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簡單辣鹵怎么做視頻教程( 三 )

生活百科鹵水



###其它資料參考###一、鹵水的制作
一　配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二　調制
1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結 。
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色 。
3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥 ， 調入精鹽、味精和糖色 ， 再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水 。
三　需要注意的問題
1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些 ， 否則炒出的糖色有苦味 。
2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精 ， 但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高 ， 所以在調制的過程中也可適量加入的味精 。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味 ， 而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃ 。
3?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用 。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草 。
4?丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量 。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間 。
5?用于制作鹵水的大蔥應保留其根須 ， 那樣可使鹵水的味道更香 。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗 。
6?上述鹵水配方中加有糖色 ， 且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵 。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了
###其它資料參考###熬封油
色拉油150度-160度的時候，放姜片、洋蔥，3到5分鐘后放大蔥、大蒜，小火熬30分鐘，這時姜片有點焦黃，洋蔥干褐色，大蔥干，大蒜焦黃，然后加入三香（香菜、香蔥、香芹）熬大約5-10分鐘，再熬三香的時候可以放八角5-8個，花椒50克，桂皮一段，三柰5個 ， 白扣8個 ， 小茴香50克，這樣封油比較香 。
封油用料：
大蔥片250克
洋蔥片250克
姜片250克
蒜（拍松）250克
香蔥50克
香芹50克
香菜50克
說明：辣鹵的封油15-20厘米厚，色拉油（15-20斤），（海鮮加5斤豬油）
老湯制作：
封油做好后把所有料渣撈出后，加入福建辣椒王2斤（按當地飲食習慣加大或減量）小火10分鐘，油溫不超過110度，最好90-100度，不停攪拌，然后加水70斤放一個香料包（不用包，散放），熬3-4小時 ， 也就是辣椒發綠發黃，撈出不要，這時剩老湯40斤（不加油的量） 。
注：可以把撈出的封油廢料用熱水沖一下，降低成本，因為廢料里含有油 。
香料包：
草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克 ， 煙桂12克 ， 白芷30克 ， 丁香5克，黃梔子8克，枳殼6克 ， 干金錢桔10克，香茅草2克，一口鐘4克，檳榔（整個的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香葉7克，陳皮15克，山柰15克

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