1. 首頁 > 生活百科 > >

怎么樣快速煎黃花魚( 二 )

生活百科黃花魚


###其它資料參考###主料：
黃花魚6條，面粉1碗，雞蛋2個 。
【怎么樣快速煎黃花魚】輔料：
油適量 ， 鹽適量，味極鮮醬油2勺，料酒適量，蔥20克，姜20克 。
華南廈門廚師學校，指導，煎黃花魚的做法 。
煎黃花魚的做法：
1.黃花魚去鱗，內臟清洗干凈 。
2.蔥姜切好備用 。
3.加入醬油 。
4.加入鹽拌勻 。
5.加入料酒拌勻腌2小時以上 。
6.雞蛋打散 。
7.腌好的魚沾一層面粉 。
8.再沾一層蛋液 。
9.不粘鍋加入油熱后 ， 放入黃花魚中小火煎制 。
10.煎至兩面金黃即可 。
黃花魚是我們生活中一種比較常見的水產食品，黃花魚又叫做黃魚，黃花魚含有的蛋白質很豐富 ， 而且還含有我們人體所需的各種微量元素，具有很高的營養價值，適當的食用對身體健康有很大的好處 。那么黃花魚怎么做才有營養呢？【圖片】從“風干鴨”得來靈感 ， 先將黃魚長時間腌制入味 ， 再掛起來充分晾透 ， 最后油炸，成菜干香入味、肉質緊實 。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁腌黃魚，經過長達24小時的腌制，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段，蔥香濃郁 。批量預制 1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍 ， 從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟后沖洗干凈，用毛巾吸去水分后放入自制蔥香汁中腌24小時，撈出瀝干，掛在陰涼處自然風干 。2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風干的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼后裝保鮮盒入冰箱冷藏存放 。走菜流程： 香蔥60克洗凈后切成長段 ， 擺入盤底 ， 放上一條黃魚即可走菜 。自制蔥香汁： 清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、姜片、花椒各20克，攪勻即成 。鍋塌黃魚 關于此菜的由來，有一個小故事 。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦 。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下 ， 將原魚下鍋 ， 放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟 ， 上桌富豪嘗后感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，于是流傳下來 。原料：新鮮黃魚一條約400克 。調料：清湯200克，鹽3克 ， 味精2克 ， 醋2克 ， 白糖3克 ， 蔥絲8克 ， 青紅椒絲5克 。制作： 1、新鮮黃花魚一條宰殺治凈 ， 從魚腹內片掉大骨和脊骨 ， 展開成合頁型 ， 打上斜刀 。2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉腌制入味 ， 之后拍勻淀粉、拖蛋液，入油煎至金黃色 。3、鍋下底油燒熱，下適量蔥姜絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯干，起鍋盛入盤中即可 。特點：色澤金黃，濕潤油亮，魚肉軟嫩，咸甜香醇 ?！緢D片】不同于普通的煎、炸黃花魚 ， 此菜借鑒粵式生啫的方法 ， 依靠加熱后揮發出的蒸汽將原料焗熟 ， 使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋后，能聞到以下三種香氣： 第一，紅蔥頭的蔥香 。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱后會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔 。第二，豆豉醬的醬香 。在調制醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、咸鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道 。第三，紫蘇葉的清香 。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別致 。制作流程： 1、將新鮮的黃花魚宰殺治凈，打一字花刀后放入盆中 ， 均勻撒上料酒腌制10分鐘；紅蔥頭去皮后一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用 。2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚并列擺入鍋中 ， 澆入雞湯 ， 舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可 。3、帶卡式爐上桌后蓋上蓋子 ， 中火燒開后加熱5分鐘，關火后再焗3分鐘即成 。家燉黃魚 此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸后加干黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美 。原料掃盲 泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等 。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味 。目前 ， 泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件 ， 折合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當 ， 甚至更低一些） ， 在大型海鮮市場上均有銷售 。批量預制 1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治凈，表面用毛巾吸干水分 。2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝干 。3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，沖適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、干黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開后轉中火，保持湯面冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼 ， 入保鮮冰箱存放 。走菜流程 鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜 。走菜時，取原湯燒黃魚 。魚香小黃魚 這道“魚香小黃魚”由“香酥小黃魚”改良而來 ， 原版以香辣味型為主，將小黃魚炸好后，在表面撒一層椒鹽、辣椒面等，此菜則是用辣椒醬、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的魚香汁，將炸過的小黃魚放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜于一體 ， 口感更為豐富 。提前預制 1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治凈，在魚身兩側打一字花刀，納盆后加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克腌制30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油 。2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥姜蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒 ， 然后倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開后關火，濾去雜質即成魚香汁 。3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡腌制20分鐘，撈出瀝干，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用 。走菜流程 取預制好的小黃魚一條擺盤 ， 表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克 ， 點綴蔥花2克即可上桌 。戀上黃花魚 做法：把黃花魚治凈，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻，腌漬入味后，撈出來搌干水分并粘上干生粉，隨后下五成熱的油鍋炸至外脆內熟，撈出來瀝油待用 。鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬、姜顆和蒜顆炒香，再放入干辣椒面炒至油紅 ， 烹料酒并摻水，下炸好的黃花魚，轉小火燒制 。等鍋里汁水將干時，用筷子夾出黃花魚裝盤，另下入蔥丁、青紅椒節推勻，出鍋舀在黃花魚上面，點綴香菜即成 。卜豆角黃花魚 提前預制： 1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治凈，魚身涂滿鹽，淋入蔥姜料水（老姜片和蔥段搗碎后加料酒、白醋調勻），腌制24小時 。2、卜豆角提前用溫水浸泡一晚 。走菜流程： 1、將卜豆角撈出控干水分 ， 改刀成長2厘米的小段 。鍋入色拉油10克燒熱 ， 下入干辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻 ， 盛入平鍋內待用 。2、腌好的黃魚沖洗10分鐘，擦干水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油 。3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內的卜豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌 。制作關鍵： 1、黃花魚腌制時間最長不要超過48小時，否則太咸太硬 。2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色 。3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋 。8、砂鍋生焗野生黃魚仔 原料：野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、干蔥頭、蔥花各少許 。調料：鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量 。做法： 1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內，攪出內臟，洗凈后吸干水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用 。2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，鏟起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面 ， 也鏟起待用 。3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上 。4、砂鍋內下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、干蔥頭爆香，收火，然后鋪上花腩片 ， 再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下） ， 蓋上蓋，開中火，分數次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內黃魚仔焗熟，然后直接整煲上桌 。5、于客人面前打開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成 ?？t小米魚 主料：小黃花魚 。輔料：小米辣、豆豉、海米、蔥、姜、蠔油、鹽、味精、高湯、蒜子、姜片、香蔥、干蔥、花生油 。操作： 1、小黃花魚刷鱗、開背，用蔥姜、料酒、蠔油腌制15分鐘待用 。2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在鍋中炒香，加入高湯，放入調料，熬成醬汁待用 。3、卡爐點上火放入花生油、料頭煸香，放入小黃花魚，將熬成的醬汁澆上，放入料酒，蓋蓋燜制5-8分鐘即可 。注意： 燜制時間不宜過長,時間過長食物的水分流失，影響口感 。椒灼風干黃花魚腩 特色： 我將黃花魚用大連特有的海水腌制方法加工，在保證黃花魚鮮美不流失的情況下祛腥入味，經過短時間的風干，魚皮干香里面鮮嫩，最后再澆上自制的海鮮汁 。砧板： 黃花魚500克宰殺制凈，去頭取肉，放入海水內腌制20分鐘入味取出 ， 放到竹篦子上，用大風扇吹2—3小時，至表皮有點硬 ， 中間翻一次 。爐頭： 1、茼蒿桿200克焯水，放入盤內墊底 。2、不粘鍋內下色拉油30克燒熱 ， 下黃花魚煎至金黃色，撈出控油 ， 肉朝上，碼放到茼蒿桿上 ， 擺放蔥絲、姜絲各3克，干辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），澆熱油激一下，澆海鮮汁80克，撒炸香的蔥花5克即可 。黃花魚腌制（1千克的量）： 香菜根、芹菜、青尖椒、蔥段各25克，姜片50克洗凈，入榨汁機打成汁，加香葉2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌勻，加凈化海水2500克拌勻 。海鮮汁： 將胡蘿卜、圓蔥、西芹、香菜各250克，青尖椒、紅尖椒各100克入鍋內 ， 加生抽王2千克，味精1千克，魚露、雞精各300克，老抽350克，廚邦醬油、廚邦原曬鮮各200克，冰糖500克，干香菇100克 ， 草果4粒 ， 香葉5克 ， 羅漢果1個燒開 ， 燒至香味散發，加芝麻油50克、白胡椒粉20克調味即可 。糖醋黃花魚 食材：黃花魚約800克一條、哈密瓜球50g 調料：白糖100g、陳醋100g、鹽1g、醬油5g、料酒15g、蔥米10g、姜米10g、綠豆淀粉100g、玉米淀粉100g 制作步驟 1、黃魚洗凈，在魚肉兩邊打花刀備用 。2、將打好刀的黃魚先拍一層干玉米淀粉，在掛層調成糊狀的綠豆淀粉 。3、下八成油鍋炸制定型后撈出，待油鍋升溫后在復炸只金黃，撈出備用 。4、鍋留底油，將調料對成碗汁炒勻后，勾芡后澆在炸制好的魚身上，用哈密瓜球點綴即可 。小貼士 1、片魚大發：直刀下，貼著魚骨反著橫切，再在起開的魚肉上打兩個花刀 。隔兩指寬在下直刀 ， 依次切花刀 ， 注意不要切斷 。2、糊漿大發：一定要用綠豆淀粉，這樣炸出來更加酥脆 。糊漿注意不要調的太?。?似流不流為佳 。燒汁茶樹菇炒黃魚 主料：鮮茶樹菇200克、風干黃花魚150克 副料：蔥度3克、姜2克、紅椒件4片、蒜茸3克 調味：鹽2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蠔油1克、日本燒汁20克 做法： 1.茶樹菇切至8厘米的長段，風干好的黃花魚切段 2.茶樹菇、黃花魚、拉油炸至金黃色盛起瀝干油分 3.燒鍋下油20克，放入副料爆香倒入主料調味 ， 炒勻至入味即可 紙包黃魚 主料：黃魚 調料：鹽、味精、雞精、錫紙、料酒、番茄沙司、黃油、菠蘿、洋蔥 做法： 1、黃魚清洗干凈 ， 去魚頭；貼著魚骨下刀，剃除魚骨，只留魚肉；去魚皮，把魚肉切片 2、在碗里加入鹽、糖、味精、雞精；加料酒攪拌均勻；再加入大量淀粉，把魚片上漿掛糊 3、把菠蘿切片、洋蔥切條；洋蔥加鹽、番茄沙司腌制 4、將鍋燒熱倒油；將魚片煎至定型 5、在錫紙上均勻的涂一層黃油；放腌好的洋蔥條 ， 再放煎好的魚片；最后再放上菠蘿和洋蔥條 6、錫紙對折，將四邊折好防止漏氣；放入烤箱大約二十分鐘 7、從烤箱里取出紙包黃魚；擺盤完成 水煎黃花魚 創新思路：水煎包的做法給了我很大的創新靈感，經過多次試驗我發現用黃花魚代替包子制作水煎菜是個不錯的選擇 。將黃花魚按照水煎技法做成類似鍋貼的形狀上桌，焦香又不油膩，成為每桌必點的一款新旺菜 。原料：中黃花魚12條（4份的量，每條約重150克） 。調料：A料（蔥花、姜片、廣東米酒各100克，八角5粒，花椒60克，鹽10克，胡椒粉8克，楓葉味精5克，太太樂雞精20克），色拉油50克，B料（面粉100克，玉米粉20克） 。制作： 1.將黃花魚宰殺去鱗、去鰓、去五臟，洗凈 。2.將黃花魚均勻打上花刀 ， 控干水分，加A料腌制30分鐘 。3.電餅鐺中加入色拉油 ， 將腌好的黃花魚3條一組分別擺放在電餅鐺中 。4.將B料加入純凈水400克，調成面湯水 。5.待黃花魚煎至一面金黃時倒入自制的面湯水 。6.將自制的分餐圈分別套在每組黃花魚上 ， 蓋上蓋子繼續煎 。待煎至面湯變金黃成嘎吱時 ， 出鍋裝盤即可 。廚藝評論：此菜是根據傳統菜品水煎包演變而來的 。既保持了煎制品的焦香，又避免了過于油膩 ， 成菜味型咸鮮微麻，香嫩可口 。小貼士：水煎菜品六注意 1.減少原料煎制過程出水 因為水煎所用湯水與油的比例是一定的，所以煎制過程中原料如大量滲出水分會影響成品質量 。所以，在初加工原料時要注意 ， 清洗后要瀝凈水，含水量高的原料要多腌制一會，讓其水分在煎制前盡可能多地瀝出 。2.提前入味要勻透 因為水煎菜品在加熱成熟的過程中不再入味，所以全部的入味工作都要放在煎制前，即腌制過程 。同時煎制的過程會把味道都收鎖在原料中 ， 不會外流，所以腌制后的味道就是上桌時的味道 。這樣就要求我們在腌制時下調料要均勻 ， 時間稍長一點，讓入味更透徹 。3.炙鍋刷凈很重要 因為油煎后再倒入湯水，最后將鍋中所有的東西都定格在焦酥的嘎吱中 。鍋中的殘渣、煙灰也易融入嘎吱，影響成品視覺效果 。所以煎制前一定要先炙鍋再刷鍋 ， 保證完全干凈的鍋用來煎原料 。4.油至五成再下料 原料下鍋的油溫一定要掌握好，不能太低，因為那樣鮮嫩的原料容易煎散或者粘鍋底 。但是也不能油溫太高 ， 因為那樣會迅速將原料煎熟 ， 等到倒入湯水再煎成嘎吱時原料就老了 。經過多次試驗，我發現五成熱的油溫正合適 。5.面湯水要稀一點 很多廚師朋友調面湯水時總感覺稍稠一點煎出來的成品更金黃，所以容易加水少了 。其實這樣的做法不對 ， 結果只能導致煎出的嘎吱像面餅一樣，沒有焦酥的感覺 。水煎的傳統做法很多時候都是直接加清水煎的，現在人們已經改良成加入面粉、雜糧粉等一些優質粉料了，所以調面湯時一定不要不舍得加水 。6.加蓋水煎是關鍵 待原料煎至定型，略顯金黃色時，即可以倒入面湯水繼續煎 。但是此時一定要注意一件事情，就是要馬上蓋上鍋蓋 。因為用油煎制時原料的底部與油接觸 ， 會變焦黃，但是原料的上部露在空氣中 ， 會變得相對干硬，加入面湯后蓋上鍋蓋，會使原料的上半部分遇水汽變軟 。所以加蓋水煎是個關鍵 。

相關經驗推薦