炒糖色注意什么( 二 )

2026-04-26 生活百科冰糖

2.鍋和勺的選擇：不建議使用鐵鍋，鐵鍋顏色黑，特別是不經常炒菜的鍋，容易掉顏色，影響判斷。也不要用平底鍋，最好使用不銹鋼的、底部往外凸的鍋，這樣火焰的外火燒鍋底部，勺子攪動糖液會一直在底部旋轉。不像平底鍋，四周都是糖液，有的溫度高，有的溫度低，造成顏色不均勻。勺子也要盡量選用不銹鋼勺或者木質勺。
3.油脂的選擇：無色無色味的色拉油是首選。大豆油、花生油都有顏色也會影響顏色的判斷。
4.糖油比例：糖如果炒的少，潤好鍋后，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大約控制在10:3 。
5.溫度的控制：也可以說是火候的控制。潤完鍋以后，鍋要熱一點，爐火改小，下入糖，持續小火炒(這一點應該比水炒法好，水炒法火小了，溫度低，容易返沙。油炒法就不需要顧忌）。只要保持火力均勻即可。炒糖色是一個精細活，一定要有耐心。
6.顏色的把控：這個也可以說是重中之重了。當糖色變拔絲狀態時，就要留心了。糖液慢慢從鍋底冒小黃泡，到大黃泡，至全部冒起，最后要回落，顏色呈褐色時，迅速下入開水。早一秒或晚一秒都會影響顏色。
7.水的添加：這應該都知道，炒好糖色要加開水，我說一下加開水的理由：
1.為了縮小糖液和水的溫差，炒好的糖色溫度大約會在180度左右，如果放涼水，顏色會立刻擊回，變得不光亮且顏色不正。
2.防止炸鍋。涼水下入熱糖液中，在油的作用下會迅速砰起，濺出的糖液會燙傷人。
并不是加入開水后就完了，還要熬三四分鐘，至顏色穩定下來，糖色才算炒好。

###其它資料參考###糖色制作步驟：
1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。
2、熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意后面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。
4、冰糖全部融化之后，表面開始出現氣泡，量會由少及多。
5、開始是細密的小泡，表面快布滿時開始出現大泡。
6、傳說中“大泡套小泡”時就是加水的最佳時機，我理解的這個時機就是小泡轉為大泡不久時的這個階段。
7、水剛一下去肯定動靜不?。蠡嶂鸞テ礁?。如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋里倒，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪亂爆這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越歷害。如果怕麻煩的話也可以使用成品的色寶糖色，純純冰糖熬制的，直接使用很方便。
8、水盡數倒入后略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬?；?nbsp;，冷卻后裝入容器保存即可。
###其它資料參考###做紅燒肉的時候必須提前炒糖色，那么炒糖色的時候不可以直接下油鍋，做錯了這一步，炒出來的肉就特黑，口感也很難吃。炒糖色時需要注意，不要直接把糖套入油鍋中。
首先，在鍋中加入適量的清水。然后我們加入白糖，在這里要注意的是，糖和水的比例大概是1:1，之后我們開大火先燒開，我們一邊用鍋鏟攪拌一邊煮，等糖稍微化開之后，我們轉小火，中途要不停的攪拌，把它煮成蜜汁，有些黏稠的樣子就可以。

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