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做干鍋需要什么底料( 二 )

生活百科干鍋


10、在熬魚的過程中，手上沾點水 ， 將面團分成小劑子捏成餅子貼在鍋邊四周
11、小火熬煮至湯汁濃稠，餅底翹起一點
12、撒入香菜和蔥花，再熬半分鐘即可

###其它資料參考### 川味干鍋醬料
原料：單位G
A料：山奈200八角500桂皮80草果150（去籽）茴香300白蔻100砂仁100香果200靈草50甘草50
B料：香葉100香皮50高良姜100丁香50香草50
C料：郫縣豆瓣2500干辣椒3000紅花椒500永川豆豉400豆腐乳400冰糖50蒜瓣500老姜片500醪糟500蠔油750色拉油25千克
制法：1、用粉碎機將A料打成米粒大小的顆粒 。
2、B料中的高良姜不易打碎，所以需單獨用清水泡5小時以后，再用刀鍘成米粒大小的顆 。剩余的B料則用粉碎機打成碎粒 ， 再用清水泡2小時以上 ， 然后淘洗干凈后瀝水待用 。B料用清水浸泡，是為了去除部分香料的苦澀味 。
3、把打碎后的A料與打碎并浸泡過的B料放一起，拌勻 ， 再密封放置約10分鐘 。這里把兩類打碎的香料放在一起混勻，是因為它們剛好一干一濕，當A類香料碎粒吸收了B類香料的部分水分后 ， 炒制時就不容易焦糊 。至于密封放置，則是為了防止香氣的揮發 。
4、把C料中的干辣椒放入沸水鍋煮10分鐘后，撈出來瀝水 ， 再用絞肉機絞成糍粑海椒 。這里煮的目的是：減輕辣味，使炒出來的醬料色澤紅潤 。
5、把不銹鋼桶（或大炒鍋）上火燒燙，舀一勺色拉油進去炙鍋后，再倒入所有的色拉油燒至三四成熱 ， 隨后下糍粑辣椒和郫縣豆瓣，待小火炒至鍋里水分將干時（約一小時），加入冰糖和混勻的香料粒，續炒約半小時后，下豆豉、花椒、老姜片和蒜瓣炒月、約5分鐘另外加入醪糟、豆腐乳、蠔油攪勻了離火加蓋，靜置24小時才可使用 。
干鍋是川菜的制作方法之一，麻辣鮮香 ， 味道濃郁，好吃過癮，干鍋的種類有很多種，干鍋蝦、干鍋雞等等，都非常的好吃，做干鍋底料非常重要，底料就是用豆瓣醬、香辣醬、糍粑辣椒等制作而成，主要是比例要掌握好 。

干鍋相信很多人都喜歡吃，香辣過癮，麻辣鮮香，好吃過癮，干鍋在湖南、湖北、重慶等一帶很流行，干鍋的品種也是有很多種，干鍋肥腸、干鍋雞、干鍋蝦、干鍋排骨等等，都非常的好吃，我也很喜歡吃干鍋 ， 干鍋想要好吃，底料很重要，底料是干鍋的靈魂，下面就來分享一下干鍋的配方 。
【做干鍋需要什么底料】

一、干鍋配方1、準備食材：菜籽油10斤、豆瓣醬160克、滿天星500克、燈籠椒30克、二荊條800克、八角20克、桂皮12克、小茴香30克、白扣23克、甘草1.5克、香葉20克、砂仁25克、丁香3克、三奈12克、草果15克、蔥20克、洋蔥30克、芹菜30克、姜25克、香菜15克、姜末100克、蒜末80克、豆豉、香辣醬、十三香、海鮮醬、甜面醬

2、把二荊條、燈籠椒、滿天星摘好洗干凈，鍋里加入水，水開把辣椒放進去，煮十分鐘左右，把辣椒煮軟，撈出來瀝干水分，放進料理機中打碎備用 。

3、蔥洗干凈切段，姜洗干凈切片，洋蔥洗干凈切小塊 ， 香菜洗干凈切段，芹菜洗干凈切段 ， 把上面的香料放盆里，加入溫水浸泡十分鐘，去除異味和雜質，浸泡好后洗干凈沒瀝干水分備用 。

4、鍋里加入油 ， 油熱把香料、蔥、姜、香菜、芹菜、洋蔥放進去，用小火炸制，不停地攪拌，防止炸糊，炸干炸出香味后，把料渣撈出來，把糍粑辣椒、豆瓣醬放進去，翻炒均勻 。


5、用小火炒制，要不停地翻炒 ， 炒至40分鐘左右，把水分炒干，炒出香味，時間到后 ， 加入姜蒜末，繼續炒制十分鐘，時間到后加入適量的、豆豉、香辣醬、十三香、海鮮醬、甜面醬翻炒均勻，干鍋醬就做好了 。

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