炒糖色注意什么( 三 )

2025-12-17 生活百科冰糖

現在已經有粘稠的樣子了，我們把它轉為小火，再繼續翻炒，這時會出現白色的泡沫，適合掛霜做花生的菜品，再繼續熬制的話，就會變成微紅色，類似糖葫蘆用，那么我們再繼續熬制，就會變成拔絲啦！
拔絲之后繼續住的話會出現氣泡，出現氣泡之后我們加入3倍的清水，這樣我們的糖色就炒好了，把糖色裝到玻璃瓶里保存半年是沒問題的。
那么我們要注意的是，做紅燒肉的時候肯定是不能直接把糖色放進去的，必須用八角桂皮等香料爆香之后再加入糖色翻炒，如果這一不做錯的話，那肉不是太苦就是太硬，味道肯定就不好吃了。
好了，今天的小妙招到這里就結束了！
###其它資料參考### 糖色是烹飪中調色的重要調料，用糖色做出來的菜色澤紅亮，并且久放不黑，在四川做紅燒類菜肴基本上是放糖色而不放醬油。糖色是烹飪中的色澤改良劑，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主，目前的工業化生產加工過程中主要以焦糖來代替糖色。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作為熔劑
經常有人問炒糖色是用水還是用油，其實無論是水和油都可以炒出糖色，因為蔗糖在加熱過程中發生焦糖化反應，做出糖色與水和油不發生任何關系，所以用水和用油沒有區別，只不過用油一般快一些（油導熱快），水略慢還有蒸發的過程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。
三、二次翻白
糖在完全融化后，發生焦糖化反應，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時的糖色屬于嫩糖色；繼續加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經完全發生焦糖化反應，做出來的糖色適中。
四、加熱水
糖完全融化后溫度較高，如果加入冷水后溫差過大，容易發生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個很危險的事，曾出現過多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護措施。
糖色是廚師非常重要的調色劑，也是廚師最簡單的基本功，大家一定要學好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜肴。
炒糖色通俗來講就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多數用白砂糖的比較多些，講究些的也用冰糖來炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的關鍵是要掌握準火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便。
白砂糖的炒法：
1、冷鍋燒熱后放入一勺左右的食用油
2、緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以
3、中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）
4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之后就變苦了
冰糖的炒法：
1、涼鍋倒入少量食用油，并加入適量冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。
2、開大火，用鏟子不停的翻炒。
3、冰糖逐漸融化變小，不見冰糖塊了，改中火繼續不停的轉動鏟子。
4、開始出現大泡了，之后，大泡不斷增多，色也變深，繼續攪拌。
5、大泡減少，泡逐漸變小時，顏色變深改小火，糖色就炒成了。
注意事項
白糖和油的比例1：1為佳
炒糖色的關鍵是火侯掌握要準，否則就易焦。
油不能加的太多。
整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。

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