導讀：酸菜是很多人都愛吃的下飯菜，而再全世界，酸菜也會分地區，比如大家熟知的東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜這5種酸菜是吃得最多的，雖然這些酸菜的風格不盡相同，但是在制作時，都要使酸菜長期都不爛不發霉，而且還要越放越酸、越放越香 。而我們要想避免做酸菜時發霉，就要知道這種發霉霉菌是如何生成的 。因為在制作酸菜時 ， 蔬菜需要在無油、無面粉、無菌的條件下發酵，如果發酵的環境中有這3種物質，酸菜肯定就會發霉，而里面的霉菌到達一定數量，就會使酸菜腐爛！
而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢？此時我們就要知道是什么物質使酸菜變酸變香的 。酸菜的酸味主要是酸菜發酵時 ， 酸菜中的植物糖被乳酸桿菌分解成有機酸和乙醇，而有機酸就是酸味的體現，而還有少許的有機酸和乙醇發生酯化反應，而生成的酯類物質具有增香的作用，所以我們在做酸菜時，可以將酸菜多放一段時間 ， 這樣就能使酸菜中產生的有機酸和乙醇更多，從而使酸菜吃著更香更酸更脆 。而不管什么酸菜，要想酸菜做的好吃，我們必須牢記以下這3點訣竅，酸菜才不爛不發霉，而且又酸又脆又香 。接下來胡師傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜 。
【食材準備】：大白菜2顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水 。
【腌酸菜的做法】：
第一步：首先將大白菜對半切開，然后在用流水將大白菜沖洗2遍，接著將白菜拿到太陽下暴曬2小時，直到將表面的葉子稍微曬焉即可備用 。
第二步：將大白菜一顆顆地放入到腌制罐中，每放1顆大白菜，就需要在表面撒上少許的食鹽，直到20克食鹽全部撒到大白菜的表面即可 。
第三步：將淘米水放入到鍋中，大火將水煮沸后放入到腌制罐中，然后等水完全冷卻后 ， 將5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接著將罐子放入到家中陰涼、通風、干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用 。
【做酸菜的3大訣竅】：
訣竅一：防止酸菜發霉
氣溫高于5攝氏度時，大家一定要用密封罐（壇）制作，因為霉菌在低于5攝氏度的溫度中很難繁殖存活 ， 而只要氣溫高于5攝氏度，霉菌的繁殖能力會大量的提升，所以我們做酸菜時，盡量在平均氣溫低于5攝氏度的季節做 。
訣竅二：增加酸菜的香味
做酸菜時，可以加少許的白酒，因為白酒主要的物質就是乙醇，而乙醇可以和酸菜產生1有機酸發生酯化反應 ， 從而使腌好的酸菜更香 。白酒雖好，但是不能多放（白酒具有殺菌的作用），不然會使酸菜中的乳酸桿菌不能大量繁殖，從而導致酸菜不發酵 。
訣竅三：淘米水
因為淘米水中有大量的淀粉 ， 而乳酸桿菌在進行繁殖時，需要大量的營養物質，而淀粉剛好是多糖，它能為乳酸桿菌的繁殖提供更多的營養物質 ， 而乳酸桿菌越多，酸菜的酸味就會更足 。
【胡師傅有話說】：其實腌酸菜時，淘米水不會煮開，也可以直接放入到蔬菜中，不過這樣會增加酸菜的腌制時間，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1個月后才能吃，但是這樣做出來的酸菜吃著會更脆一些，大家根據自己的實際情況去選擇即可 。
【不管腌什么酸菜，牢記這3點，酸菜不爛不發霉，而且又酸又脆又香】大家以后不管腌什么酸菜 ， 只要牢記了上述我教給大家的這3點，保證您做的酸菜不爛不發霉 ， 而且又酸又脆又香 。本文是胡師傅原創的圖文，后續胡師傅還會給大家講解更多做菜訣竅、最新菜譜給大家 ， 感謝大家的觀看，如果今天文章對您有幫助，那就點一個關注，點一個贊，感謝您的支持 。
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