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煎餅怎么做好吃竅門( 四 )

煎餅生活百科


只要把握好這兩個關鍵點 ， 我們就能做出一個軟蛋糕八九不離十 。如果你多注意以下細節，就會更進一步 。
薄煎餅變軟的5個細節
1、用溫水拌面條 。
可以用冷水、溫水和熱水（開水）攪拌面團，這些水和面團的性質是不同的，冷水面團緊實堅韌，面團口感濃郁 ， 適合搟面條、包餃子，溫水面團有部分淀粉糊化，面團柔軟、柔韌延展性 ， 最適合做煎餅 。當面團在70℃以上與沸水或熱水混合時，淀粉糊化產生粘度，面筋被完全破壞，面團非常柔軟，但延展性相對較差，這種面團叫燙印 。
雖然“柔軟”，但用全熱面條做煎餅還不夠“松軟” ， 因為完全糊化的淀粉會產生粘牙味，完全失去麥味 。
因此煎餅最適合溫水和面條，或者一半的面粉是熱（煮）水，一半的面粉是冷水和半熱的，這種面團質地柔軟，有一定的韌性，麥香味充足，所以薄餅柔軟可口 。
2、面團應該光滑，但不要硬 。
相信有些朋友見過面，搟面團時總是縮回 ， 很難搟開，這是因為你沒有面 。面團成型后，應蓋緊一段時間，這樣可以充分松弛面筋 ， 使面團更柔軟，這樣，搟面團時很容易搟成團 ， 烤出的蛋糕會更細膩、更柔軟 。
另外，不要揉煎餅面團，因為在揉的過程中會產生更多的面筋，面筋會使面食的味道變硬，但不夠軟 。
3、煎餅需要小火 。
如果火太大，煎餅表面的水分會很快蒸發，表面會變硬變糊，而煎餅內部還是生的，用這種方法烤出來的煎餅要么貼在外面 ， 內生粘牙，要么煮熟，但非常干硬 。
另外，無論是使用煎餅鍋還是電煎鍋 ， 都必須對煎餅進行覆蓋和烘烤，以保持鍋內環境連續、穩定、濕潤，避免水分過度蒸發和長時間焊接 ， 保證煎餅的口感柔和 。
當然，如果你使用足夠小的火力來加熱鍋燒，蛋糕就不會煮很長時間 ， 而且那時蛋糕會變得又干又硬 。
4、電餅鐺應先預熱 。
蛋糕入鍋前，應先對鍋或平底鍋進行預熱，使蛋糕入鍋后表面迅速受熱變脆，并將蛋糕坯內的水分封好，使蛋糕變軟 。否則，蛋糕會逐漸變干，并隨著鍋的溫度升高而變硬 。
5、不要經常打開蓋子翻面 。
即使有一定厚度的煎餅 ， 如餡餅和千層面，一般翻面2-3次就足夠了 。有些人擔心加熱不均勻或經常翻面燃燒，這只會使蛋糕變干變硬 。
03、其他3個實用技巧
除了以上兩個要點和五個小細節外 ， 還有三個非常簡單、實用、有效的小竅門，保證你能烤出的蛋糕是松松軟軟，或者里面酥軟 。
1、不要用暴力來搟蛋糕 。
這一點主要是指類似的餡餅或白千層這種有一定厚度或層次的蛋糕 。滾這種蛋糕的時候 ， 不能用蠻力，你應該輕輕地在兩邊反復滾動，這樣你就不會把緊實壓在蛋糕上了 ， 中間有一定的間隙和空氣，當蛋糕被加熱時，他會受到足夠的熱空氣的沖擊，這樣蛋糕的內部就會足夠柔軟 ， 而不是緊實的味道 。
如果是做餡餅的話，我通常不用搟面杖 ， 因為面團很軟，取而代之的是，我只是用手在中間合上他，然后輕輕地把他按過來 ， 壓制的餡餅不像用蠻力卷出來的那樣堅硬和緊實，他很軟很好吃 。
2、做煎餅時要適當刷油 。
油可以起到很好的保濕作用，做煎餅時，平底鍋通常涂上一層薄薄的油，這不是為了防止粘連，而是為了隔離濕氣 ?？景浊优苫蛉怵W餡多但不易烹調的餡餅時，除了在電餅鍋里刷油外，還可以在餅坯表面刷一層薄薄的油，這樣可以鎖住餅中的水分 ， 使烤好的.餅非常柔軟 。

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