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簡單辣鹵怎么做視頻教程( 二 )

生活百科鹵水


步驟4：將青椒推在鍋邊，加入蒜粒、豆豉炒香
步驟5：烹入生抽、醋、少鹽翻炒1分鐘左右，出鍋前加雞精
###其它資料參考###材料 花椒20克，八角7克，丁香4克 ， 桂皮12克，川芎7克，香葉3克，甘草10克，白蔻5克，草果1顆，細糖3大匙，蔥2根，姜30克，蒜頭20克 ， 干蔥頭30克，沙拉油200，辣椒醬400克 ， 豆瓣醬150克，花椒粉20克 ， 辣椒粉10克，高湯1200，醬油100
做法 1.將所有鹵包藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線困緊，即為麻辣鍋鹵包 。
2.把蔥、姜、蒜頭及干蔥頭以刀背用力拍破后再剁碎備用 。
3.熱一炒鍋 ， 加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微變焦黃時，再加入辣椒醬及豆瓣醬繼續以小火不停翻炒至出現焦香味 。
4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的鍋中，再略翻炒幾下后 ， 加入高湯、醬油、細糖及麻辣鍋鹵包，先轉大火煮滾后再轉小火煮約15分鐘，至香味散發出來后，以漏杓將所有材料撈起，留下鹵汁的即是麻辣鹵汁 。
###其它資料參考###準備材料：生抽：兩大勺、老抽：大半勺、耗油：一大勺、鹽：適量、生姜：2g、海帶：適量、藕：兩節、鴨爪：2斤、豆干：10片 。
1、鴨爪洗凈、藕去皮洗凈切片，海帶、豆干洗凈備用
2、起鍋倒入適量的清水燒熱，放黃酒，姜片，再把鴨爪放進去焯一下水，然后撈出來瀝干水分備用
3、把海帶，豆干，藕片分別焯水備用
4、另起一鍋倒入5克油和40克糖，小火炒至起泡
5、放入花椒 ， 辣椒 ， 生抽，老抽，水，熬鹵水
6、把鴨爪放入鹵水中，煮20分鐘
7、20分鐘后把所有的素食材都放入鍋中再煮3分鐘即可

###其它資料參考###1、首先在炒制辣鹵油時 ， 干辣椒要提前用開水煮制30分鐘以上，這樣可以去除辣椒的大部分燥性 ， 也方便炒制出顏色和香味，這一步非常重要 。
2、在鹵制過程中添加干辣椒的時候，最好也提前用70度左右的熱水浸泡一下 。
3、切記不能將干辣椒炒制了再下入鹵水中 。雖然炒制后的辣椒香味比較好 ， 但燥性也更大，吃了容易上火 。
4、不能亂用添加劑，如硝鹽、辣椒精等 ， 這類添加劑吃了容易引發咽喉炎、肺熱等癥狀，造成咳嗽、喉嚨痛等身體不適 。
5、在制作辣鹵時，于鹵水中加入一些冰糖來緩解辣椒的燥性，冰糖有生津、潤肺的功效 ， 對于緩解辣椒的燥性是最合適的調味品，同時還能增加菜品的回味，真正一舉兩得 。
###其它資料參考###學會香辣鹵水的方法，就可以做很多種你想要的的香辣鹵味，以下由我們介紹制作香辣鹵水的方法
鹵水配方：
香料：陳皮5克，甘草8克，草果5個，丁香2克 ， 花椒10克 ， 八角5個，香葉5克 ， 桂皮5克 ， 干辣椒50克
配料：姜兩塊，蔥結一個，豬筒骨一大個
調料：鹽20克，雞粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克 ， 老抽10克 ， 
鹵水調制方法:
將香料和姜蔥炒香用藥包紗布裝起 ， 將水3-5千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時后藥料水即成,熬的時間越長香味越濃.
鹵湯制作方法：
1：鍋里放少許的水 ， 然后放白糖或冰糖，小火燒糖色，炒到白糖顏色變深黃色即可
2：將筒子骨（敲破）放清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約2小時），然后加入調料和藥料水，姜和蔥，適量辣椒（根據各人口味而定） ， 炒好的糖色，再次燒開即成鹵水 。

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