烤豬蹄專用鹵水制作(核心配方)
鹵水配料：
草果5克陳皮3克香果4克 肉桂5克 香葉1克靈草0.1克良姜2克香砂5克香草1克畢撥2克排草0.5克千里香1克花椒10克八角6克桂皮6克小茴 香7克甘草0.5克山奈3克砂仁5克白豆寇1克丁香1克豆蔻2克姜30克 干 辣椒30克白帶根30克料酒10克冰糖30克胡椒粉5克味精3到8克鹽適量醪糟 水5到7斤菜籽油20克，豬腳，雞，牛肉 ， 五花肉，借用人家老鹵最好米酒辣椒粉花椒粉孜然粉菜籽油(所需材料)(先把肉用開水加料酒姜片煮幾分鐘去掉血 水，然后再取出來在鍋里用少量的油炒香一下)香料，辣椒和花椒 ， 分好后先用溫水泡20分鐘，反復地洗干凈一下
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做法：
1.先給鍋里倒20克油燒開轉小火 ， 把冰糖放進去熬出糖色，然后再把五花肉放進去炒香，再將鍋里倒5到7斤水再把香料用紗布包起來放水里 ， 以上所有的全放水里，包括老鹵汁，熬開 ， 第一-次先把五花肉 ， 放進去鹵，讓肉香味滲透到鹵水，第二天天發酵之后，再把雞放進去鹵一個小時左右，第三天發酵后再把牛肉放進去鹵，第4天基木上鹵水已經發酵成老鹵水 ， 味道己經很濃厚了，這時鹵出來的豬腳就非常的香了 。
2.第3天的時候鹵水的香味有可能會慢慢散去，因為我們一直在鹵菜，水分也會越來越少 ， 這時我們就要不停地往里面加水保持第一鍋的量，因為里面已經有老湯，所以我們加的調料就按第一次的一半比例加入， 周而復始 ， 一直循環做著 步，鹵的菜品越多，發酵時間越長，鹵水就越香注意：鹵水早晚都要各燒開二十分鐘，殺毒，經常煮菜鹵水里的肉渣肉油較多，要常期清理掉，保持鹵水干凈 。注意2:鹵水每過一段時間味道都會變淡變少 ， 所以我們要常加水 ， 味道淡了要加大料和鹽味精雞精同時意美蒜科酒有增香去腥的作用
3:鹵水出味后，放入加工后的食品原料，燒沸后倒入料酒打去浮沫 。要想鹵水接近陳年老湯那樣鮮醉郁香的味道，在鹵的東西上有講究 ， 這時雞、鴨、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因為這些原料含鮮味物質多，能很快提高鹵水的質量 。
4:鹵菜要飄香，離不開“老湯” 。所謂“老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有調味增香的作用，他能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長 。如果沒有老湯，在新起鹵水時，就要備齊鹵料，熬好鮮湯 。而且頭次起鹵水時，就要多鹵些含鮮味物質多的禽畜原料[如雞、鴨、兔、豬、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因為這些含鮮味物質多的原料在鹵制加熱過程中，通過水的傳導對流作用，使呈鮮味物質很快溶解于鹵水中，提高鹵水的質量，再頭次起鹵水時使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮純度 。
5:鹵水的保養：
鹵水最上層是鹵油，第二層是泡沫 ， 其次是鹵水底部為骨渣，要保持鹵水不壞，打去浮油，去凈泡沫，用紗布過濾去骨渣 ， 然后把鹵水燒開加蓋保存，不用時不要輕易攪動，防止生水滴入鹵水中，熱天2/3天燒開一回，冬天5/6填燒開 一回，也可裝入不漏水的瓷缽內入冰箱急凍 ， 用時燒開略加少許鮮湯，黃酒鹽就行了 。
山東濟南：芙蓉街上的特色小吃
一烤豬腳，烤油的制作方法：
原料：色拉油1000克芹 菜段100克香 菜梗50克青椒塊20克大蔥 節30克去皮老 姜拍破50克 蒜廈30克 干花椒10克 八角5克 香葉、高良姜、各5克白芷、甘草，白寇務3克草果兩個 。
制作方法：
1把干料用開水泡五分鐘，撈出濾干水備用，特用2 鍋入色拉油燒至4成熱放入芹菜、香菜梗、大蔥、老姜、青椒、蒜炸至金黃色攜出，再加侵泡過的干料投入油鍋 ， 慢火熬干水分，再關火加蓋待自然冷卻，瀝出的油即是燒烤油 。
二，蘸料制作(麻辣五香)
料及蘸料的調制：
原味蘸碟：
鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋(或陳醋)10克 ， 雞粉3克，香油3克 ， 辣椒油3克 ， 味精2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克 。將以上所有配料兌成汁，即成 。
辣椒末 ， 花椒末，孜然末烤豬腳 ， 花生碎，香菜 ， 蔥花 ， 白芝麻(前4樣必須要后面安當地口味適 量要)
溫馨提示：以上材料做出成新盛時用不同的不銹鋼桶分開裝好備用 。
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花生碎的做法：將花生來挑出壞爛、水中泡5--10分鐘、將花生米撈出，鋪開控干水分，將炒鍋燒熱，2湯勺油，將花生米放入鍋中，保持小火 ， 并將花生米翻炒兒下，使其均勻沾上油 ， 再平平鋪開，浸炸2分鐘左右：接著轉中火，快速翻炒，至花生慢慢發出噼啪聲，直到發出密集的噼啪聲，關火，用鍋中余溫繼續翻炒幾下，撈出打碎即可 。
【真正的烤豬蹄做法，看見都要咽口水了，辣味十足，太有食欲了】豬蹄烤好后撒上以上原料即可完成 。
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