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冬天正是腌酸菜的季節 ， 說到腌酸菜 ， 全國各地做法都不一樣 ， 比如東北的酸菜 ， 四川的酸菜，陜西的漿水菜 。今天給大家分享山西運城這邊的腌酸菜的一種方法，我去年分享過一期腌酸菜的方法，是用面湯水泡的酸菜，腌好的酸菜水水的 。今年分享的這個腌酸菜方法是干壓的，特別特別的干，沒有水分 。兩種制作酸菜的方法各有各的好處，下面來跟我看下制作方法吧 。@頭條美食
1、早上去市場上買了100多斤帶葉子的芥菜，我們這邊腌酸菜是用的芥菜或者青蘿卜；而東北那邊用的是大白菜 。
先把芥菜疙瘩和芥菜葉子分別切開，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干凈；把葉子也清洗干凈，把里面的黃葉子擇出來不要 。
然后用擦絲器把芥菜全都插成細絲，擦絲的時候一定要小心小心再小心，不然擦完后手指頭全受傷了 ， 不要像我擦完以后手指頭上全貼的創可貼 。
把芥菜葉子也切的小一些；腌酸菜需要多找2個幫手，不然工作量太大了，我做了100多斤酸菜，第二天直接在床上躺休息一天 。一個人擦芥菜絲 ， 一個人切葉子 ， 一個人燒水焯芥菜絲和芥菜葉子 。
2、先燒一大鍋開水，分幾次把擦好的芥菜絲倒進鍋里焯水 。一邊攪一邊煮，煮的時間長短，決定做好酸菜的軟硬程度 。芥菜必須焯水，不然特別辣眼睛，還很嗆鼻 。芥末油就是用芥菜籽磨出來的 ， 那味太濃了 。
芥菜絲比較硬 ， 我煮了半分鐘，再把芥菜葉子也倒進去煮 。煮20秒左右就可以控水撈出來了，撈出來后放在紗布里擰干里面的水分 ， 水分一定要擰干 。這個剛從鍋里撈出來特別燙，我是用紗布包起來，放在洗衣機甩桶里甩干的 。前提是洗衣機的甩桶一定要清洗干凈哦 。
芥菜甩干水分后 ， 全部倒進提前準備好的干凈甕里面，趁熱用拳頭壓一壓，或者用搟面杖壓瓷實 。這個時候還是比較燙 ， 一定要使勁壓 。
就這樣重復焯水、甩干水分、倒進甕里面，一層一層往里面加 ， 一層一層的壓 。這個一定要壓好，不然就容易壞掉，裝滿后還要繼續往上面壓 。壓的鼓起來 ， 而且要把里面的水分壓的自動出來 。
如下圖，壓了滿滿一翁酸菜，快要溢出來了 。還要在上面鋪一層沒焯水的葉子，沒有葉子的話就用洗干凈的白菜葉子鋪在上面 。這個腌酸菜的方法 ， 必須要把甕壓滿，不然里面的水壓不出來的話，也會壞掉 。最上面凸出來的這些過幾天肯定要壞掉，壞掉還得讓挖出來扔掉，就把它當做炮灰吧 。
壓瓷實后在上面鋪一層白菜葉子或者芥菜葉子，在上面壓一大塊石頭，就這樣讓它繼續把里面的水壓的流出來 。
以前在農村腌酸菜都是在土坑上放著 ， 冬天家里燒著柴火，土坑上都是暖暖和和的，把腌酸菜的甕放在土坑上好發酵 ?，F在沒有土坑了 ， 就把甕搬放在家里的暖氣片旁邊讓它發酵吧 。
這個就是山西這邊腌酸菜的方法，全程沒有加一粒鹽，讓它自然發酵變酸 。7天后就可以吃到酸菜了，腌好后酸菜最上面的一層會壞掉，把壞掉的那層挖出來倒掉就行 。我家腌的這么一大甕酸菜 ， 總共用了大概有120多斤的芥菜，能吃一整個冬天 。7天后酸菜好了后，一定要搬到陽臺上沒有暖氣的地方，或者搬到院子里 。這樣腌的酸菜放一冬天都不怕壞掉，如果冬天吃不完 ， 來年天氣變暖，可以把酸菜掏出來裝塑料袋里 ， 放冰箱里保存 。想啥時候吃就啥時候吃，根本不用擔心酸菜會壞掉 。
上圖這個就是這幾天我挖酸菜出來的成品，特別特別的干 ， 完全沒有水分 。做好的酸菜可以炒著吃，飯店里最火的一道菜就是酸菜炒牛肉；還可以用來做酸菜面，包酸菜包子，包酸菜餃子，等等 。我去年分享的那個有水分的酸菜方法（如下圖，去年腌的酸菜照片），這個酸菜里面有酸菜水 。除了上次這幾種吃法外，還可以把酸菜和水一起舀出來一碗，在里面加些鹽、直接涼拌著吃 。
總之2種酸菜方法都非常香、非常酸，好吃的不得了 。如果做的量特別少的話，就做帶水的；如果想做干的話 ， 就做今天分享的這個方法 。
咱們今天的酸菜就分享到這里了，咱也不啰嗦了 。如果你喜歡我的美食分享 ， 不要忘記關注美味小舍哦 。
【山西農村腌酸菜，不用加鹽，用石頭壓7天就能吃，方法超簡單】咱們下期美食節目再見！
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