文章插圖
文章插圖
1、主料：水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、凈火腿腱肉150克 。調料：姜片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發干貝125 克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只 。
【怎么做佛跳墻 佛跳墻的做法介紹】2、將水發魚翅去沙 ， 剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜 ， 汁不用，將箅拿出放進碗里 ， 魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁 。
3、魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜 。
4、金錢鮑放進籠屜 ， 用旺火蒸爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出 ， 潷去蒸汁 。鴿蛋煮熟，去殼 。
5、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳 。豬蹄尖剔殼，拔凈毛 ， 洗凈 。羊肘刮洗干凈 。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起 。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用 。
6、將水發刺參洗凈，每只切為兩片 。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段 。凈火腿腱肉加清水150克 ， 上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片 。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁 。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起 。隨后 ， 將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊 。
7、鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮 ， 起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用 。
8、取一個福建老酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱 ， 倒凈壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗 。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時 ， 將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面 。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食 。
相關經驗推薦
- 怎么做福袋蛋糕 福袋蛋糕做法
- 胡蘿卜和洋蔥泡菜的腌制方法 胡蘿卜洋蔥泡菜怎么做？
- 如何制作好吃的麻辣小龍蝦 怎么做麻辣小龍蝦
- 電飯煲蒸蛋糕怎么做 用電飯煲蒸蛋糕方法
- 如何制作泡面披薩 泡面披薩怎么做
- 盒子蛋糕的做法 怎么做盒子蛋糕
- 突遇火災時的正確做法是 突遇火災怎么辦
- 腌蝦子的時候要怎么做 生腌蝦做法介紹
- 結膜炎怎么辦才能好的快
- 胃下垂該怎么調養