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桂林鍋燒怎么扎起大泡( 二 )

米粉生活百科


1.選購上好的帶皮豬頸肉，厚度6公分左右，瘦肉厚度占1/2為上品，切除淋巴清水洗凈，70°水溫放入水鍋撩水去除血腥撈起 。
2.脆皮鍋燒專用味料：檳榔15克、天等辣椒干10克、黃桅子10克、香茅10克、老姜50克、牛奶根15克等多種香料切碎清水浸泡10分鐘撈起晾干裝入紗袋
3.鍋里加水 ， 放入味料紗袋加熱 ， 放入豬頸肉（注意肉皮朝上）、53°桂林三花、食鹽、白醋 ， 大火燒開后中火燉煮，將肉煮透 ， 能用筷子輕松插入時撈起，用專用肉皮簽將肉皮扎孔 。
4.將食鹽撒在插好孔的肉皮上涂抹均勻、再用食用小蘇打0.5克、白醋20克混合調勻后均勻的涂抹在肉皮表面，以不滴水為標準，風扇吹干待用 。
5.油鍋加熱至110°-120°慢慢放入晾干的豬頸肉，保證油淹沒肉多3-5公分 ， 保持油溫115左右 ， 到肉浮起來，肉皮有點硬，肉皮有一些小泡，筷子按壓肉不沾筷子時撈出晾干待用 。
6.油溫加熱到240°-250°眼觀油冒煙時將初炸制的豬頸肉放入油鍋 ， 炸至經黃色時撈出，這樣香酥脆嫩的桂鄉親脆皮鍋燒做成了 。
鍋燒

###其它資料參考###桂林郭燒肉的做法和步驟：
正宗的桂林特色美食——鍋燒肉 是用豬脖子(豬下巴)的血口肉做的，這塊肉帶皮，肥肉、瘦肉兼具 。
材料主料：帶皮五花肉1000克
輔料：小蘇打適量，白糖適量，醬油20ML，五香粉適量，蔥1根，姜3片 ， 料酒適量，竹簽5根
做法：鍋里燒開水，放入姜片、蔥段、八角、料酒等 。五花肉過開水汆燙，焯出血水 。
撈出五花肉，用紙巾把水擦拭干凈，在肉皮表面用竹簽或者牙簽猛撮，針眼撮的越密越好 。
在皮上放一小撮鹽，涂上小蘇打按摩按摩 。翻轉五花肉，在瘦肉的部分切幾刀方便入味 。不要連皮切斷 。
把白糖、五香粉、醬油、鹽攪拌調成醬汁均勻涂在瘦肉上腌制2小時 。
腌好的肉用竹簽交叉串起來防止變形 。然后用錫紙將肉的四周包裹起來 。豬皮要露出來 。

###其它資料參考###【桂林鍋燒怎么扎起大泡】鹵菜的原料可選用牛肉（最好是牛腱子肉）及豬內臟（肝、舌、肚）等 。將選用的原料治凈后，放入已熬好的鹵水原汁中，再加入適量精鹽，用大火燒開后 ， 轉用小火將原料鹵熟，然后撈出晾冷切成薄片 ， 即成鹵菜 。這時，鍋中的鹵水也才算完全做了 。鹵菜中除了牛肉和豬內臟外，還常常使用鍋燒肉 。所謂“鍋燒肉” ， 實際上是將肉煮熟或鹵熟后，再用油炸制而成 。鍋燒肉的原料一般選用豬頭肉（最好是下巴肉），洗凈煮熟后再撈起晾干 。然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上老陳醋，干了又涂 ， 涂了又干，如此反復幾次后，再下入油鍋中炸至表面起大泡時，撈起切成薄片即成 。鹵好的牛肉也可以用這種方法下鍋油炸 ， 桂林人稱之為“牛鍋燒” 。米粉、鹵水和鹵菜都準備好了，下面就可以制作桂林米粉了 。用一口大鍋燒一鍋開水，將100克米粉放入漏勺中，下入開水中燙熱也稱冒熱，提起漏勺瀝干水分，將米粉倒入碗中 ， 在米粉上蓋上若干片鹵菜，再放上蒜茸、辣椒粉、胡椒粉 ， 撒上蔥花、香菜，然后淋上一大勺鹵水，再滴入少許香油 ， 最后撒上一小把酥黃豆，一碗地道的桂林米粉就做成了 。這種米粉稱為鹵粉或冒熱米粉，是桂林米粉的最基本品種，也許該叫做正宗的桂林米粉吧 。

桂林鍋燒怎么扎起大泡

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