炒糖色有什么技巧？炒糖色要點——
1、熱鍋涼油下糖；
2、糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都可以；
3、糖要小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒椋?
4、糖不能太少，不然會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；
5、下糖后，如是新手就用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程；
6、如5所述 ， 但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料；
7、最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳 。
糖色比例——
成炒糖色時油的用量不能大 ， 只是起到潤鍋的作用即可 。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少 。其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉 。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點 。也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可 。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調(diào)整。
擴展資料：
炒糖色——
食材準備：砂糖適量、植物油適量 。
1、冷鍋燒熱后放入1湯匙左右的植物油；
2、緊接著倒入砂糖 ， 砂糖的量沒過油或者和油1：1也可，（但不能太少）
3、小火用鍋鏟炒開(和炒菜的方法類似，邊炒邊化) ， 炒的過程中一定不能大火，否則就易焦
4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出關火即可，再炒會過火，過了之后會變苦 。
一.糖的選擇——白砂糖、冰糖、綿白糖
1. 因為白砂糖是顆粒狀的，有點不太溶化，我們應該用小火開始炒制，慢慢溶化后，再開中火炒制，這樣可以防止炒糊，白砂糖糖度適中，顏色較淺 。
2. 綿白糖很容易溶化 ， 我們用小火炒制就可以，綿白糖是甜度最大，顏色也是最正的，但是綿白糖容易返砂 。
3. 冰糖是大顆粒 ， 很不容易炒制，大多數(shù)先加水在慢慢炒制，耗時較長，選擇的比較少 ， 冰糖顏色最淺 ， 而且還有點清香味 。
不同的菜肴可以選擇不同的糖炒制，不可以千篇一律 。
二.水的選擇
炒糖色時為了讓自己更能看清鍋底的情況，建議大家選擇純凈水，因為不同地方用的自來水里面化學物質(zhì)純度不同，影響糖色純度和味道 。
三．干凈的操作工具
干凈的鍋和勺，都必須是才洗凈的，才可以用來炒制糖色，肯定不會粘鍋和糊鍋 。
四．先下糖還是先下水
我個人認為沒有很大的區(qū)別，只要大家掌握好火候都可以炒出來，但是先給糖炒制的成功率最高，也最簡單，大家炒好糖后一定要加入開水喔，防止鍋底溫差太大，發(fā)生糖爆炸 。
五．油的選擇
我們家中常有大豆油，花生油，調(diào)和油，但是最適合炒糖色用的就是色拉油，色拉油顏色最純正，而且加熱的過程中也不會產(chǎn)生氣泡，價格低廉，最適合炒糖色 。
六．糖、水、油的比例
常用的比例就是糖：水：油=1：1：0.1，油注意量就行了，水可以適宜多點都沒事，給多了就多熬制一會 ， 不礙事，您也可以根據(jù)自己經(jīng)驗來進行比例 。
七．溫度
鍋稍微熱就可以給油了，鍋溫度太高又會糊，炒出來的又黑了 。
###其它資料參考###【炒糖色注意什么】1.糖的選擇：常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，經(jīng)過我大量實驗總結出：用冰糖炒出來的糖色品質(zhì)是最高的，黏度強，并且顏色鮮亮 。
注意：在使用前 ， 最好要把冰糖敲碎，不然鍋熱容易炒焦，并不像水炒那樣溫度低，好融化 。
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