候少許水下入即可
反復幾次小火慢熬制 。
海鮮大咖秘制醬配方
香料:丁香10克、白蔻30克、香葉15克、大紅袍麻椒80克、草果4個、小茴香15克
砂仁20克、香果15克、排草10克、香茅草5克、陳皮15克、山奈10克、八角40
克、靈草6克、桂皮25克、白芷10克、都打成粉用500克花雕酒泡個小時備用 。
醬料:糍粑辣椒5斤、郫縣豆瓣醬2斤、泡椒300克、豆豉200克、紅久久火鍋底料2
袋、辣椒王打碎300克、海椒王打碎100克、醪糟2瓶、橋頭火鍋底料300克、
油料:色拉油5斤、牛油3斤、雞油5斤、麻辣油2斤
【海鮮大咖全套技術配方及制作流程】海鮮大咖秘制醬熬制
1、將雞油5斤沖水切片靠油里邊放、蔥200克、蒜100克、姜60克、香菜200克、炸
料油備用
2、將色拉油5斤、牛油3斤、雞油料油5斤、麻辣油2斤放入中草藥粉、炸香放入、
糍粑辣椒5斤、郫縣豆瓣醬2斤、泡椒300克、豆豉200克、紅尊紅火鍋底料2袋、
辣椒王打碎300克、海椒王打碎100克、大紅袍麻椒80克、醪糟2瓶、蠔油1瓶、
冰糖40克、雞精300克、味精100克、辣妹子2盒、清水100克、小火熬制10分鐘即可;海鮮大咖?制作方法
1、將蟹子宰殺去腮清理干凈、大蝦后背開邊去蝦線、扇貝處理干凈、蛤蜊清洗
去掉沙子等備用;
2、將青菜焯水后起鍋少許、紅油、蔥、姜、蒜、爆鍋炒出香味、下入海鮮大咖秘制醬80克、蠔油10克、海鮮醬油15克、雞湯900克、鹽10克、味精20克、雞精30克、雞汁8克、白糖10克、調
口燒開將青菜撈出放在器皿中備用;
3、依次將海鮮放入
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