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豆瓣醬要炒多久

生活百科豆瓣醬

如何炒豆瓣醬才能炒香呢？？

豆瓣醬要炒多久

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豆瓣醬是用蠶豆、面粉、辣椒等發酵而成的調味醬，想炒香就切記油溫過高，要領如下：
鍋內倒油（菜籽油為佳），熱至三成油溫，放入適量剁細后的豆瓣醬，小火慢炒（此舉為保住豆瓣醬的原味和成色，不致焦糊） ， 加入適量蔥、姜、蒜、花椒（或者五香粉）等輔料進行翻炒（此舉增加香味），水份炒干后裝盤 。
主要注意油溫火候，不斷翻炒，防止糊鍋 。

豆瓣醬要炒多久

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一、豆瓣醬的選用很關鍵
具體選用哪種豆瓣醬要看菜肴的要求，比如制作燒雞公這道菜肴的時候，我們通常要選用色澤烏紅、油潤、汁水較少、醬香味濃、稍微偏咸、帶有辣椒的味道且有香辣味的豆瓣醬，一般有郫縣豆瓣和紅油豆瓣，炒的時候還可以加入少量香辣醬作為輔助 。
二、炒豆瓣醬的輔料及處理方法
豆瓣需要提前剁細后再炒，建議不能太細，那樣容易糊 。炒豆瓣醬的油脂一般選用菜油 ， 可以加一點雞油和火鍋老油 。
比較常用的輔料就是姜、蒜、蔥和五香料(包含花椒) 。姜要拿出一部分切片(用在提煉菜油的時候去生味) ， 另一部分姜可以切碎使用 。蒜用一部分拍破(用來提煉菜油)，另一部分切碎使用(大概是5斤豆瓣配100克碎蒜 ， 在最后的時候加入混合) 。蔥切成段用來提煉菜油 。
五香料的配比為20克大料、5克山奈、1克丁香、20克桂皮、40克茴香、5克白寇和20克花椒，以上香料配5斤到7斤豆瓣，隨豆瓣的多少增減 。這里的花椒注意不能打碎 ， 建議用料酒泡開后使用 。
三、炒豆瓣醬油的做法步驟和基本技巧
炒鍋應該洗干凈，再燒干 ， 到鍋很燙的時候再下入菜油，燒至菜油泡末分散完畢時關火 。等油溫降到四成左右(150度也可以)再先下入切片的姜和拍破的蒜，姜蒜比例為1：2 。把蒜炸成微黃色的時候 ， 再下入蔥段用小火炸至水分干，撈出料渣待用 。
另取一只干凈的鍋置于火上燒熱，這個操作和上面煉菜油的操作幾乎是同時進行的 。這口鍋要燒得非常燙才行 ， 然后取少許煉好的菜油把鍋滑一下 ， 關火放入豆瓣，并在豆瓣上面放入姜末、花椒和香辣醬等輔料 。此時，煉菜油的鍋要把油溫燒高一點，燒到7成左右(也就是有點冒煙的程度) 。
菜油燒到微微冒煙時關火，用大勺子把熱油慢慢舀入豆瓣中，邊舀邊攪動，油舀完的時候，豆瓣鍋就可以開中火燒開，然后用小火慢炒至豆瓣的辣椒皮邊緣發白(也就是說此時的水分在8成干了)，關火，加入蒜碎和五香粉攪勻，蓋上鍋蓋燜到10分鐘的時候再攪動一次，繼續蓋上悶 。等炒好的豆瓣醬冷了以后就可以裝入容器了，需要使用的時候可以直接取用 。

###其它資料參考###為什么有時候郫縣豆瓣醬炒不出紅油
同一袋豆瓣醬，有時候炒半天不出紅油反而黑乎乎的，怎么回事呢！
可能是油少，油溫6成熱時下豆瓣醬，還有要刷鍋，不然容易糊鍋，還有要小火炒，
可能是油少，油溫6成熱時下豆瓣醬 ， 還有要刷鍋 ， 不然容易糊鍋，還有要小火炒 ， 
油要多一點，小火慢慢煸，可以出紅油的 。

###其它資料參考###主料：二荊條適量、鹽適量、香菇小醬適量、胡豆瓣適量、花生適量、菜籽油適量
調料：紅糖適量
做法步驟：
1、首先適量二荊條去蒂，洗凈，瀝干水分，再用剪刀剪 。

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